老豆腐與嫩豆腐的一些區別

豆腐是中國人餐桌上常見的美食，中國人開發出了豆腐的多種多樣吃吃法，煎炸炒悶燉，可以說是色香味俱全，即使是簡單的涼拌豆腐，也被中國人演繹出多種多樣的吃法，皮蛋拌豆腐，柴魚片拌豆腐，甚至老乾媽拌豆腐等等，中國人對於豆腐的喜愛可見一斑。

豆腐如此常見，常見到最普通的豆腐也被中國人做出了花樣，一般來說，我們在市面上常見的豆腐可以粗略的分為老豆腐與嫩豆腐，他們各有什麼不同呢？

老豆腐

1、口感質地不同

這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

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2、製作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名「滷水豆腐」是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫「石膏豆腐」。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

內酯豆腐使用一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱「絹豆腐」。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。

嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。

豆腐geng

3、營養各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是「北豆腐>南豆腐>內酯豆腐」，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。

豆腐湯

4、烹飪方法不同

一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。

而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。