重慶辣子雞是一道色香味俱全的地方風味名餚，屬於川菜系，成菜色澤紅潤，酥香爽脆，是中國十大名菜之一。 別的菜呢，辣椒花椒也就是個調料，辣子雞中的辣椒和花椒卻相當於主料。辣椒選用川產二荊條辣椒，花椒選用川產茂汶大紅袍花椒，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香。一盤菜，放眼望去全是辣椒，是在一堆紅通通的辣椒裡面夾雜著香脆鮮辣的雞塊，細細挑出雞塊品嘗，滿嘴的麻和辣。裡面的辣椒不發黑，雞塊入口酥脆、帶有幹辣椒過油的清香，甜鹹適口。
在重慶歌樂山鎮因「歌樂山辣子雞」這道名菜聞名遐邇，辣子雞的的創始人名叫朱天才，他退休後用了3年時間研究出辣子雞的最佳做法，他的餐館位於重慶市的森林公園歌樂山，因此得名歌樂山辣子雞，辣子雞自1990年開始風行，很快便名聲遠揚。
辣子雞顏色紅亮，味道幹香，口感外韌內嫩。辣子雞這道菜對雞肉嫩滑並無要求，而在於麻，在於辣，在於追求雞肉的嚼勁，滿滿地炒上一盤，在花椒和辣椒裡夾起一塊雞肉，芝麻香摻雜著辣味，配上酥脆的口感，香味不斷往外鑽，即使不吃辣的人也會被這濃鬱的香氣引誘得欲罷不能，讓人十分過癮。
辣的味道其實並不是由味蕾感受到的，辣實際上就是一種痛感，而大腦在接收到這種痛感的時候，會分泌一種名叫內啡肽的東西，而這種東西能夠促進產生快感，所以當我們吃到辣子雞這一類的辣菜時，會感覺停不下嘴。
辣子雞選料精髓在選用土雞，而非大部分快餐店所選用的速成雞，速成雞45天就宰殺，肉質雖然鮮嫩但用於做辣子雞雞味較輕。需選用散養的最好一年以上，主要餵糧食和在山上放養的大公雞，這樣雞肉才會更加的緊緻，雞可以用整雞，雞翅，翅根代替，建議不用雞胸肉，雞胸肉質比較柴。
雞肉如果拿來直接炒的話容易出水，如果用水慢熬，肉會變柴而失去口感。辣子雞製作之前要先把雞肉切丁，然後醃製，如果不事先醃製的話，在炒制辣子雞時很難入味。先醃半個小時，然後下油鍋炸，要做到外幹裡嫩，一瞬間把雞肉的鮮美汁水鎖在裡面，炸雞塊的油要燒熱，這樣炸出的雞塊外焦裡嫩。油不夠熱的話，不僅雞肉的外皮都炸不焦，裡面的肉也炸老。炸雞塊不僅要將雞塊炸至金黃的顏色，更要炸得它酥到骨子裡，炸好之後瀝油準備下鍋炒制。
在棗莊，也有一道辣子雞，棗莊辣子雞口味獨特，與歌樂山辣子雞絕不相同，歌樂山辣子雞讓人在一盤花椒和幹辣椒中去仔細挑出雞肉，以麻辣著稱。而棗莊辣子雞選材非常講究，首先選用的是當地農家散養的二斤左右的公雞。辣椒都是選用本地薄皮辣椒，皮肉飽滿，顏色純正，而做這道菜至少要放三種辣椒，幹辣椒剁段，薄皮椒切片，大青椒斬塊。還要準備許多香料，然後炒制。也需事先醃製，如果炒雞的時候再加鹽，雞肉不容易入味，鹽常附著在雞肉的表面，會影響入味。
貴陽辣子雞也是貴陽的特色美食，距今大約已經有300多年的歷史。將醃好的雞肉加大量菜籽油炒斷生後立刻倒入高壓鍋，雞肉經「油壓」後輕輕一夾就會和肉分離。然後需要自制餈粑辣椒，選用花溪幹辣椒與遵義幹辣椒調配製作，在製作辣子雞這道菜時還要加入獨頭蒜和老薑，這樣熗鍋時的香味才夠濃烈。其他地方也存在許多辣子雞的做法，在此不做贅述，有興趣的可以百度一下。
家庭製作辣子雞，可以借鑑棗莊辣子雞的做法，採用青椒和幹辣椒，用蔥姜蒜爆鍋後，加入生雞塊翻炒，然後放入適量老抽，加入香料(八角、花椒、香葉、桂皮等)，倒入開水將雞肉煮熟，然後炒制時用幹辣椒熗鍋，放入燉熟的雞塊和適量湯汁，加入青椒翻炒，調味出鍋，撒香菜段即可。
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