七步場村的保記豆腐一直堅持手工製作。 本組圖片記者楊豔輝攝
製作完成的臭豆腐。
呈貢「老倆口」豌豆粉。
「老倆口」豌豆粉店賓客滿座。
工業化的生活替代了傳統，現代化的技術磨滅了手工藝，記憶中的老手藝、老味道還能流傳多久？作為一個地區的非物質文化遺產，一座城市的文脈根基，我們在思考，傳承和發展「非遺」的路子究竟在哪兒？在呈貢區，很多非遺呈現出了料想之外的現代活力。小小臭豆腐作出了大文章，12月動工的臭豆腐文化旅遊小鎮的打造，將可能迸發出10億元的產值；豌豆粉本只是兩口子淘生活的小本生意，如今已在昆明開起了5家分店，本有全國連鎖開花的實力，卻堅守本土製造……這其中蘊含著怎樣的商業智慧？堅守著怎樣的非遺精神？政府又在其中扮演了什麼樣的角色？
臭豆腐產業轉型的大謀略
呈貢臭豆腐質地細膩，聞之味臭，食之異香，作為區級非物質文化遺產，呈貢臭豆腐遠近聞名，其中七步場臭豆腐最為人知。進村頭四分之一，再拐兩個坡就是呈貢區臭豆腐非遺傳承人和兒子李志剛開的豆腐宴餐廳——保記豆腐宴，餐廳地理位置不算有利，但每個月平均依然有兩到三萬元的純利潤。這對28歲的李志剛來說，比一般同齡的上班族強多了。
近700戶村民的七步場，在去年至今一年多的時間裡，這樣的豆腐宴餐廳就開了12家，規模從自家院子的小餐館發展到朋友聚會、婚慶宴請的餐廳。社區主任晉文明介紹，七步場豆腐宴日均消費人次達到了2000人，每月光靠豆腐宴就有400多萬元的收入，村裡第一家豆腐宴——晉家豆腐坊一個月估計有30萬元左右的純利潤。
小豆腐，大文章，帶領七步奔小康。當初只是集市零賣的臭豆腐如今成了呈貢有名的飲食產業。
然而，臭豆腐可做的文章還遠不止此。馬上，七步場豆腐博物館就能和大家見面。明代老式門頭、年代無從考證的老木材、老掛件，七步場豆腐博物館試圖穿越時空隧道，讓遊客從中了解七步場臭豆腐從古代至今的歷史演變，了解七步場文化，甚至全國的豆腐文化。
除了觀賞，豆腐博物館還具備體驗、接待功能，大家可在裡面體驗豆腐製作工藝，在透明的廚房內觀看豆腐宴的烹飪方法，最終可在能容納800多人的用餐區享受臭豆腐美味。有趣的是，用餐區保留了舊址老小學的部分元素，每間用餐區都是教室名字，比如您可能在一年級二班用餐，也可能在三年級一班用餐，整個用餐環境既有農村的質樸又有現代美。而且博物館人均消費不高，在40元左右，特色菜居然才賣5.6元。
作為社區集體經濟，臭豆腐博物館僅是打造旅遊小鎮的一個小樣板，目的不在賺錢，而是讓大家了解豆腐文化，打造臭豆腐飲食文化平臺，臭豆腐旅遊小鎮才是社區真正的大謀劃。
七步場社區的集體經濟成績有目共睹，集體資產已達兩億多人民幣。然而，智慧之人永遠居安思危，勇於走在前面。在全國經濟新常態的大背景下，社區正在謀劃集體經濟從以二產為主向三產轉型，臭豆腐旅遊小鎮就是社區重中之中的項目。
以臭豆腐飲食文化為主體，帶動客棧、老昆明飲食文化、鄉村文化和文化旅遊等業態的發展。整個項目將把臭豆腐文化、生態、體驗貫穿於每個旅遊街區。在臭豆腐旅遊小鎮，你能看到堅守傳統手工藝的集體加工作坊，品嘗到康熙年間進貢的臭豆腐品質，可以親自體驗臭豆腐的製作流程……同時臭豆腐旅遊小鎮將堅守生態綠色理念，從源頭上杜絕轉基因和農藥蔬菜，為此，社區在西雙版納打造了一萬畝生態農業基地，種植有機蔬菜、大米、大豆等生態原料，隨著旅遊小鎮的發展，基地還將不斷擴大。
晉文明介紹，臭豆腐旅遊小鎮一期將於今年12月初啟動，預計改造100家村民住房，「一期就能帶來1萬多人的就業，每年10億元左右的經濟收入。」
社區班子希望，「七步場的老百姓因為非遺臭豆腐，因為臭豆腐旅遊小鎮從文化和經濟上都受益。」
豌豆粉堅守品質的大智慧
比臭豆腐非遺級別更甚，呈貢豌豆粉已是市級非物質文化遺產。從前，它僅僅是老百姓淘生活的小攤生意，但如今，呈貢豌豆粉不但成為呈貢區的飲食文化代表之一，「老倆口」更是依託豌豆粉走上了創業致富之路。
6月底，呈貢七彩雲南第壹城開業，在呈貢最大的城市綜合體的六樓，「老倆口」豌豆粉在昆明的第五家分店也同時開業，來往人群絡繹不絕，在店裡文化牆邊，不少主城四區慕名而來的客人紛紛留影紀念。
從呈貢老城到新螺螄灣到南屏街再到呈貢新城，「老倆口」如何把路邊攤做成享譽全城的豌豆粉世家，為社會提供200多個就業崗位，讓家族衣食無憂？
「老倆口」的創始人王純明現已70歲，但說起「老倆口」的創業史依舊精神飽滿、眉飛色舞，每一個細節都不想漏掉。看得出來，他對豌豆粉事業打心底裡熱愛和自豪。
20多年前，「老倆口」從七甸進入呈貢老縣城，做了兩方面的大膽創新。一是開啟更高級的服務模式，租下大面積閣樓，聘請20多名服務員，在豌豆粉的用餐環境、顧客服務上下工夫，努力把豌豆粉打造成更為高級的消費品，吸引更有消費能力的顧客群。從此，「老倆口」開啟了豌豆粉從路邊攤、簡陋的小吃店到精品消費的餐館模式。
豌豆粉「高級化」的過程中，王純明最大程度拓展豌豆粉單一涼拌的做法，首創「豌豆粉全席」，共28道菜，18個口味。採用煎、炸、炒、溜、煮等多種烹飪方法，涵蓋川味、滇味、粵味，進行了有機的葷素搭配。
豌豆粉全席大大拓展了豌豆粉的消費模式，除了一兩人的小吃，豌豆粉也上了「廳堂」，逐漸成為聚會、宴請的特色招待。
「老倆口火了！」 「金絲豌豆粉」「全家福豌豆粉」「魚香豌豆粉」……這一道道特色豌豆粉菜式得到了消費者的極大熱捧，不單昆明老城的顧客來了，墨西哥、新加坡等多個國家的外國人也來了，至今王純明還留著當年和眾多外國人留影的合照。
「後來，有外省人來找我們加盟，但這些年來加盟的人都被我們拒絕了……」
「為什麼？全國連鎖不是發展得更大？」
兒媳楊女士告訴記者，這些年來，無論「老倆口」生意再怎麼火爆，他們都堅守著豌豆粉的非遺品質。堅持老工藝的炭火燒煮，不為省時、省力、省燃料添加玉米、澱粉，摻豆乾面，堅持純漿煮。「如果答應加盟，原材料可以由我們配置，但距離遙遠，我們根本不好監管質量，而且家裡每天生產的豌豆粉也只夠自家的幾個店鋪使用。」至於採用工廠加工，楊女士說：「不想讓工廠把傳統味去掉。」
就這樣，堅守「創新」「非遺品質」，家傳五代的「老倆口」豌豆粉迎來了全區豌豆粉餐飲事業發展高潮，開啟了呈貢區、甚至是全省的豌豆粉全席時代，也為呈貢失地農民提供了就業機會和創業模式。
呈貢傳承非遺的用心良苦
隨著現代新昆明呈貢新區建設的快速推進，農耕文化逐漸消失，實際上呈貢區的非遺傳承環境在逐步萎縮，但在這樣的現狀下，呈貢的非遺項目還是迸發出了矚目的現代活力，除了豌豆粉、臭豆腐，呈貢人民在悠久的歷史長河中，還創造了許多豐富多彩的非物質文化遺產，其中花燈、滇劇、剪紙、菱角編制、瓦貓製作、板凳龍舞、刺繡獨具特色， 2008年，呈貢被國家文化部命名為「中國民間文化藝術之鄉——呈貢花燈之鄉」。目前呈貢區有省級保護項目4項，市級保護項目10項，區級保護項目2項；省級項目代表性傳承人6人；市級項目代表性傳承人3人；區級傳承人14人。
在呈貢非遺傳承保護發展的背後，除了新區人民的商業智慧，少不了區委、區政府的高度重視。近年來，呈貢區正逐步貫徹實施非遺法，落實非遺保護責任，加大非遺保護力度，尤其在非遺普查、名錄申報、宣傳推介等方面做了大量工作，將非遺保護經費列入財政預算，在很多區，區級傳承人沒有補貼經費，但呈貢區級傳承人每人每年有2000元政府補貼經費。同時，區人才辦每年撥付非遺優秀人才每人每月200元的工作經費。
此外，區政府高度重視非遺保護工作，把非遺保護工作納入重要工作日程，制定《呈貢區非物質文化遺產代表性傳承人認定和管理辦法》、《呈貢區文化體育人才機制建設方案》，加強對全區文體人才的管理、培訓並解決相應待遇。成立非物質文化遺產保護領導小組和非遺保護工作專家委員會，每年召開非遺保護工作會、非遺項目和傳承人推介工作會，為非遺保護工作的經常化、規範化和制度化提供了條件。區文體廣電旅遊局在文化館設立非遺保護部，每年與各級非遺傳承人籤訂《呈貢縣非物質文化傳承人傳承目標責任書》，經常性地對任務完成情況進行督促、落實、考核，責成傳承人定期開展傳承活動並按要求完成傳承任務。區委人才辦把非遺傳承人納入全區優秀人才評選和管理。通過這樣一系列工作方式，初步建立起傳承人的培養和管理機制。
90後剪紙藝人高慶是受益人之一。高慶的剪紙手藝可以說是祖傳，家中五代做彩扎，沒有刻意學習，沒有美術功底，但技藝爐火純青，一把剪子在手，複雜的剪紙花樣都不在話下，「這麼年輕能把剪刀玩得這麼靈活，作品這麼有靈性不多見了！」
然而， 「五代人都沒靠剪紙發家致富，又是男生，所以家裡人都不願意我再碰剪紙。」上大學時高慶本想選和剪紙相關的藝術類專業，但迫於各方面的壓力最終選了護理，「但我還是喜歡剪紙，偷偷背著家裡人剪，躲著老師在抽屜裡剪。」作品被文化館馬老師看到後，特意帶工作人員找到高慶家中，和他父母做思想工作。最終，通過區委人才辦把非遺傳承人納入全區優秀人才評選和管理相關機制，高慶在區文化館有了自己的剪紙藝術工作室，除了做培訓，提升自身的技藝，也嘗試和裝飾、服飾等行業嫁接，為剪紙藝術發展開闢更廣闊的道路。記者萬婭報導