近日，中國旅遊報酒店·新聞版刊登的《客人叫「外賣」，高端酒店「許」還是「攔」？》和《外賣餐飲倒逼酒店餐飲改革創新》兩篇稿件，引起了業內外的廣泛關注，很多業者也提出了疑問，當客人在「吃」上的消費習慣發生了翻天覆地的變化，高端酒店的餐飲該何去何從？
「以前總認為高端酒店的消費高不可攀，幾乎不會有去那裡用餐的想法。但是，現在不同了，隨著大眾點評、微博、微信公眾號等網絡平臺上的美食推文越來越多，我們也開始嘗試走進一些點評不錯，人均消費也能接受的高端酒店餐廳。」正如白領張小姐所說，現在越來越多的人依賴網評決定吃什麼，這一消費習慣的改變，也讓高端酒店餐廳高頻次地出現在了消費者的眼前。以往只有重要的商務宴請才會去的地方，如今也變成了親友聚會打卡美食的網紅地。儘管有很多入住高端酒店的客人選擇在外用餐，但也有不少本地客人成為了酒店餐廳的「座上客」。高端酒店能否抓住消費者舌尖上的商機？
客人想要什麼？
今年端午節，60後的童先生夫妻到兒子所在的城市度假，入住了當地的一家五星級酒店。第一天童先生的兒子特意找了一家當地的網紅餐廳，「可是人太多，環境特別嘈雜，我們不太喜歡，也沒有什麼菜是適合我的兩歲孫子吃的。」童先生說：「倒是第二天酒店的一頓豐盛美味的自助早餐把我的『饞蟲』勾出來了，我們立馬決定晚上就在酒店用自助餐，一來方便，二來菜品齊全，大人、孩子都可以吃到自己喜歡的，三來服務周到、環境又好。一頓飯下來皆大歡喜。」
70後的趙女士是一對雙胞胎的媽媽，每一次家庭出遊她也會選擇在入住的酒店用餐。「到了一個陌生的環境，總覺得酒店餐廳的品質更讓人放心些，而且一些餐廳有孩子可以娛樂的區域。可是有些高端酒店的飯菜真是又貴又不好吃。」趙女士忍不住吐槽道，特別是兒童餐就是一個樣子貨，面點看上去挺精美的，一口咬下去連大人都覺得硌牙。
80後的逸飛坦言：「我只會因為想念一道別處做不出來的菜，才會反覆去一家餐廳。而不少高端酒店並沒有讓我想念的菜品。」對此，85後的KOL魯超表示贊同，「即便是大而全的高端酒店，也一定要有自己的特色。在出差的過程中，除非酒店能呈現出純正本土化的菜餚，否則我也很少會選擇在酒店用餐。」
而90後的韓小姐和95後的吳先生均表示如果不是特定的日子，沒有重要的家庭聚會是不會走進高端酒店用餐的。提及原因，在吳先生看來，高端酒店餐廳的性價比還是不高。韓小姐則認為，她期待高端酒店餐廳應有一些主題活動，每個月至少推出一道網紅菜，或者有很特別的用餐方式，可惜很少能遇到。
酒店能給什麼？
「為何社會餐廳可以有不少吸引消費者的網紅店，而高端酒店卻少之又少？」正當不少業者發出這樣感嘆的時候，有一部分酒店已經在「能給客人帶來什麼」上做出了改變，而這其中最關鍵的一點就是接地氣。
「紅館的烤鴨挺地道的，這裡特別適合家庭聚會，我們都來了十幾回了。」「沒想到中午在北京最高的西餐廳——Grill79也能吃到價格實惠的商務套餐。」「80層的雲酷酒廊的海南雞飯套餐只要幾十元，味道還很正宗。」北京國貿CBD商圈這幾家餐廳在大眾點評中算是「紅得發紫」，而它們同屬於一家酒店——北京國貿大飯店。「如今不少高端酒店特別重視餐飲的經營。」在北京國貿大飯店副總經理仲勇看來，如果想吸引更多的店外客人走進來，那一定是靠接地氣的產品和適中的價格，同時可以讓不同需求的消費群體得到滿足。」
杭州西湖國賓館的紫薇廳給很多食客留下了深刻的影響，本次採訪中，多位受訪者提到了這家餐廳出品的「西湖醋魚」。「紫薇廳最注重的是還原杭州本地的味道，最吸引客人的就是食材」，杭州西湖國賓館公關部負責人說，為了可以找到最適合做「西湖醋魚」的魚，廚師團隊從杭州一直尋到了浙江開化縣何田鄉，才挖掘到了滿意的原材料。「正因為我們注重產品的口感才有了更多的回頭客。」提到食材，記者在採訪中了解到，高端酒店的食材大部分是通過集採而來的，而且所有的食材都要經過多次檢驗，在保證口感的同時更注重品質。
粉兔餐廳可謂是北京什剎海區域的「網紅」，在大眾點評美食環境排行榜中位列第三。花間堂·後海酒店總經理茹冰告訴記者，在這家酒店還不知名的時候，主打西班牙菜的粉兔餐廳就先火了。「這得益於酒店的設計師，他大膽的設計，讓餐廳的風格與後海的胡同形成了極大反差，特別是屋頂上兩隻粉色的兔子，捕獲了不少「少女心」，再加上西班牙菜在北京並不普及，於是前來打卡的人也就多了起來。」
來自英國、管理過全球多家知名酒店的紅牆花園酒店管理集團董事總經理GavinRimmer同樣認為，酒店應把注意力放在環境營造上，並使其符合所提供的食物的風格。「當然，同樣重要的是，要定期更新菜單，並隨時監控和增強客戶的整體體驗。」正因為GavinRimmer的經營理念，無論是之前的紅牆花園酒店還是如今的景山花園酒店，總有一批食客一直追隨著，因為吃不膩。
「網紅餐廳『曇花一現』的例子很多，所以要把餐廳經營下去，靠的還是菜品和服務。」茹冰提醒道。當然，正如客人在西湖國賓館可以享受到國賓式服務，相對來說，高端酒店的服務更加專業一些。
好吃不貴難嗎？
「酒店客房零點的菜品實在太難吃了，我們不得不點外賣。」記者經常能聽到這樣的抱怨。可是，做碗可口的湯麵真有這麼難嗎？
「並不是用好的食材就能做出好的菜品。時間緊、訂單多、人手缺、菜品雜、經驗少都可能導致端到客人嘴邊的餐食不合其口味。」有業者分析道。「如果當一天和尚撞一天鐘，不從客人的角度出發，那麼做什麼菜都不會可口。」仲勇告訴記者，國貿大飯店客房零點的餐食跟餐廳是一致的，都由餐廳的廚師烹飪。比如，24小時客人都可以在房間吃到跟雲酷酒廊味道一樣的海南雞飯。
從上文中客人的需求可以看出，無論是哪個層次的消費者對於高端酒店餐飲的期待都有一個共同點，就是好吃不貴，事實上高端酒店也在嘗試提高餐廳菜品的性價比。
記者在採訪中了解到，目前，高端酒店的住店客人前往餐廳的還是少數。除了加強宣傳外，一些酒店還會給住店客人不同程度的優惠，或者推出包含住宿和餐飲在內的套餐卡。花間堂·後海酒店為了讓更多的住店客人感受粉兔餐廳的氛圍，直接把客人用早餐的地點從咖啡廳挪到了那裡。對於店外客人，酒店也開始進行口味偏好的細分，比如，京倫飯店的自助餐推出了「138元／人，三文魚不限量添加」的活動，引來了不少愛好三文魚的食客前來品嘗。與此同時，澳洲和牛美食秀在該酒店的另一個餐廳吸引著諸多喜歡吃板燒的消費者。而蘇州凱悅酒店直接把自帶流量的網紅餐廳「裕興記」引入了酒店，好吃「三蝦麵」的客人自然而然就來了，酒店還適時推出了優惠套餐。
在景山花園酒店經理許璐看來，當酒店設計菜單時，就必須考慮到酒店的整體環境，以及可以為客人提供哪些產品和服務，而最終提供的產品一定是客人負擔得起，又有獨特可識別性的。從這個角度出發，將大多數客人對高端酒店餐飲的期待變為現實也不是什麼難事。
（王瑋）