2020-05-20 07:49 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 長生果健康長生果健康：
豆腐，一種平價的食物，尋常人家餐桌上的常客。煮不破身、烹不變心、燉能融味的豆腐，還能和其他食材搭配，做出各種美味，小蔥拌豆腐、麻婆豆腐、魚香豆腐……
豆腐不僅非常「百搭美味」，還具有豐富的營養價值，我們一起來挖掘下豆腐的美味與營養吧！
南、北豆腐，哪家補鈣強？
豆腐經常被稱為「素肉」，這是因為它的優質蛋白含量可以與動物肉相媲美，而豆腐比動物肉更勝一籌的是其不含飽和脂肪酸和膽固醇。
除了富含優質的蛋白質，豆腐還富含鈣。說起鈣，就和豆腐的製作工藝扯上勾了。豆腐，一般是大豆經過浸泡、碾磨、煮漿去掉殘渣後，加入凝固劑，定型而成。按製作工藝的不同，豆腐大致可分為北豆腐和南豆腐。
▲北豆腐一般質地較硬
北豆腐用的凝固劑主要是滷水，成分多為氯化鈣、氯化鎂等，製作成的豆腐含水量低，質地硬一些，鈣含量也更高，一般為138mg/100g。
而南豆腐，用的凝固劑多為石膏，成分為硫酸鈣，製作成的豆腐含水量高，口感更細膩，但鈣含量略低，一般為116mg/100g。
▲內酯豆腐
你家有這個煩惱嗎？
說到南、北豆腐，我家經常為買哪種而爭論，原因在於：我是北方人，老公是南方人，從小習慣的豆腐味道略有不同。我常會用北豆腐含鈣量更高，來據理力爭；但是老公也不含糊，說含鈣量的差異，是基於含水量的不同導致的，而且這點差異多吃一塊就能找補回來了。
後來，在吃豆腐這件事上我們終於達成一致：燒湯時，就買質地柔軟口感細膩的南豆腐；炒菜時，比如肉末豆腐之類的，就買更有韌性的北豆腐。
除了南、北豆腐，「豆腐家族」的另一個重要成員是由日本人發明的內酯豆腐，內酯豆腐也被稱為「絹豆腐」，通過加入葡萄糖內酯，讓大豆蛋白凝固定型。所以內酯豆腐的鈣含量僅為17mg/100g，比很多蔬菜中的天然鈣含量還差勁。
所以，想補鈣可不要選錯豆腐。
原來外國人也愛吃豆腐！
可以說豆腐在中國吃法成百上千，但最富盛名的當數川菜中的麻婆豆腐和揚州的文思豆腐了。
麻婆豆腐，以其川菜特有的麻辣為主要特點，口感順滑，風味獨特。如今它已遠渡重洋，不光在東南亞發揚光大，還被很多華人帶到了歐洲、美國等地，成為西方人認識中國菜的一個重要符號。
文思豆腐，不同於麻婆豆腐的接地氣，它是淮揚菜的靈魂之一，無論是製作還是外觀更顯高雅脫俗。它是將豆腐切絲，和其他食材配合調成的湯羹類菜餚。這道菜對刀工的講究讓其很難複製在大街小巷的餐館中，也因此更顯彌足珍貴。
遍布海外的華人也把對豆腐的喜愛帶到了海外。瓤豆腐是馬來西亞中餐館和大排檔非常受歡迎的一種吃法，將魚肉填滿豆腐，然後食之，這種吃法源於中國大陸客家人。如果你在吉隆坡，安邦路瓤豆腐是必吃的美食。
▲瓤豆腐：將魚肉填滿豆腐
在海外華人的日常餐桌上，豆芽炒豆腐則是怎麼都吃不厭的一道家常菜。土著馬來人受華人影響，也開發出了屬於當地人的豆腐小吃：將豆腐切兩塊，中間塞上生黃瓜和煮熟的豆芽，再醮上自製的辣醬，唇齒留香。
長生果健康小編
發表於今天康複雜志
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文 | 蘇晨曦 註冊營養師
編輯 | 張葉
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