今年高檔餐飲店年夜飯的預訂下降至少三成。資料圖片
「今年生意不好」已經不是廣州餐飲店老闆們的隨口抱怨。中國烹飪協會發布的《2013年三季度餐飲市場分析報告》(下稱「報告」)披露，去年1到9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比去年下降4.3個百分點。其中限額以上餐飲企業收入5842億元，仍處於負增長狀態。高端餐飲更是處在寒冬，個別高端餐飲企業的營業利潤和淨利潤的同比降幅都在45%以上。
某高端潮汕酒樓老闆黃蘭新對記者說，「大家都開始搞各種活動促銷，改名的改名，都在轉型，看能否躲開政策風頭。」
不過，對於高端餐飲的這種轉型動作，市場似乎並不買帳。有數據顯示，去年三季度全國高端餐飲人均消費水平同比下調了15%-25%，但收益同比前年依然下滑，營收環比也只與上季度基本持平。
「不轉型就沒生意做，就關門」。廣州地區飲食行業協會會長、廣州黃埔華苑集團有限公司董事長秦鑑洪直言餐飲行業轉型的迫切，「高端餐飲已經沒有那麼大的市場了，還要繼續是沒可能的，要轉變經營方式。」
珠江新城十幾家店接連關門
珠江新城集中了上百家高檔餐飲店，記者近日走訪發現，不少五星級酒店都開始走親民路線，在網上搞打折活動和團購，甚至設計了幾十塊錢的平價菜。位於珠江新城的炳勝品味，就增加了一些30到50元的小炒，在這之前，一般每個菜都是一百元以上。
廣州魚翅城酒家的總店設在香港，2008年初於廣州珠江新城的富力中心開設分店，是一間魚翅專門店，遭受市場衝擊以後，關門倒閉。同時，位於華利路2號的西餐廳Joyce`skitchen和位於高德美居購物中心的華餐會也人去樓空。Joyce`skitchen搬走以後，這裡目前已被一家小超市頂替。小超市裡的工作人員介紹，原來的餐廳環境挺不錯的，但是價錢比較貴，客人少，生意自然難捱。
記者走訪時又發現位於金穗路星匯國際的「名潮新觀園」悄然倒閉。「名潮新觀園」所處的樓層已經空出封閉，還未公開放盤招租。據相關人員介紹，該店頭幾年營業時，生意十分火爆，接待了大量商務和政界人士，基本上每天爆滿。但從去年開始，他們的生意急轉直下，客流量下降了一半以上。企業不堪重負，老闆被迫關門。有市民則直呼可惜，稱以前名潮新觀園是吃潮州菜的高端場所。
記者了解到，在珠江新城這樣的地方，幾千平方米場租每月可能達到100萬，再加上百萬元的人工成本，此外還要最好的裝修、最好的原料。按照行業慣例，廣州本地餐飲場租一般在100元每平方米，場租不宜超過總成本的15%到20%，但是高端潮汕酒樓的標準遠超這個水平。
記者還獲悉，2010年開業的穀粒燕翅鮑星匯園店下月將停業，該店屬於林記燕翅鮑的分店之一。對於關店原因，該店服務人員解釋稱是因為合同到期。但是有知情人士介紹，主要原因還是老闆虧本，每個月要至少貼幾十萬元。記者還走訪得知，至少有8家大型酒樓正在放盤，均為面積超3000平方米、定位於高端會所的無大廳酒樓。
附近的中原地產相關中介介紹，目前珠江新城適合開餐飲店的商鋪基本都出租給了市內有一定知名度與品牌的餐飲企業，在珠江新城開高端餐飲店成本很高，客人越來越少，利潤直線下降，不少都已經搬走了，頂替者多是超商和便利商店。去年以來，珠江新城附近已經關閉的高端餐飲店已有十多家。
人均消費降50% 婚宴成主打
按照中國烹飪協會給出的統計數據，2013年前三季度全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比2012年同期下降4.3個百分點，而限額以上餐飲企業收入5842億元，仍處於負增長狀態，下降幅度1.8個百分點。高端餐飲仍處在寒冬，個別企業前三季度營業利潤和淨利潤同比下降都在45%以上，有的甚至達到70%。
廣州市餐飲協會會長區又生說，以前高端餐飲的人均消費是500元-800元，現在已經降到了200元-400元，下跌超過50%。據其介紹，在限制「三公」消費的背景下，珠江新城高端餐飲店倒閉是必然的現象。他認為，高端餐飲的門店擴張也不應那麼快，因為原本的需求不多。但是大部分高端餐飲店現階段正處在等待、觀望的狀況。
南方日報記者走訪發現，部分酒店年會訂座情況不是特別好，婚宴成了宴席的一大部分。為應對這種情況，酒店年會價格總體呈下調趨勢。珠江新城空中一號的年會套餐同比降價超過20%，部分桌位由原來的5000多元/桌調至現在的4000多元/桌，有關負責人告訴記者，現在訂年會的人不多，但是一月份因婚宴多桌位會比較緊張。
「總體價格下跌在20%左右。」龍苑酒家總經理謝汝道告訴記者，今年多是公司私人來用餐。他們採取了價格策略，由原來的4000元/桌下調至現在的3000元/桌，「年會訂座情況也不容樂觀，好在定婚宴的人多，填補了這一空缺」。
「部分老牌高檔五星級酒店訂座情況不夠良好，婚宴成了『主打』。」廣州地區飲食行業協會秘書長符波告訴記者，由於1月份結婚的人比較多，很多人會選擇這些高檔酒店來辦宴席。
廣州高端餐飲業的窘境也「反饋」到食材行業，由於廣州酒樓生意低迷，高檔食材採購少了很多，從全國知名的海味乾果集散地——廣州一德路的銷售現狀也十分慘烈，目前銷量大跌七成。據悉，去年12月原本是銷售旺季，但是近期低檔貨如元貝、香菇等的銷售量同比下降四成，而高檔貨如燕翅鮑的銷售量同比則嚴重下跌七成，售價也應聲下跌，目前很多品種的價格都是去年同期的五折、六折。
廣州酒家集團總經理助理趙利平指出，很多單位的年底接待或年會等，都改到了自己的單位飯堂。據分析，包括很多企事業單位的年會都取消了。
年夜飯降價調菜式
廣州高端餐飲的年夜飯情況如何？南方日報記者近期連續展開調查，發現廣州高端酒店開始走親民路線。廣州酒家圍餐1800元起，體育東路分店接受最低消費800元的家庭點餐。房間預訂已滿，大廳第一輪、第二輪均還有位。陶陶居圍餐，從1600元起至3000元不等。花園酒店宴會廳每桌最低消費4988元，另收15%服務費；桃園館價格在1288元至3808元區間；荔灣亭每桌最低消費3500元左右。桃園館房間及第一輪已滿，只接受圍餐預訂。遠洋賓館每桌2688元起，免收服務費，可自帶酒水。炳勝品味(石牌店和海印店)無最低消費，房間和第一輪均滿額。太古匯翠園餐廳有4688元和6288元兩款年夜飯套餐，另加收10%服務費。截至去年12月31日已預訂三分之二。
廣交會威斯汀酒店兩款年夜飯套餐，價格約4000元-5000元，但所含的菜式有所升級。海航威斯汀酒店今年年夜飯價格有一定降幅，4款年夜飯套餐價格約從1988元至4998元不等。廣州香格裡拉大酒店往年中餐廳夏宮推出的年夜飯套餐至少有三四種，但今年只推出兩款。首次推出年夜飯散點服務，散點菜式包括約10款春茗菜式和16款點心，價格從88元/例牌起。
廣州地區飲食行業協會相關人員介紹，以往這個時候高端餐飲的年夜飯包間早就被搶訂一空，就連大廳裡面的空位也所剩無幾，但是因「三公」消費限制，年夜飯也大受影響。從預訂數量上來看，至少下降了三成，而價格也至少降了二成以上。餐飲企業少了很多接待訂單不說，而且使得他們不得不調整策略，在年夜飯上調整價格、菜式、服務以吸引更多客源。
成本上漲+客源流失
經營者腹背受敵
探因
「現在一個月沒有兩三千的工資，誰給你做？」黃蘭新對著記者算起了帳：「而且現在到處用工荒，租金也漲，物價也上漲，唯有吃飯要降價，顧客還比往年少了，這要我們怎麼生存？」黃蘭新告訴記者，他曾經試圖用1800元包吃住招服務員，結果無人應聘，最後把工資提到2200元才勉強招來兩個。
在市中心擁有一家高檔西餐廳的王晉也對招人感到格外頭疼：「西餐行業對服務員和廚師要求相對都比較高，我們給出的工資也不低了，但是就是找不到人，現在的年輕人都吃不了苦，做不了一兩個月就辭職。」基於經濟大環境的影響，餐飲行業的用工也需求有所下降。數據顯示，去年三季度餐飲業用工需求延續下降態勢，同比和環比需求分別降低12%和3%。
王晉說，行業的持續低迷讓他有了放棄經營的念頭，「高端餐飲需要持續的資金鍊，在這種核心地段一個月鋪租二十幾萬，客人少了，僱員還難招，我想把資金投入到別的比較有前途的項目裡。」
黃蘭新坦言，一般餐飲企業必須要做到50%的毛利率才有錢賺，否則就無法持續經營。「好在我的酒樓在相對偏僻的地方，有很多老顧客粘性比較強，希望過了年行業會有一些回暖。」
經營成本上漲，加上客源流失以及「用工荒」問題，不少餐飲企業陷入「腹背受敵」的兩難窘境。
要麼小眾做精
要麼大眾做廣
出路
一些五星級酒店放下身段，但記者同時也發現，部分高檔酒店年會訂座情況良好。例如長隆酒店3500元/桌，廣州東方賓館4180元/桌，均是維持原價。東方賓館相關負責人稱，預計今年春節行情會持續良好，沒必要打「價格戰」。
廣州星河灣酒店負責人告訴記者，他們訂座情況也良好，截至1月6日，他們只剩下20號以後的部分座位可以供訂座，價格維持在5000元/桌。而廣州富力君悅大酒店的負責人則告訴記者，他們在價格上沒有變化，4980元/桌，10桌以上會推出優惠，比如贈送菜品等，10桌以下的訂座送一些軟飲料。
記者調查獲悉，除開這些高品質餐飲遭受衝擊較少以外，百樂門的婚宴、半島餐飲的喜宴、桃園明宴的商務宴、六合餐飲的潮菜、悅語酒家的陽江菜、漁民新村的海鮮等憑藉差異化的定位脫穎而出。特色餐飲發展也十分迅速，素食館就獲得了越來越多年輕消費者的認可，有的甚至還出現了擴張的趨勢。
我省一名餐飲協會人士分析指出：「如今廣州市場餐飲行業的轉型，基本上可以分為兩種情況，一種是走小眾路線，認準高端人群，有需求就會有人來做，你真的把菜品做好、做精、口味好、環境好，還是會有顧客上門，而且高端顧客粘性大，一旦培養出來了，你的生意就會細水長流。」
據南方日報記者觀察，如今，不少「不受侵擾」的高端餐飲店正是走這條道路，某知名粵菜酒樓就推出「海鮮宴」，其門店負責人告訴記者：「我們主要就是做海鮮，希望能把海鮮做到最好，來我們這的客人就是衝著吃新鮮口味的海鮮來的，目標明確。」
「另一方面則是走大眾路線，拓寬自己的顧客群體」，該協會人士指出，在廣州已經有不少高端餐飲店為了擺脫「高端」名頭，不惜更改店鋪名字，「以往你會看到很多燕翅鮑一類的店名，現在都少了，最低消費取消，更改菜品價格，或者推出各種優惠活動。」總而言之，如今各家正各尋出路，期盼行業暖春儘快到來。(記者 成希 實習生 張丹愉 楊韻琳)