（本文摘自《去臺北》，夏雨清主編，世紀文景 上海人民出版社2016年5月版）
臺菜，沒那麼簡單
說起臺灣美食，第一時間想到的就是蚵仔煎、鹽酥雞、大腸包小腸、肉圓、大腸蚵仔面線這些「夜市料理」，甚至一度認為臺菜的精髓應該就是這些平價美味的小吃了吧。
舒哥說，真正地道的臺菜來自臺灣地區特有的食材，臺菜也是有自己的思路的，譬如將海味略加處理之後冷食、生吃等做法。
在臺北，第一家稱得上臺菜餐廳的店大約是上世紀60 年代開設的，那時的餐廳主要是在夜宵時供應一些臺灣風味的清粥小菜，40年過去了，臺菜以閩菜為基礎，融合了粵、川、湘等八大菜系以及荷蘭、日本的飲食元素，最終形成了自己的特色: 一清二鮮三快炒，海味豐富，羹湯滋補。
{古早味，最美味}
欣葉餐廳是臺北最好的臺菜餐廳之一。擁有三十多年歷史的欣葉臺菜，陪伴了許多臺灣人長大，菜色傳承古法製作，是地道的臺灣家鄉口味。如今，它在臺北開出了十幾家分店，欣葉101 食藝軒還被選入焦桐的《臺灣餐廳評鑑》，獲得了四星的好成績。
舒哥說，欣葉的總店是現任業主的母親在1977 年創立的，很多臺北人從小跟著爸媽來這裡吃飯，如今帶著自己的兒女依舊來這家餐廳，傳統地道的口味成全了民眾戀舊的心情。
烏魚子是臺灣特產之一，傳統的吃法是將烏魚子用鹽醃漬，經過日光曝曬，再用重石擠壓，反覆以上的過程，製成軟硬適中的下酒菜，用來搭配清爽的臺灣啤酒或是香甜的米酒，都「超讚的啦」。
菜脯蛋可以說是臺灣最普通出鏡率也最高的一道家常菜，就是我們說的「蘿蔔乾跑蛋」，雖然家家都會做，但是欣葉出品的口感和味道始終很難複製，蘿蔔乾的脆爽口感和煎蛋的香滑鮮嫩完美融合，是一個功力深厚的米飯殺手。
煎豬肝是欣葉最有名的一道菜。舒哥說，他曾帶一個擅制煎鵝肝的法國米其林大廚來吃欣葉的這道煎豬肝，煎得棕紅油亮的豬肝厚實大片堆在盤中，看起來敦實木訥得很有幾分「靖哥哥」的風範，一吃之下，米其林大廚驚為天人，外酥內綿的Q 彈口感美好得直逼法國鵝肝。「來來來，煎豬肝趁熱吃，把什麼鵝肝都比下去了。」說完這個故事，舒哥催著大家動筷。
地瓜稀飯也是欣葉的招牌，用了紅黃兩種地瓜一起煮製的稀飯口感綿軟，更接近粥。隨之奉上的還有店家贈送的豆腐乳，這種中國人最傳統的吃法真是落胃又窩心。
古早杏仁茶柔滑香濃，搭配附贈的酥炸老油條一起吃，頗有幾分穿越回老北京的情愫。餐後，飯店還給每位客人送上一份用糯米粉和花生自製的臺式甜點——麻薯，清甜美味。
{麻油香，米酒醇}
臺灣人喜歡藥膳食補，每遇節氣、氣虛、大病初癒更要進補。雖然其他菜系中也有中藥入菜，但都不如臺菜來得精彩多樣：麻油豬心、藥燉排骨、薑母鴨……
在欣葉，貴价的藥膳有經48 小時燉煮、需提前三天預訂的「臺式佛跳牆」，更多人喜歡的，還是平價又美味的麻油料理。
麻油料理算是傳統臺菜特有的烹調手法之一，寒流來襲的時候，有什麼比得上一碗熱乎乎的麻油雞湯來得暖身呢。
在臺北，多數麻油料理的湯頭都是加入大量米酒來提香，如麻油雞、麻油腰花等，街頭巷尾常見的薑母鴨，也是用麻油做基底。不過，麻油料理也有軟肋，麻油炒太久易質變，湯頭會變得苦澀。
欣葉臺菜的「老酒鮮蝦煲」也是用麻油加米酒做湯底，不同之處是改用了紅露酒。以糯米為原料，加入紅曲釀造的紅露酒是臺灣一種平價的平民酒，「臺灣以前的辦桌（喜酒），桌上都有黑松汽水或紅露酒，沒喝完的紅露酒常被當成料酒使用，味道特別好。」
除了活蹦亂跳的藍蝦之外，煲湯中加入冬天盛產的高山捲心菜，口感清甜爽脆，還加入蛤蜊提鮮、豬肉增香，加熱後的紅露酒與麻油交織出迷人的香氣，湯頭自然回甘，架在小火爐上愈滾愈濃鬱，暖乎乎喝起來相當過癮，比街頭版的薑母鴨、羊肉爐更勝一籌。