蜜汁叉燒是廣東的傳統名菜,成品甜而不膩,可配酸梅醬粘食,是廣式燒臘中的經典菜。還可用叉燒做叉燒飯,叉燒包,叉燒酥等等。
一、叉燒的製作
原料:長條狀豬梅肉一條(約2500克)或用豬小裡脊也可以,蒜茸、幹蔥頭各20克,蜜汁300克,蔥段30克
醃料:叉燒鹽250克,生乳豬醬100克,燒臘香膏25克,玫瑰露酒75克,生抽150克
步驟:
1、將所有醃料與蒜茸、幹蔥頭、蔥段一起拌勻備用;
2、將梅肉改刀成30cm*4cm*1.5cm長條狀,放入拌勻的醃料中醃約1個小時以上,每隔10-20分鐘翻攪一次;
3、將醃好的梅肉用叉燒針穿起,放入預熱好的燒爐肉,高溫燒約25分鐘後取出,待稍涼後淋上蜜汁;
4、將梅肉再次放入燒爐中火燒15分鐘取出,稍涼後剪去四面的焦口,再淋上蜜汁即可。
註:
1、新鮮的梅肉可不用衝洗,可保持豬肉的鮮味,切肉時應順著肉紋方向切,梅肉頭的一端應切得略厚一點,方便穿鋼針;
2、醃製梅肉可加入少許檸檬汁,燒出的肉會更香;
3、第二次入燒爐時要注意觀察,此時的叉燒表面已經刷有蜜汁,容易燒焦。
二、蜜汁製作
將麥芽糖1/10罐,清水150克,砂糖150克,姜1片放入鍋中,小火慢煮至砂糖溶化即可。
三、叉燒鹽的製作
將砂糖250克,鹽50克,味粉50克,沙姜粉30克,甘草粉15克混合攪拌均勻即可。
四、生乳豬醬的製作
將砂糖300克,柱侯醬300克,海鮮醬125克,芝麻醬100克,南乳50克,腐乳少許攪拌成細膩均勻的糊狀即可。
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