饅頭是我國人民的主食，做好饅頭關係到千家萬戶的營養健康，筆者簡易南北饅頭之饕餮風味，讓13億人民皆可自己動手蒸製口味美味、健康天然的主食饅頭。
麵團基本配方：
我國南方饅頭配方：
麵粉95%
米粉5%
醪糟8%
糖2%
饅頭乳化劑1%
野生酵母2%
水50%-58%
我國北方饅頭配方：
麵粉 100％
面肥 10％（嫩酵引子）
天然酵母2%
鹼 0．5％-0．8％
水 45％～50％。
工藝製作：
①和面 取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至麵團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵團溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以溼布，在室溫26～28℃，相對溼度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和面。將已發酵的麵團投入和面機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵團成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵團有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。
酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵團產酸少，不需加鹼中和。
④成型 多採用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發 溫度40℃，相對溼度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。
饅頭技術問題：
1. 表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整
②麵團醒發速度太快，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用發酵大的酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉。
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量。
3. 饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶-
②成型不好，成型時要保持麵團表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉。
4. 表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉。
5. 成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用饅頭酶製劑
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的酵母。
6. 內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉。
7. 發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存.
②和面時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和面時可用溫水
③糖，油，鹽，老面的比例重，可降低糖、油、鹽、老面的用量。
8. 表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
9. 饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長發酵時間。
10. 表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛。
11.饅頭沒有發起來，成死面:和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。
文|中國糕餅資深工匠杜德春