上海人的泡飯,是生活

2020-12-20 澎湃新聞

原創 鹹玉子茶泡飯 上海有腔調

泡飯,是最懂上海人胃的。

這被譏誚寒酸的吃食,透著上海人的「做人家」。

一碗泡飯,過些小菜,做早飯當宵夜,筷子打著碗沿,一股腦「呼嚕嚕」灌進腸胃裡,是極舒坦的。

泡飯不同於稀飯,也異於粥。好的泡飯,湯是湯,飯是飯,不像稀飯和粥,米都爛在鍋裡,沒有擰勁,少了嚼頭,也就沒了俘獲腸胃的舒適勁。

泡飯得用隔夜飯,滋味才正。冷硬的隔夜飯,撞上熱水,泡飯才出落的漂亮。

圖省事的,一壺熱水,澆進碗裡,(過各式小菜),也吃的歡心。考究點,燒一鍋水,舀一勺隔夜飯,水一沸,就掀蓋子轉小火,攪開冷飯糰,候個一分鐘關火。

米粒還未開花,水湯濁點米色,這是恰到好處的。

泡飯要吃的舒爽,過泡飯的小菜,是頂關鍵的。

早些時候,剩菜能算是過泡飯的主力軍,過夜的青菜,勿圇和著湯汁拌進飯裡,熱水那麼一滾,嗲。近年,說是隔夜青菜有礙健康,便也吃的少了,多是耐不住嘴饞,才吃上一兩次。

還有種吃法,是拿雞毛菜,前一晚用鹽醃醃,薄捏菜,切碎抹些生抽,鹹甜脆口,味妙。

紅燒河鯽魚的魚凍,紅燒肉的肉凍,顫巍巍,亮晶晶,擓一勺過泡飯,這是冬天的吃法,湯水味道濃,暖身子。要是恰好家裡有冬筍,鹹菜冬筍炒肉絲,那更是過泡飯的利器。

這麼想來,過泡飯的小菜還分季節,春天會有鹹菜豆瓣酥;入了夏,有人家會做醬油西瓜皮,清口也解暑;到秋天,就著蕭山的蘿蔔乾,炒盤毛豆,是再好不過了。毛豆子是好東西,不論是配蘿蔔乾還是鹹菜,都是吃不夠的。

皮蛋、鹹蛋、油條,都是過泡飯的常客,也是勾起梁老不滿的「元兇」。

皮蛋整顆,直接過泡飯,或是切開蘸點醬油再過,都是有的,看個人喜好。油條呢,是不好整根過泡飯的,切成小段蘸醬油,才對,吃法就是如此,莫再說是阿拉小氣。

要是自家熬的帶有小半瓶蝦籽的醬油,別說要皮蛋油條,光是放些醬油,就能過泡飯,再點點豬油,香透了。

鹹蛋,最好自然是高郵的,蛋白柔嫩,不澀,蛋黃橙紅,夾一筷子就噗噗冒油,藏進泡飯裡,這鹹玉子茶泡飯,才夠香。

上海人吃鹹蛋,不興切開,對著亮光找到空頭,敲開用筷子直接挖著吃,吃完一顆,除了開口,蛋殼還是完整的。小時候愛吃鹹蛋,扒幾口泡飯混顆鹹蛋,免不得討頓罵。

腐乳過泡飯,也是心頭好。這腐乳分紅白,白的酒糟味濃,鹹味重些,紅的帶點玫瑰香,謂玫瑰腐乳,鮮甜。

我最喜歡的,得是廣合腐乳,紅色蓋子的。

榨菜過泡飯也是可人。菜場裡廂買整顆榨菜,切碎炒炒,鹹鮮口,混著湯水能過二三碗泡飯。

八十年代往後,上海人嘴裡,能算得上是榨菜的,想來只有斜橋牌榨菜,其餘,通通是歪門邪道,是入不得眼的。

現在,斜橋榨菜極難買,可惜。

早年,弄堂口醬油店,斜橋榨菜多得很,醬菜也是賣的。蘿蔔頭、大頭菜、醬瓜、仔姜……種類多,不一而足。

還有種螺螄菜,也有人叫寶塔菜,長不盈寸,中有螺紋,極像螺螄,咬口脆,自是精貴些,也就吃得少。

當然,也有自醃醬菜的,滋味全靠主婦把握,也是最和自家口味的。自家醃醬菜,多是大頭菜和醬瓜,易做耐存,也好過泡飯。

煎魚過泡飯,做起來費功夫,吃卻是頂好吃的。

帶魚兩面煎的金黃,光眼睛就能看出那股酥脆勁兒,塞在泡飯裡浸軟,更有風味。彼時帶魚貴,便搞些小黃魚,爆醃醃幹,小火慢慢烘,滋味也不差。

煎荷包蛋淋上醬油,油麵筋塞肉紅燒,筍丁,肉丁,豆乾,花生熬份上海辣醬,也都能過泡飯,上海人啊,果真是離不開醬色的。

還有油汆果肉,苔條花生,清風鰻鯗,鹹魚蒸肉糜,黃泥螺,寧波烤菜……這過泡飯的小菜,是說也不完吃也不盡,真要論起來,滿一桌怕是也放不下。

這熱水泡冷飯,是念想。

這鍋裡剩的的小半米飯,就是這一晚的念想。

原標題:《上海人的泡飯,是生活》

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    泡飯是一種既傳統又符合現代上海人生活方式的食物。上海人喜歡吃泡飯由來已久,至於起源於何時,無法考證,但和上海人節儉、實惠很有關係。無論是早餐還是晚飯,上海寧胃裡面想念的就那一口泡飯的滋味。那口平凡到極點的泡飯裡藏著老上海人的簡單淳樸。
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    這個美食窗口前站著的,都是會生活的上海阿姨 2020-07-03 19:26 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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