豆腐是中國古人對於人類食品的一大貢獻。在肉、蛋、奶匱乏的年代，豆製品為人們提供了廉價優質的蛋白質。而豆腐，是各種豆製品中最具有烹飪性的品種。
發展到今天，豆腐越來越多樣化，比如經常提到的北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，它們之間有什麼差別呢？
不同的凝固劑創造不同的豆腐
首先，豆漿是如何成為豆腐的？大豆的具體組成跟品種和種植情況都有關係。大體而言，幹大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物。豆油是以一個個小油滴的形式存在著，外面包裹著一層蛋白質和卵磷脂，這使得它們不會融合到一起。
大豆被泡發，吸足了水分之後破碎，過濾之後就得到了豆漿。大豆中的大多數蛋白和油滴都進入到了豆漿中。
大豆蛋白中疏水胺基酸比較多，形成的蛋白質分子比較緊緻。經過加熱，「生豆漿」變成了「熟豆漿」，蛋白質分子們被「變性」了，紛紛伸展開來。不過加熱並不能破壞那些小油滴，但它們表面的蛋白質分子也被加熱變性伸展開了。
熟豆漿中加入凝固劑，把不同的蛋白質分子中的胺基酸拉到一起連結起來，就形成了無邊無際的網。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被網羅其中，就凝固了。
不同的豆腐，主要就是因為使用的凝固劑不同而形成的。
滷水點出了粗糙的北豆腐
北豆腐也叫「滷水豆腐」，是用滷水作為凝固劑。滷水是海水或者鹽湖水提取食鹽之後的「母液」，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。滷水加入豆漿，鈣鎂離子迅速作用，把豆漿凝固。滷水凝固蛋白的能力很強，網絡緊密，不過會留下許多水分子沒有被網羅住。裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質地比較硬，有時候也被稱為「硬豆腐」。因為凝固迅速，外觀上也就不夠均勻。「硬」和「粗糙」，是北豆腐的兩大特徵。
根據營養數據表中給出的數據，北豆腐中的蛋白質含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。這是一組典型數值，超市裡的具體產品會跟這些數字有一些差異。除了蛋白質，鈣和鎂也值得關注。豆漿中的鈣鎂含量比較低，滷水的加入大大增加了它們的含量。營養資料庫給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。
石膏變出了水嫩的南豆腐
南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫「石膏豆腐」。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。南方把凝固之後的東西稱為「豆花」或者「豆腐花」，也經常直接用來烹飪成其他食物，比如「紅油豆花」。
把豆花放進磨具或者用布包裹起來，也會有一些水滲出，然後硬度增加。不過最後得到的豆腐含水量一般比滷水豆腐還是要高一些，質地就更為細膩。營養數據表的數字是，100克南豆腐含蛋白質6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。
嫩滑細膩當屬內酯豆腐
「內酯豆腐」使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱「絹豆腐」。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
內酯豆腐的含水量更高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐來，豆腐的質地明顯要比滷水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細膩。按照營養資料庫中的數值，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含有鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
三類豆腐的營養其實不分伯仲
如果基於同樣量的來考慮，內酯豆腐保留了豆漿中的所有營養成分，而南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分。不過，豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。
如果以同樣重量的豆腐來比較，營養成分的含量就是「北豆腐>南豆腐>內酯豆腐」。尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。
在現代化的豆腐加工中，還可以混合使用不同的凝固劑，從而對豆腐的口感進行更精細的控制。這樣，也就不存在這三種豆腐的明確區分，而是「不同硬度」的豆腐了。
文/松鼠雲無心