大豆中富含多種營養成分，近幾年以大豆作為原料製成的產品逐漸發展起來，並受到廣大消費者的青睞，其中大豆酸奶就是一種，它主要是以豆乳和新鮮牛乳為原料，添加穩定劑、糖和香料物質，加以菌種發酵製成的。本文主要對大豆酸奶的加工工藝進行探究。
近幾年，超市冷櫃中的牛奶已經越來越少，形形色色的酸奶卻開始大量佔領市場，深受廣大消費者的喜愛。它具有較高的營養價值和保健功能，如調節腸胃、預防骨質疏鬆、降低血壓、提高免疫力、控制食慾、助消化、降低膽固醇等。目前，國內外已經開發了多種以大豆為主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的營養價值，普通酸奶也具有一定的營養價值，大豆和酸奶結合在一起所組成的大豆酸奶產生了更高的營養價值，從而大豆酸奶引起了人們的廣泛關注，具有廣闊的市場前景。本文主要對大豆酸奶的營養價值、發展前景以及大豆酸奶的加工工藝進行研究。
1 大豆酸奶的營養價值
同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的營養價值，因為大豆酸奶發酵後胺基酸含量增加了11倍，而一般的酸奶僅僅增加了4倍。而且大豆經過乳酸菌發酵的酸奶中含有的蛋白質是經過乳酸作用變成的微小的凝乳，更易於機體的吸收。
2 大豆酸奶的保健功能
一是可以改善腸道微生態的作用。大豆中含有一種大豆低聚糖，它能降低腸道內的PH值和電位，抑制外援性病菌和腸內固有腐敗菌的增殖，從而達到改善腸道微生態的作用。
二是殺滅致病微生物的作用。大豆低聚糖能夠促進雙歧桿菌增殖，通過這方面的變化來達到抑制有害菌的生長，從而減輕肝臟分解毒素的負擔，起到保護肝臟的功能以及促進人體正常的生理代謝，從而改善腸道微生態。
3 大豆酸奶的發展前景
近幾年大豆酸奶獲得了廣範的關注，以大豆作為原料製成的產品市場開發利用價值巨大。今後將會把以大豆作為單一發酵原料製作的酸奶視作一個研究方向，而且在輔料、口感方面也會相應的改變，使大豆酸奶具有特殊的發酵風味，同時，在產品中添加一些調味劑，製成多種口味的大豆酸奶。在今後，研製營養全面、風味獨特、具有多種保健功能的大豆酸奶將是一個主要的發展方向，而且具有良好的發展前景。
4 大豆酸奶的加工工藝
4.1 工藝流程
大豆酸奶的工藝流程是大豆→清選→浸泡→煮製→打漿→過濾→調配→預熱→均質→分裝→殺菌→接種→發酵→冷藏。
4.2 試驗材料
大豆（黃豆、綠豆、黑豆、豌豆）、花生、脫脂牛奶、蔗糖、明膠、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）。
4.3 實驗設備
生化培養箱、組織搗碎機、雙人單面淨化工作檯、高壓均質機、電冰箱、單盤電子天平。
4.4 具體操作方法
4.4.1 清選大豆配製豆乳
首先要挑選質量好、成熟度好的大豆，包括黃豆、黑豆、綠豆、豌豆以及花生，將雜質和黴變顆粒剔除掉，然後按照4：1：1：1：1的 比例進行混合，切記原料豆的比例一定要嚴格按照規定進行稱取，因為原料豆的質量比直接影響著成品的風味。然後將原料豆進行清洗、浸泡，並使用90℃的熱水按大豆：水=1：8的比例進行混合，放入組織搗碎機中打漿，最後使用尼龍網將雜質過濾掉，取濾液。
4.4.2 使用脫脂酸奶配製牛乳
同配製豆乳相比牛乳的配製要簡單許多，減少了很多操作工藝，只是取一定量的脫脂酸奶，並加入蒸餾水進行溶解，但是需要知道的是所取的蒸餾水的量是脫脂牛奶的8倍。
4.4.3 培養發酵劑
培養發酵劑所需要的原料有脫脂牛奶、蒸餾水、乳酸菌，這些原料的需求量要嚴格按照要求進行稱取，如脫脂酸奶和蒸餾水混合需要的量是1：8的比例，除此之外，還有注意對溫度的調節。
4.4.4 進行調配
在對大豆酸奶進行調配時也要嚴格按照比例要求進行操作，加入定量的牛乳、豆乳、糖和0.1%的明膠，充分攪拌後進行過濾，過濾時要使用120目的紗布。
4.4.5 均質、殺菌、冷卻、灌裝、發酵
製作大豆酸奶的最後的幾個環節就是均質、殺菌、冷卻、灌裝、發酵。首先將以調配好的漿液進行預熱使其溫度處在60～65℃之間，然後確保壓力為18～20MPa時進行均質，在加熱至90℃，從而達到滅菌的目的，將其冷卻並接入發酵劑。最後，使用消過毒的玻璃瓶進行灌裝、封口，切記這一步驟要在無菌狀態下進行，然後在進行培養、冷藏。
5 對大豆酸奶質量的評定
5.1 感官方法評定
使用感官方法進行評定，評價的方面主要包括大豆酸奶的色澤、滋味、氣味、組織狀態以及雜質含量。評價的標準是顏色為乳白色或淡黃色表明色澤均勻；酸奶沒有豆腥味以及其他異味，而是伴有濃鬱的特殊風味表明滋味是香甜可口的；組織細膩，口感細膩柔和，沒有乳清析出屬於組織形態良好；沒有肉眼可見的雜質屬於質量好。
5.2 對接種量和蔗糖所需量的評斷
想要製作出好品質的酸奶其中，乳酸菌接入量是一個重要的影響因素，實驗表明最佳的接種量是5%，乳酸菌的接入量是1%。在酸奶的生產中，加入適量的蔗糖可以調節產品的風味和口感，實驗表明蔗糖添加量為6%時，口感和風味最好。如表1、表2所示：
5.3 對牛奶和豆乳所需量的評斷
實驗結果表明：要想配製出質量好、口感好、色澤好、氣味好的大豆酸奶，最佳的豆乳和牛奶的混合比例是4：6，添加一定量的牛奶會大大降低大豆酸奶的腥味，但是如果添加過多的牛奶就會使牛奶味過重，從而失去了大豆的特殊風味，因此，在混合豆乳與牛奶時，一定要按照規定的比例進行操作，製作出符合要求的大豆酸奶。
6 實驗所得出的結論
實驗表明對大豆牛奶的製作，所需的材料都有一定量的比例，接種量為5%，蔗糖量為6%，發酵溫度為42℃，豆乳和牛奶的比例為4：6，在此條件下會生產出符合要求的大豆酸奶。
結語
大豆酸奶是一種具營養和保健於一身的功能性食品，深受廣大消費者的喜愛和好評，市場發展前景廣闊，具有較高的推廣價值。因此，大豆酸奶製造商應該抓住契機大力加工大豆酸奶，獲得市場競爭力。