提檔升級，湖南小餐飲銜枚疾進
南門口小餐飲商戶茶顏觀色。
五一廣場小餐飲商戶橋頭排骨。
三興街小餐飲商戶沙縣小吃。
三興街小餐飲商戶沙縣小吃。
美團外賣騎手在橋頭排骨取餐。
(本版圖片由相關單位提供)
孫 莉
人生樂事,逃不過吃喝二字。
來到湖南，無論走進哪一座城市的街巷，飄香的美食、過往的人群、熱鬧的商鋪，煙火氣息都會撲面而來。
在街邊小餐飲店，吃一頓小龍蝦、來一碗臭豆腐、捧一桶糖油粑粑、點一杯「網紅」奶茶……小餐飲攜帶的人間煙火味，會讓質樸「湘情」愈發濃烈。
曾幾何時，小餐飲小、散、髒、亂，如今隨著經營許可、備案登記、專項監管等綜合治理制度的出臺，既為群眾舌尖上的安全提供了保障，更為行業健康持續發展注入了強心劑。
市場大力推動、政府主動作為、商戶積極配合，在消費升級的大背景下，湖南小餐飲加速提檔升級，正朝著品質化、規模化、品牌化的方向大步向前行進。
數量大、品種多、分布廣
「小」餐飲裡藏有「大」市場
深冬的長沙，頗為溼冷;入夜，溼冷侵身更是強烈。
然而，入夜之時，倘若你正好在黃興路步行街一帶，看著商家霓虹燈一盞一盞亮起來，黃色明媚、紅色耀眼;看著人群漸次多了起來、熙攘聲濃厚起來，或能很快忘了寒冷，全身心融入這充滿暖意的人間煙火氣息。
放眼望去，聚福堂的罐罐米線，四喜的餛飩和小吃，阿拉伯烤肉串，楊眼鏡的夜宵，四娭毑的口味蝦，五爹爹的臭豆腐，還有隨處可見的奶茶鋪和晶瑩剔透的糖葫蘆、「網紅」奶茶……各類餐飲應有盡有，不僅品種繁多，而且門類齊全，足以令「吃貨」尖叫。
各類餐飲中，有不少是小餐飲。
根據《湖南省食品生產加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》規定，小餐飲是指有固定門店，從業人員較少，經營條件簡單，經營面積50平方米以下的餐飲服務經營者。小餐飲雖然體量「小」，但「能量」卻不一般。
全國範圍來看，小微餐飲幾乎佔據了中國餐飲行業的「半壁江山」。《中國餐飲報告2019》數據顯示，從門店數量來看，小餐飲以44.3%的門店數量佔比持續穩居餐飲行業的第一位，在便利群眾、吸納就業、促進消費、傳承美食文化等方面發揮了舉足輕重的作用，成為滿足人民日益增長的美好生活需要的重要組成部分。
作為歷史悠久的美食文化沃土，加上口味多變，品種繁多，用料廣泛的湘菜特色，湖南的小微餐飲業態發展更是「舉足輕重」。
湖南省市場監管局提供的數據顯示，截至2019年底，全省取得食品經營許可的餐飲服務經營者18.93萬戶，取得小餐飲經營許可的經營者11.41萬戶。從數據上可見，湖南省小餐飲經營數量，已超全省餐飲行業三分之一的份額。
從全省14個市州情況來看，長沙市小餐飲經營者達近3.7萬戶，佔湖南小餐飲總數的32%;其次是衡陽市和常德市，小餐飲分別為9403戶和9177戶。
來湘中遊玩，只有「邂逅」了湖南小餐飲，這趟旅途才算圓滿。
從東北南下的餘清，對在五一廣場一帶偶然吃到的橋頭排骨大加讚賞。她形容這份小吃價格不貴，但賣相口感俱佳，表面炸至金黃，裡面的排骨肉色紅潤鮮嫩，吃一口鮮香酥脆，外焦裡嫩，而且肉質非常筋道。「如果再來湖南，一定還要吃一次。說不定下次專門為吃小吃而來。」餘清說。
瞧，這就是小餐飲為一座城市增添的魅力。
事實上，小餐飲的作用遠不止於此。城市冷暖、人情風貌、就業民生和地方經濟發展，都與之密切相關。
如，小餐飲服務屬於典型的本地生活服務範疇，主要服務於附近1至3公裡的本地社區群眾，小餐飲的便民利民作用不可小覷。
再如，在長沙夜經濟的發展中，小餐飲經濟扮演著不可或缺的重要作用。許多特色美食和風味小吃在城市劃定的夜間餐飲區內集聚，而且根據美團大數據顯示，小餐飲商戶在晚8時後和早餐時段的訂單佔比高於其餘商戶，很好地補充了人們在非尖峰時段的餐飲需求，有效地延伸了餐飲服務功能，促進著夜經濟的發展。
上「戶口」、接平臺、破困局
小餐飲的「網際網路+」之路越走越寬
凌晨零時，位於天心區三興街的沙縣小吃迎來了一天中客流量的高峰。這家開了十年的老店見證了長沙「夜經濟」的日漸繁榮。
「夜宵才是這座城市的靈魂啊，晚上吃上那熱乎乎的一口，一天的辛勞都消失了。」一位店內的熟客說。
老闆楊民松是小餐飲行業的資深經營商戶了。現如今他「掌管」的沙縣小吃三興街店，店內面積不大、裝修簡單，但生意十分紅火。
楊民松說：「十年前這條街還沒有什麼小吃店，現在一眼望去就有幾十家店鋪，競爭激烈，生意不好做啊!」
面對激烈的市場競爭，眾多如楊民松這樣的小餐飲商戶一致認為，既要不斷提升產品質量和服務品質，還要跟上時代潮流，才能贏得客人、留住客人，店內生意才能持續興旺下去。
當網際網路大潮湧起，網絡訂餐送餐興起，楊民松也將沙縣小吃三興街店對接上了像美團外賣這樣的線上平臺。外賣訂單從無到有、從少到多，現如今一天平均要接100個外賣訂單，銷售金額大約為2000元。
「以前想做外賣，直接上平臺就是了，很簡單，所以大家都能做，但是現在不行了，管得很嚴格。」楊民松的十年從業，經歷了不少事，也見證著這一行業的變化與革新。
根據湖南省市場監督管理局的統計劃分，小餐飲經營範圍為餐飲服務，湖南小餐飲的主體類別以餐館、小吃店、飲品店為主，數量分別為 4.7萬戶、5.5萬戶和1.1萬戶，餐館和小吃店佔九成份額。
按照規定，湖南省小餐飲可以自主申請網絡經營。目前，申請網絡經營的小餐飲達46762戶，超總數的40%。
申請網絡經營，難不難呢?
對合規合法合流程的商戶來說，當然不難，準備好相關材料，「最多跑一次」，相關證照就下來了。
但是對於另一些想鑽「空子」的不法商戶來說，是難上加難。
2019年5月9日，《中共中央國務院關於深化改革加強食品安全工作的意見》第12項明確指出，「所有提供網上訂餐服務的餐飲單位必須有實體店經營資格。」強調網絡餐飲治理線上線下監管一致。
近年來，湖南省持續開展網絡餐飲服務食品安全「清網」行動、「網劍」行動等專項整治，全面規範餐飲經營行為，嚴厲打擊幽靈餐廳、黑作坊、黑外賣。對小餐飲從事網絡訂餐，多措並舉，重點加強了各個方面的監管。「線上網際網路平臺應加強對入網經營小餐飲經營者的資質審查把關，取得有效《小餐飲經營許可備案憑證》(含網絡經營)的小餐飲門店可允許其入網經營。」湖南省市場監管局相關負責人表示。
根據規定，湖南小餐飲從事網絡訂餐服務，須具有實體門店，並依法取得小餐飲經營許可證;商戶需要按照小餐飲經營許可證載明的主體類別、經營範圍從事經營活動;在網絡訂餐平臺公示營業執照和小餐飲經營許可證等信息，公示信息應當真實;商戶要嚴格餐飲服務操作規範要求，加強原料採購、設施設備、從業人員、環境衛生、清洗消毒等管理，保證線上線下食品同質同標;使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，並鼓勵主動使用「食安封籤」。
茶顏觀色南門口店的店長劉瓊認為，這些規定和監管措施，既為小餐飲商戶提供了合法經營資格的保障，也為食品安全加上了一把「放心鎖」。
強監管、嚴執法、優服務
小餐飲規範管理形成「湖南模式」
對小餐飲的監管和引導，是一個系統工程，規範網絡經營只是其中一個方面。
「小餐飲在社會餐飲行業中承擔著重要角色，但由於數量龐大、經營品種多、城鄉分布廣泛，在食品安全管理方面仍存在一些隱患。」湖南省市場監管局相關負責人分析表示，針對小餐飲小攤販治理難題，湖南省各級食品安全監管部門沒有選擇幹預市場「一刀切」的關停整治方式，而是「因地制宜、因時制宜」推動改革。
首先，以政策制度護航行業健康發展。
2016年12月2日湖南省第十二屆人民代表大會常務委員會第二十六次會議通過《湖南省食品生產加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》，明確規定小餐飲經營許可制度，同時要求縣級以上政府應當採取措施，扶持生產經營本地傳統、優質特色食品的小餐飲等健康發展。
2017年3月，湖南省食藥監管局出臺《湖南省小餐飲經營許可和食品攤販登記管理辦法(試行)》，鼓勵小餐飲服務經營者通過不斷提升標準，達到食品經營許可條件，辦理食品經營許可證。
小餐飲等小微業態的立法和管理事權歸於地方。以長沙為代表的地方監管部門探索「證照分離」改革實踐，積極推動小餐飲登記備案制度。2018年8月2日，《長沙市小餐飲備案管理辦法(試行)》公布實施，在嶽麓區、長沙高新區、長沙經開區等區域開展小餐飲許可改備案試點。
其次，持續開展食品安全專項整治，促進行業健康有序發展。
具體做法包括嚴把市場準入關，小餐飲經營需取得營業執照和許可證後，方能從事經營活動。強化日常巡查，對小餐飲實行量化分級管理，進行全覆蓋檢查，督促落實食品安全主體責任，規範經營行為。針對重點品種加強監督抽檢，防範風險隱患，保障食品安全。加大對違法行為查處，嚴厲打擊無證無照經營，製售不合格食品、過期變質食品等違法行為，維護良好的市場交易秩序。
再次，優化營商環境，助推食品安全「政企互信」良好氛圍的形成。
主要表現在壓縮許可審批時限，降低準入門檻，對小餐飲探索實施「告知承諾制」，並在全省逐步推開。大力實施「餐飲質量安全提升工程」，加大資金投入，促進小餐飲提質改造升級，更好地滿足人民群眾對美好生活的需求。加強從業人員培訓教育，大力宣傳《食品安全法》，指導經營者嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》，提升從業人員食品安全意識和能力。加大智慧財產權的保護，促進老字號小餐飲的傳承和發展，促進小餐飲連鎖化、品牌化、規模化發展。
在50多平方米的沙縣小吃，進門即可看到潔白的牆壁，隔開的操作間、洗菜池、消毒區，以及牆上醒目的公示牌，一目了然。
顧客劉女士說，湖南是特色小吃的美食之城，不少小餐飲店在本地都開了很多年了，對老百姓的日常生活來說很方便。監管部門對小餐飲有具體的管理措施，讓他們合法經營有渠道、食品安全有保障，是服務民生的體現，消費者出門消費是越來越放心了。
湖南省委黨校王韜欽副教授表示，近年來，湖南省食品安全監管部門積極探索小餐飲規範治理的新模式新舉措，是落實放管服改革的生動體現。小餐飲行業規範管理的湖南實踐，是湖南省各級食品安全監管部門長期以來積極探索食品安全科學治理、精準治理的縮影，形成了可複製、可推廣的良好實踐經驗。
各方攜手，行業將越來越規範
小餐飲的未來有望更精彩
「叮～您有新的外賣訂單，請及時處理。」位於紫荊街的橋頭排骨，去年5月開始營業。「店鋪主要是做線上外賣，一天大概有三四十單。」口罩、圍裙穿戴整齊「全副武裝」的店員說。
門店點單區域很小，只能容納幾人，但後廚寬敞、明亮，製作過程一目了然
橋頭排骨紫荊街店老闆張樊說，通過不斷提升標準，打造「透明廚房」，橋頭排骨紫荊街店達到了食品經營許可條件，成功拿到了小餐飲許可證作了備案登記，現在監管部門會定期來檢查店鋪的衛生情況、原材料來源，督促他們不斷提升質量和服務。
「開業以來，門店收入不斷增加，走上正軌了，相信以後會越來越好的。」張樊對小餐飲的未來充滿信心。
這是小餐飲許可制、備案制等各種治理方式的改革探索，給行業的持續健康發展注入強心劑後，帶來的良好效應。
沙縣小吃三興街店老闆楊民松也坦言，現在各方服務和政策都比以前更好，辦證的標準雖然更高、監管也抓的更嚴，但嚴格的監管對信譽和品牌良好的店家是一種鞭策、一種勉勵。他說：「政府營造了一個良好的行業發展環境，這讓我們做生意沒有了後顧之憂，只要專心致志花更多力氣在日常的食材採購、烹飪加工上、服務好消費者就行了。」
這是「眾望所歸」的管理和規範。
「對於我們這種正規備案登記的小餐飲店來說，當然期待市場能更加規範。」茶顏觀色南門口店店長劉瓊說，「備案制的推出，讓我們小餐飲獲得了良性規範發展的制度保障，它能夠幫助規範行業食品安全，讓消費者喝的放心，也讓經營者更有底氣。」
這也是大數據時代食品安全「把關」的要求與呼喚。
登記備案、納入監管，食品安全問題可追查、可溯源，促進小餐飲「優勝劣汰」。平臺大數據顯示，被消費者投訴或者食品安全差評的商戶平均生命周期不超過1年，而致力於做品質、做口碑的商戶可以做大做強。
市場大力推動、政府主動作為、商戶積極配合、第三方平臺服務……可以預見，在消費升級的大背景下，整個小餐飲販賣的不再只是「好吃的產品」，還有「更好的版本」，小餐飲行業將朝著品質化、規模化、品牌化的方向大步向前行進。