一棵樹木，12年會長12圈年輪。12年，王曉東在上海種下了12家店。
這是一個中原人闖蕩上海灘的故事。這個故事裡沒有許文強和馮程程，卻一樣跌宕感人。
01
上海的深秋不像北方那般寒冷，綿綿的小雨溼了這個城市的夜。
王曉東開車帶我們行駛在黃浦江邊。夜雨打著車窗，街道兩旁的燈光在他的臉上一晃一晃地閃過。
這是多年以後的夜晚。當他說起當年的那些苦，那些煎熬，都已成笑談。「上海是個不相信眼淚的城市，要麼你咬牙堅持，要麼就捲鋪蓋走人。我很慶幸，我堅持下來了。」
王曉東是濮陽人，來上海12年了。
在中國傳統裡，12年是一個生肖的輪迴。對王曉東來說，從2003年開始的12年，對他是一個人生大裂變。
2003年之前，鄭州大學法學專業畢業的王曉東，是一家政府機關的小公務員。日子過得不疾不徐，不鹹不淡。如果他這樣下去，多年之後熬到光榮退休，熬到子孫滿堂，也算是世人眼中的「值得」。
可是他骨子裡並不是個安分的人。當時女朋友要去上海讀研究生，王曉東心一橫，不顧親戚朋友的勸阻，就辭去公務員的工作，追隨女朋友來到了上海。
然而上海毫不客氣地潑給他一盆冷水。
當時的他，沒什麼手藝，也沒什麼技術，除了會開車。他在上海當過司機，賣過電腦，做過業務員，「換過很多工作，當時心理落差很大，還好有老婆鼓勵我。」
他那時的女朋友成了現在的老婆。
02
這樣漫無目標的生活，實在令人抓狂。
由於想家的緣故，他和女朋友經常去上海找一些豫菜館，吃上幾口豫菜，以慰思鄉之情。
但是吃來吃去，總吃不出家的感覺，說到底，還是豫菜做得不地道。
▲中原菜蒸茄寶
王曉東當時想：來上海工作的河南人不少，如果自己能拿出一些地道的豫菜，生意肯定紅火。
2005年，王曉東耗儘自己所有積蓄，又東拼西湊了一些錢，終於開了一家豫菜館，他給這家小店取名「掌柜的店」。
夢想並不像想像的那麼美。他的店還未開業便遇上阻礙。
開業前夕，店面需要裝修。因為裝修噪音大，被人投訴。保安接到投訴來到店裡，命令停止裝修。開業在即，不裝修怎麼能行？王曉東趕忙和保安賠禮道歉說好話，承諾以後裝修動靜小點，希望能通融一下。但保安仗著自己是本地人，根本不聽解釋，幾句言語不和，就動起手來。
三個人，圍著王曉東拳打腳踢。他的頭被打破了，流下來的血溼了衣服。旁邊的人報了警，但警察趕來後，不由分說直接銬走了王曉東，隨他怎麼辯解，就是不聽。
透過警車的車窗，滿臉滿身是血的王曉東看著上海的繁華，心裡特別難過：這個城市為什麼這麼冷漠？我只是想在上海吃上一口飽飯，怎麼這麼難？
他頭上縫了八針，在派出所蹲了一天才出來。出來的第一件事，就是想找那三個保安報仇：「當時急紅了眼，就是覺得自己不能受這個窩囊氣，要跟他們拼了。」
是妻子的一番話阻止了他。她哭著死死拉著丈夫的胳膊，她說：「曉東，我們來這裡是要做事的。我們不能跟人制氣。」
就是這樣的話，讓他突然冷靜了下來。這個世界沒人在乎你的困難和眼淚，要想成功就得咬緊牙關堅持。
03
隨後的日子，他頭上纏著繃帶，照常去店裡裝修，買菜，準備開業前的各種事情。
但開張之後還是不順利。跟他打過架的保安隔三差五找茬，工商局，稅務局，也走馬燈似的去店裡找麻煩。王曉東四處託人找關係請客吃飯，他在那些日子，充分領教了上海人對外地人的排斥和冷漠。
「真的太難熬了。那些天我每天起早買菜，還要應付這些人，真不知道那段日子是怎麼過來的。」
這些刁難其實還不是最讓他難受的。讓他更受打擊的是客人少，一天接待不了幾個人。每天房租，電費，廚師工資，加下來都是一筆不小的數目，這樣下去，都快入不敷出了。
在上海人的觀念裡，河南菜就是粗糙，油重盤大，沒有品位。有一天，一個本地人經過他的店門口，探頭往裡看了看，說了一句：「這店能開好？」
這句話狠狠地傷了王曉東，他想：我不能這樣坐以待斃，必須主動出擊。
他開始滿大街發傳單做宣傳。經常坐在店門口最顯眼的位置吃飯，以招攬客人。他還發動周圍的老鄉關係，動員河南人來吃中原菜。
那段時間，他頭上的傷還沒痊癒，店裡要買菜，還要跑宣傳。他頂著紗布每天凌晨四點起床，晚上十二點才睡。有的時候太累，在電梯井裡，倚著牆就睡著了。
那一年，他每天睡覺的時間不超過4個小時。騎著一輛破舊的自行車穿梭在上海的大街小巷，他並沒有注意到上海每天的颳風下雨，也並沒有覺得有多苦。
經過一段時間的努力，店裡的客人慢慢多了起來。他們走進這家名為「掌柜的店」中原菜館，驚奇地發現：「河南菜沒那麼鹹，也蠻好吃實惠的嘛。」
2006年，王曉東開了第二家「掌柜的店」。
4
開業時，「掌柜的店」菜品有一百多個。當時是為了滿足不同口味，但幾年過去，王曉東發現，把豫菜做精，做地道，比大而全更重要。
他回到河南，拜中國烹飪大師李志順為師。作為釣魚臺國賓館行政總廚侯瑞軒的關門弟子，李志順在烹飪上的實踐經驗和理論知識在國內都是響噹噹的。他逐一點評王曉東的菜品，提出了很多中肯的意見。
他還從中牽線，把中國豫菜泰鬥呂長海大師的兒子呂寶根介紹給王曉東，坐鎮「掌柜的店」，專門研究菜品，把控質量。這些酷愛豫菜，對豫菜有很深造詣的大師們，跟王曉東一次又一次地坐在一起，討論，琢磨，「就是想做出既正宗美味，又讓上海人喜歡的純樸中原菜。」
▲酸湯小酥肉
為了味道正宗，王曉東堅持從河南採購食材。比如柴雞，就來自河南道口鎮，而且必須是一年的小母雞。包括土豬肉，牛羊肉這些主要食材，有的也來自河南。店裡經營的酒水，也有一些是出自河南本土的非物質文化遺產。
來自河南的食材，在豫菜大師們的手下，變成了一道道誘人的純樸中原菜。
碧綠的蒸菜、爽口的麻醬涼皮、噴香的驢肉火燒、道口燒雞、金黃的餅子地鍋雞……美味是長了腳的廣告語，王曉東的堅持和理念，加上河南菜的魅力，為掌柜的店帶來了更多的客人。
以前來店裡聚餐的以河南人居多，後來上海本地人也慢慢接受了這家與眾不同的豫菜館。「此外，外省的食客也不在少數，畢竟嘗嘗豫菜換換口味也不錯。」
5
王曉東給掌柜的店定位為純樸中原菜。
這純樸，首先是環境親切。
走進王掌柜位於萬嘉廣場的第9家店。竹木樓臺、青磚四合院。牆上是絢爛喜慶現代風的朱仙鎮年畫，角落裡是隨意擺放的泥咕咕和唐三彩。
一面碩大的算盤成了隔斷，正對門的草頂檔口裡，熱騰騰的燒雞、驢肉正香噴噴地誘人口水。
這哪裡是繁華商場裡的飯館，分明就是我們童年的老家大院兒。
它的門口還有一隻鳥籠呢，裡面一隻鷯哥滴溜溜地轉著眼睛，不時躥來跳去，你一逗它，它就一連聲地說：「你好！你好！」
好喜慶的家的感覺。
菜一道一道地上來了。都是我們在老家常見的菜，然而精緻得很。
一道麻醬涼皮。看起來普通，可是吃到嘴裡，滑溜，筋道得很。
王曉東說，這涼皮，不是街上買來的半成品，而是店裡自己做的。為了這道涼皮，他帶著廚師跑回老家濮陽，找了好幾個月，終於在第一機械廠附近，找到聞名全濮陽、賣了20多年涼皮的蔣師傅。「蔣師傅兩口人特別好，手把手地教我們做涼皮。民間高手的美味就這樣走進了掌柜的店。」
還有那道鍋貼豆腐。這道河南經典的傳統美味，也被王曉東請到了店裡。
研發這道菜的是豫菜泰鬥呂長海的兒子呂寶根。呂師在業內素有「豫菜活字典」之稱，呂寶根作為父親的長子，可謂盡得真傳。
鍋貼豆腐這道菜，相傳源於北宋年間。一位貪嘴的小媳婦，瞞著婆婆偷吃雞肉和魚肉，差點被撞見。慌亂之際把雞肉、魚肉倒進了磨豆腐的磨眼裡，結果磨成的豆腐成了一道千古名菜。
呂寶根說，做這道菜，要先把雞肉和魚肉剁成茸，然後把嫩豆腐也搗碎，放入鹽、胡椒、料酒等味料，三者充分攪拌，按照順時針一直攪拌到筷子插進去而不倒，這算完成了第一步。然後是將攪好的豆腐茸放入籠屜，抹平成塊狀，蒸熟後切成塊狀。最後將蛋清打成蛋糊，均勻抹在豆腐塊上，用七成的溫油炸兩分鐘即可。
這樣的一道菜，從剁茸到上菜，總得一個多小時之久。然而端上桌來的鍋貼豆腐，金黃雪白。吃一塊，外皮焦酥，豆腐筋道細膩，魚肉雞肉的香，一層又一層，口感豐富極了。
這樣耗時耗力的菜，即使在河南，也少有人願意做了。然而王曉東覺得，既然是純樸中原菜，就要有河南最本真、最有記憶的那些美味。「人不能忘了自己的根。既然是傳承，這些好菜就必須做下去。我不希望我的孩子是河南人卻吃不到河南菜，更不想看到這些經典的豫菜失傳。」
▲就在大算盤門後，「人要厚道，飯要味道」傳達著王曉東做人與做菜的理念
同時，王曉東覺得傳承並不是固守。在他的店裡，有鍋貼豆腐這樣的「慢」菜，也有道口燒雞、老滷驢肉等這類在自己的中央工廠提前做出來的半成品。但即使是提前滷製的半成品，王曉東用的滷，也是從道口鎮和濮陽，花了大價錢買回來的上百年的老滷。
「因為在上海繁華的商圈開店，你所有的菜都是『慢菜』，是沒法存活的。但標準化的『快菜』，我也是儘可能用最匠心的辦法去做，絕不加任何的複合調味料。我們店裡的燒雞、滷肉，每天我的兩個兒子都是最喜歡吃的。」
▲道口燒雞
6
上海12年，王曉東最大的感受就是，這個城市是不相信眼淚的。「要想成功，你要麼咬緊牙關堅持，要麼捲鋪蓋走人。」
到今年年底，王曉東的「掌柜的店」，就要開到15家了。然而他依然覺得如履薄冰。他覺得在上海，他最大的收穫就是學會了內斂、自省、低調。「因為這個城市，成功的人太多了。我們就像茫茫大海上的一粒塵沙和泡沫，一不小心就被吹沒了。你說，我們有什麼好嘚瑟的？！」
如果真要說成就在哪兒，他覺得那就是在這個城市裡，自己有了一個攜手並肩、一起創業的知心愛人，有了兩個可愛的兒子，有了那些始終不離不棄跟他打拼的員工，還有這個被越來越多上海人認可的純樸中原菜品牌。
前幾天，王曉東去見了一位恩師，那是滬上被人譽之為「食神」的美食評論家江禮暘。王曉東做餐飲的這些年，江老師曾給過他無數的幫助和建議。
▲王曉東（左）與江禮暘（右）
這一次爺倆把酒言歡之際，江老師對王曉東說了一個預判：多年來上海灘各種菜系各領風騷，然而人的味覺是有厭倦期的。也許對豫菜來說，它不過分酸辣甜鹹五味中和的個性，反倒是一個崛起的良好契機。
王曉東說，江老師的話也許是一種良好的祝福，但無疑給了自己很大的信心。「最鄉土就是最時尚，最民族即為最世界。在一百年前，豫菜中的梁園致美樓，不就是各界名流趨之若鶩的最好的館子嗎？誰又能說，後幾十年，上海的餐飲業中，會沒有中原菜的一席之地呢？」
也正是因為如此，每當別人問他，會不會殺回老家開店時，王曉東總是那句話：「夯實上海，我就不回河南找死啦！」
文｜張冬冬