豆角
是一種極其常見的家常食材
涼拌爽脆、蒸熟軟糯
還能曬乾或醃成酸豆角
搭配豬手、五花肉等原料
有祛腥解膩的絕佳功效
今天小微為大家帶來
5道以豆角為主料
製成的旺銷菜
既有以新鮮豆角入菜的清新版
又有以幹豆角、酸豆角
搭配豬手、雞爪制熟的重口味
一起看看吧~
豆角炒三鮮
製作/梁根發
餐廳/順德根哥美食
豆角從中間剖開，既便於入味又能加速成熟，避免過度加熱導致軟粑，搭配上鮮味十足的瑤柱、蝦幹和銀魚三樣海貨，顯著提升了成菜的香氣，又不掩蓋豆角本身的清新，經由順德大廚的急火快炒，鍋氣十足。
製作流程：
1.豆角300克洗淨控幹，修成長約10釐米的段，然後並排平鋪在案板上，水平持刀將豆角從中間剖開。
2.鍋下寬油燒至四成熱，放入銀魚乾30克、瑤柱30克、蝦幹40克炸約10秒，至幹香後撈出，油溫繼續升至五成，放入豆角炸至七成熟時撈出控油。另起鍋下寬水，燒開後放入豆角，燙去多餘的油分，撈出瀝水待用。
3.鍋內下底油燒熱，放蒜米5克、薑片5克、香蔥段5克、蒜蓉辣醬15克、紅辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均勻，調入鹽2克、糖3克、味精3克、雞粉3克、蠔油5克、生抽10克，沿著鍋壁烹入少許白酒，倒入「三鮮」快速翻炒，起鍋前淋入少許水澱粉，裝盤即可走菜。
豆角炒卷子
製作/張鐵軍
此菜由「幹煸豆角」改良而來，在炒制過程中加入了炸好的卷子，成菜口感更豐富，並且有效提高了毛利。
製作流程：
1.鍋入寬油燒至六成熱，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，撈出瀝油備用。
2.鍋入蔥油50克燒至五成熱，下蒜片、薑片各25克炸香，加蔥花8克、五花肉絲（提前入沸水汆至表面變白，這樣既能去掉部分腥味，也可以加速成熟時間）50克煸出香氣，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣醬50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，調入味極鮮醬油15克、鹽3克、雞精1克，加蒜末20克、香油10克翻勻即成。
卷子製作
1.中筋麵粉500克納盆，加清水275克、鹽2克和成麵團，靜置餳發30分鐘。將麵團擀成寬約10釐米的長片，刷一層色拉油後對摺，將面片頂刀切成寬約1.5釐米的條。
2.雙手捏住麵條兩端拉伸擰成麻花狀小花卷。
3.電餅鐺內刷一層色拉油，將小花卷擺在上面，烙約3分鐘至底面呈金黃色即成。
技術關鍵：
1.為避免卷子在炸制時吸入過多油分，需注意兩點：第一，油溫不能太低，需在六成熱以上；第二，炸制時間要控制在半分鐘左右。
2.鍋入蔥油燒至五成熱，下蒜片、薑片炸香，加五花肉絲煸出香氣。
3.倒入炸好的豆角段和卷子，調味後翻勻即成。
酸豆角爆土雞爪
製作/蔡淵
餐廳/長沙聚鑫朋腸子館
這是蔡淵研發的一道新派湘菜，「無骨雞爪+泡椒+酸豆角」的組合，輕鬆將喜歡吃酸辣味的年輕人一網打盡。
傳統的酸豆角製作起來比較繁瑣，需提前將原料晾乾「出坯」，醃製時要加鹽、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角製作方法借鑑了四川的洗澡泡菜，僅放鹽、白米醋兩樣調料，醃製24小時即可食用，製作簡單快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。
製作流程：
1.益旺牌無骨麻辣黑雞爪入鍋內沸水中解凍、汆透，撈出瀝乾；酸豆角切成長6釐米的段待用。
2.淨鍋炙透，加豬油20克融化，下黑雞爪6個（約200克）炒幹水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒約25秒至湯汁收盡，調入龍牌醬油10克（兌適量清水）、味精3克、白胡椒粉2克、鹽少許，撒香蔥段20克，大火翻炒15秒即成。
豬油燒至融化，下鳳爪炒幹水分
放小米椒末、拍蒜末炒香
下酸豆角炒香
製作酸豆角：
新鮮的長豆角8千克洗淨後改成段，加鹽150克、白米醋25克攪勻，放入塑料瓶後擰緊蓋子，靜置醃製24小時即可。
技術關鍵：
1.龍牌醬油質地稠、顏色深，調味時需兌入適量清水，使成菜顏色更均勻。
2.製作酸豆角時無需提前晾曬、汆水，以保持鮮嫩爽脆的口感。
3.製作泡菜時通常用玻璃或陶土罈子，而醃酸豆角時會因為發酵產生氣體，因此用有彈性的塑料瓶即可；醃製24小時之後，要將瓶蓋鬆開一點便於氣體逸出，此時需將瓶身倒置，醃出的水分就會堵住瓶蓋處的縫，以免外部空氣進入，影響豆角的發酵。
孜然豆角茶樹菇
製作/劉磊
餐廳/濟南閆府私房菜大明湖店
鮮豆角搭配鮮茶樹菇，炸香後加孜然粒爆炒，菌香、鮮香、孜然香交融。
製作流程：
1.鮮茶樹菇去根洗淨；長豆角切成10釐米左右的段。茶樹菇250克、豆角200克入六成熱油炸至出香，撈出擠幹油分。
2.鍋留底油燒熱，下蔥花、幹辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶樹菇以及紅椒條5克大火翻勻，調入鹽、白糖、大廚四寶原湯雞汁各3克，起鍋裝盤即成。
幹豆角蒸豬手
製作/何偉
餐廳/成都大蓉和拉德方斯店
招牌賣點長達半小時的壓制過程使得豬手軟糯濃香，走菜時，加炒好的鹽菜、幹豇豆同蒸，豬手脫出多餘的油脂，肥而不膩，乾菜吸油後則滋潤幹香。
提前預製：
1.豬手20隻（每隻重約350克，可出一份菜）放於火上燒去餘毛，刮洗乾淨。
2.鍋入清水5000克，加入大紅浙醋2000克、麥芽糖750克燒開，將豬手下入鍋中，再次燒開後改小火煮10分鐘至上色，撈出控幹水分。
3.鍋入寬油燒至五成熱，下入豬手小火浸炸至表面金紅、表皮發皺，撈出瀝油，斬成3釐米見方的小塊，再下入沸水鍋中汆去多餘油分，撈出瀝乾，下入高壓鍋中。
4.鍋入豬油、菜籽油各50克燒至四成熱，下姜蒜末各30克爆香，下入郫縣豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋蔥碎250克、香菜段100克翻炒均勻，起鍋倒入裝有豬手的高壓鍋中，添高湯浸沒，加入紅曲米20克，上汽高壓30分鐘，將壓好的豬手揀出，每350克為一份裝入大碗中，原湯濾渣留用。
5.幹豇豆提前加溫水浸泡4-5小時待用。
走菜流程：
鍋入底油燒至四成熱，下入泡椒5克、鹽菜15克炒香，下入泡好的幹豇豆150克翻炒出香，起鍋倒入裝有豬手的大碗中，澆入原湯75克，入蒸箱蒸20分鐘，取出倒扣入盤中，點綴汆過水的菜心即可上桌。
▼
名廚網課
▼
▼ 鎮店大菜在這裡輕鬆落地▼