運用手工奶酪，打造中西餐細緻風味，優化菜餚的層次與品質。
奶酪，風味和形態豐富多樣，營養價值極高，近些年在中國的消費正呈快速增長趨勢。西餐和中餐廚師如何了解並運用好這一食材？
我們將通過 2 期專題，為你帶來詳細解讀。第一篇是基礎篇，解析手工奶酪的鮮美風味與入菜搭配；第二篇是高階篇，分享世界奶酪大賽的參賽經驗，以及現代生物技術和未來奶酪的發展，希望你能有所收穫。
奶酪，也稱芝士、乾酪、起司等，擁有細膩的味道、口感和豐富營養。在法國，奶酪與葡萄酒一樣，是國寶級食材，屬於西餐不可缺少的美味元素。現在也有不少中餐廚師將其運用在中式菜餚或融合料理中，增添獨特風味。
奶酪的風味多種多樣，奶香味、堅果味、蘑菇味、礦物味、森林的氣味、醬豆腐的味道，或是發酵後的氨味等。與工業奶酪相比，手工奶酪是一種品質和等級更高的奶酪，個性化的口味，與不同食材搭配，能讓廚師打造更多優質且富有創意的菜式。
「奶酪騎士」解讀風味來源
為什麼一塊手工奶酪能擁有這麼多複雜的味道？
北京布樂奶酪坊，建於 2009 年，是中國第一家法式手工發酵奶酪的製作工坊。創始人劉陽，被大家親切地稱為「奶酪騎士」，他是世界奶酪行會中國區主席、法國農業大賽奶酪組評委，擁有法國 Saint-Maure de Touraine 奶酪行會騎士勳章等榮譽。
劉陽製作的奶酪多次獲得世界奶酪大賽金獎。現在，我們來聽聽他對風味的解讀。
北京布樂奶酪坊創始人 劉陽
奶酪的鮮味從哪兒來？
有些奶酪本身帶有菌絲，就和毛豆腐一樣，這是一種健康、美味的物質來源。
菌絲能夠水解奶酪中的蛋白質，產生胺基酸，就能帶來豐富的鮮味。一是讓奶酪更有風味，二是讓奶酪形成了更高階的營養。另外，通過分解脂肪分子，奶酪能形成香味。
手工奶酪靠天然發酵，就能誕生成千上萬種不同的風味，這正是它神奇之處。
什麼是奶酪的風土？
「手工奶酪，是傳統製作方式的代表，用生奶製作，靠天、靠自然發酵，能很好地保留當地的風土獨特性。」
劉陽解釋道：「風土，很大程度上是微生物在起重要作用。生物的活性酶、乳酸菌、酵母，對風味產生影響。奶酪的口味和質感，主要靠微生物的發酵去掌握。」
奶源的選擇是風味的關鍵，圖片來源：food.ndtv
以歐洲為例，自然環境孕育出一些牛的品種，獨特而小眾，例如娟姍牛、卡門培爾牛等，這些小牧場的牛，健康狀況和心情都很好，它們吃天然牧草，通過植物在體內運化，擠出的生奶，裡邊含有數萬種的酶，風味佳、乳脂率高，用來做奶酪，口感和奶香很特別。
「牛奶中的愛馬仕」娟姍牛奶，製成藍紋奶酪曾在英國奪冠，圖片來源：miavergari
工業化生產的奶酪，大多依靠最常見的「黑白花」荷斯坦奶牛，因收集的供貨商奶源較多，為控制標準化的工藝要求，統一殺菌，就會將一些能表現風味的活性物質消滅掉。工業化奶酪風味不夠豐富，但優點是產量大、價格相對較低。
選用本地特色奶酪，更健康環保？
「食在當地，食在當季」，講究飲食健康，這也是手工奶酪的環保理念，一種可持續發展的形式。
當地生產的奶酪，可減少長途運輸環節，奶酪本身也更新鮮、安全。
劉陽說：「雖然採用了歐式手工奶酪的技術，但作為中國人學習之後，我在中國製作，體現了北京本地的風土，奶源來自三元牛奶，發酵室、微生物環境也是本地的，加上我們自己對奶酪的理解，發酵到什麼程度味道好，加鹽到多少更能提鮮。布樂奶酪已不是舶來品，而是本地製造的產品。」
多款充滿北京特質的布樂奶酪，圖片來源：布樂奶酪
從布樂奶酪不同品種的名字，「北京藍」、「北京紅」、「北京灰」，我們就能發現鮮明的地域屬性。
鮮香搭檔，奶酪入菜的學問
廚師對奶酪的品種特點深入了解，才能挖掘更有創意的美味。從餐前小食到主菜、湯品、甜點，奶酪都能起到畫龍點睛的妙用。如果奶酪與其他食材搭配適宜，胺基酸相互激發疊加，鮮味值會翻倍增長。
奶酪既能添味又能造型，圖片來源：cheesesexdeath
奶酪熱烹融化，開胃菜香氣馥鬱
用麵包和奶酪製成層疊狀的餐前開胃小食（Canapé），冷食熱食皆宜。將一小塊麵包做成底座，上面放一塊奶酪，再加些果醬或香草等小點綴即可。如果希望香氣濃鬱，可以將其放入烤箱烤制。
烤好的麵包酥脆可口，奶酪軟糯細膩，形成互補口感。麵包的酵母香、麵粉香，隨著熱度上升而散發，奶酪烤至融化，奶香更足。入口還有果醬的甜、奶酪的鹹鮮及堅果味，層次豐富多樣。
魯本脆麵包小食，圖片來源：greatbritishchefs
米其林星級餐廳主廚保羅·韋伯恩（Paul Welburn）受美國三明治「魯本」的啟發，選用在英格蘭手工製作的林肯郡奶酪 175 克，牛奶 250 毫升、黃油 25 克和蛋黃 90 克，一起在鍋中緩慢加熱、攪拌製成奶酪醬。
裝盤時將自製的鹹牛肉、甜泡菜和熱芥末醬分層放在薄脆麵包上，頂部搭配柔軟的奶酪醬，撒上燻制的辣椒粉和蒔蘿，這道開胃菜滋味細膩入微。
軟質奶酪烤冒泡，做成酥脆流心主菜
軟質奶酪高溫烤制後，達到流心狀態，可當主食享用。劉陽烹飪了一道烤「北京灰」，改良自傳統的法國烤奶酪，加上堅果、乾果、蜂蜜、食用花草，味道紮實而豐厚。
選取一塊完整的「北京灰」奶酪，約 120 克，用錫紙按其大小，製作成一個小碗狀。
將奶酪從橫截面對半切開，放上一些切成條的果乾，再淋入蜂蜜。
將烤好的麵包碎撒在奶酪上，淋蜂蜜後烤至奶酪冒泡，裝盤時搭配多種堅果、水果乾。
外層麵包碎烤成酥脆的殼，奶酪內部呈現熔巖狀，香滑柔軟。
沙拉融入重口味奶酪，碰撞出濃厚風味
經典的希臘菲達奶酪、意式水牛芝士等常用來製作沙拉，而將重口味的藍紋奶酪，搓碎，撒在沙拉裡面，搭配清爽開胃的油醋汁，也別有一番滋味，但不要放蛋黃醬、千島醬，否則口感太過油膩。
藍紋奶酪芝麻菜沙拉，圖片來源：wisconsincheese
這款藍紋奶酪芝麻菜沙拉，還加了甜蘋果、核桃仁、香檳芥末油醋汁，與藍紋奶酪和芝麻菜搭配，非常美味。
還可加入其他有風味的奶酪，軟質的山羊奶酪、布裡奶酪、「北京灰」等都不錯，捏碎或切成小塊入菜。
新鮮奶酪+硬質奶酪：2 種奶酪複合混搭
馬蘇裡拉作為一種奶香味的新鮮奶酪，如果搭配硬質奶酪，如帕馬森、孔泰、大孔、格魯耶爾，或者布樂奶酪的多姆、「小溫柔的牛」，一起做焗飯或披薩，能提升風味的豐富程度，不僅有奶香味，還會有鮮味，以及複雜的堅果味、蘑菇味、土壤味等。
諶微借鑑了川菜中經典的酸菜魚做法，加入馬蘇裡拉奶酪和帕瑪森奶酪粉，湯汁奶味濃鬱，回味酸辣。
烤羊肉+硬質奶酪：2 種胺基酸鮮味翻倍
奶酪不僅適合製作沙拉、主食，與熱菜，尤其是肉類很搭。奶酪的胺基酸有鮮味，羊肉也很鮮美，這 2 種不同的胺基酸碰撞在一起，鮮度值會增加幾十倍。
烹飪菜式，比如將羊排、羊腿肉，煨制好後加入胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、迷迭香，放入 210℃ 的烤箱，將肉烤熟，撒上硬質奶酪，例如「大多母」、「大溫柔的牛」，或「小多姆」、「小溫柔的牛」，擦成絲，撒上厚厚的一層，與肉一起再次烤至奶酪融化，味道鮮美。
奶酪羊排，圖片來源：eatsmarter
奶酪羊排，製作時選用提爾西特，這款半硬質奶酪，磨碎後與奶油奶酪、炒好的韭蔥、鼠尾草一起撒在羊排上，用鹽和胡椒調味，輕輕地烤成褐色，佐以用炒洋蔥和鮮奶油調成的醬汁即可。
以山羊奶酪為基底，製作蛋黃奶酪醬
用一種奶酪為基礎，添加食材可以調和成更為豐富的奶酪，或製成奶酪醬料。
楊其穎沿襲傳統菜式，將 2 個蛋黃和適量羅馬山羊奶酪，攪拌製成蛋黃奶酪醬。他強調豬肉意面溫度不應超過 70℃，以此確保醬汁的柔順口感，否則蛋黃和奶酪因為高溫會結成固體，形成顆粒感。另外，由於醃豬下顎肉和山羊奶酪鹹度較高，煮意面時可以不用放鹽調味。
奶酪配葡萄酒，講究級別對等
奶酪與葡萄酒，被法國人稱為「世上最完美的婚姻」。因為奶酪與酒搭配，會產生新風味和新脂香，通過胺基酸分解，味道上有二次化學反應的提升，展現出 1+1 > 2 的優勢。
奶酪含有脂肪，葡萄酒含有酸度，兩者相互平衡，品嘗時奶酪不再油膩、酒不再酸澀，整體味覺豐厚。
兩者搭配的原則，簡而言之就是「複雜的奶酪，配複雜的酒；簡單的奶酪，配簡單的酒。」奶酪發酵的複雜度越高，風味越豐富，需要搭配的酒體越強壯，才能互相激發、提升。同樣，清淡風味的奶酪適合搭配清爽的葡萄酒。
奶酪配酒，堪稱舌尖的完美組合，圖片來源：wine-academia
新鮮山羊奶酪配果香白葡萄酒
新鮮山羊奶酪：金字塔、比詩特、羊脂球
發酵 2-3 周，奶酪比較新鮮，有乳脂的香氣、乳酸的酸度、杏仁類堅果的香氣、蘑菇的香氣。
果香白葡萄酒：霞多麗、灰皮諾
霞多麗香氣比較淡雅，呈現柑橘類水果和熱帶水果的悅人果香。灰皮諾葡萄酒酒體輕盈，有梨、蘋果和甜瓜的味道，礦物質味道豐富，口感甜美清新，層次感豐富。
重口味奶酪配濃醇葡萄酒
長時間發酵山羊奶酪 VS 陳釀白葡萄酒
發酵 4-5 周的山羊奶酪，複雜度增加，搭配法國汝拉白葡萄酒，酵母香氣較重，口感略辛辣。
白黴軟質奶酪 VS 強勁紅葡萄酒
「北京灰」發酵 4 周，滋味鹹鮮，有濃鬱的蘑菇氣息，回味厚重，搭配波爾多酒，丹寧有個性，酒精度高。
存放奶酪的技巧，0℃ 保鮮最理想
「奶酪放入冰箱，它還在發酵，它是活的。處於不同的溫度，就會發生不同的變化。」
現在的冰箱有一個極大的技術進步，就是 0℃ 保鮮層，奶酪放在裡邊，保質期可以延長好幾倍。
奶酪在冰箱中冷藏講究多，圖片來源：seriouseats
冰箱冷藏的溫度通常是 2℃-8℃，對於微生物，這就是冬天和夏天的差別，而 0℃ 保鮮層，能讓它像冬眠了一樣，因此奶酪可以存放很長時間。
以新鮮奶酪為例，馬蘇裡拉奶酪在 4℃ 的冷藏室能放 3 周，在 0℃ 保鮮層可放 3 個月、半年都沒問題。乳清奶酪在 4℃ 的冰箱只能放 7 天，在 0℃ 保鮮層能放 2 個月，甚至更久。
奶酪如果切的太薄，容易很快變幹，圖片來源：thecheeseweb
下一期，我們將繼續請「奶酪騎士」劉陽分享他參加世界奶酪大賽的奪冠經驗，包括優質原料的選擇、製作過程、從準備到參賽的注意事項，以及現代生物技術和未來奶酪市場的發展，大家敬請期待。
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