導語：在二千一百年前智慧的祖先發明了豆腐，就此改變了大豆的命運，也帶給了子子輩輩們對於大豆衍生的新樂趣。從古到今，以豆腐為代表的豆製品養生價值一直被人們所推崇，同樣在豆腐的製作上也花樣百出：普通豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐、豆腐腦、豆皮、豆乾，還有叫做什麼日本豆腐的舶來品。都叫做豆腐，那麼它們營養價值都一樣嗎？
一、都叫豆腐，製作工藝差別很大
1、北豆腐和南豆腐
豆腐的傳統製作工藝其實非常簡單：豆漿煮開後加入凝固劑，使凝結成塊，壓去一部分水分即可。而根據用的凝固劑不同區分出來了北豆腐和南豆腐。
我國北方居民多用鹽滷做凝固劑，這樣製成的豆腐硬度、彈性和韌性較強，口感粗糙，稱之為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐（圖1）；
我國南方居民用的石膏粉做凝固劑，這樣制出的豆腐水分含量較多，硬度和彈性都比北豆腐小，但是口感較為細膩，稱之為南豆腐，或嫩豆腐（圖2）。
2、內酯豆腐
內酯豆腐又稱「葡萄糖內酯豆腐」，一聽這麼洋氣的名字肯定就不是我們質樸的祖先發明的，和南北豆腐區別一樣，之所以叫做這麼個繞口的名字是因為它所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是一種天然的食品添加劑，在體內和葡萄糖作用類似，大家不必擔心它的安全問題。這樣制出的豆腐含水量更高，自然也就更為水嫩，吃起來有入口即化的感覺，一般皮蛋豆腐用的就是這種豆腐。
3、豆腐腦
「你愛吃甜豆腐腦還是鹹豆腐腦？」
「什麼？豆腐腦還有甜（鹹）的？！」
豆腐腦在中國傳統早餐中扮演者很重要的角色。不過大多數人都只顧著爭吵鹹甜的問題了，很多人還不知道它們是怎麼做出來的。
其實豆腐腦是做豆腐的中間產物，在加入凝固劑後，豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點，就變成了豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。
4、日本豆腐
日本豆腐，聽名字就可以知道這是起源於日本的美食。雖稱之為豆腐，其質感也幾近嫩豆腐，但實際上它卻不含任何豆類成份。它是以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調味料等製作而成的。雖然口感口味都俱佳，但比起一般的豆腐產品卻有著強度較低、易碎易爛、保水性差等缺點。
二、都叫豆腐，營養價值相差甚遠
因為工藝的不同製作出來的豆腐形態上差別很大，那麼它們的營養價值一樣嗎？下面是以上幾種豆腐的營養成分對比（數據來源：《中國食物成分表2009》）。
從成分表上的數據可以看出以下幾點：
1.北豆腐的蛋白質含量為另外三種的兩倍以上；2.南豆腐和北豆腐含鈣量是另外兩種的十倍以上；3.南豆腐鉀的含量最高，北豆腐含鎂最高。
因此，北豆腐和南豆腐無論是在構成和修復組織的蛋白質方面，還是在有利於骨骼和血管健康的鈣、鎂這些礦物質方面，含量都是更勝內酯豆腐和豆腐腦一籌的。
（備註：日本豆腐為加工製品，沒有查到具體的營養成分，相關資料顯示其營養成分和內酯豆腐相當）
三、心粗吃不著好豆腐
有一句話是「大豆好比田中肉」，之所以這樣說，一是因為在植物性食物裡面豆類的蛋白質質量最優，同時經常食用豆製品還可讓一些擔心膽固醇、脂肪等問題的肥胖、血脂異常人群免去了吃肉食的擔憂。除此之外，豆腐鈣但含量較高，是植物性食物中鈣的良好來源。對於素食者來說，選擇北豆腐不失為補鈣的一種好途徑。每天吃 200 克的豆腐，就差不多能夠滿足一天鈣需要量的 1/3。
所以希望大家看了上面的營養對比後，日後再選擇豆腐時不要只考慮口感和味道，多多選擇營養價值更高的南北豆腐更明智哦!