烹飪美食中滷也是常見的烹調方法，是將食材經過焯水、過油等初步熟處理後，投入到預先調製好的的滷湯中，大火燒開，小火燜煮至成熟或是酥爛的一種成菜方法。滷又分為紅滷和白滷，兩者的製作和口味基本接近，只是白滷的滷湯不添加有色調味料。滷製品的特點是味鮮香厚重、汁濃香醇，有的鮮嫩，有的酥爛。紅滷色澤紅潤，白滷本色清新，滷製品口味多是鹹鮮。
滷的操作要領：
1、滷湯以使用時間較長的老湯為好，新製作的滷湯應熬製時間長一些為宜，最好加入一些老滷以增加成品的醇厚感。
2、原料入滷湯前應進行焯水或是過油等初步處理，儘量去除血汙或是異味。
3、滷製時要掌握好不同品種的成熟度和質量要求。
4、滷水不使用時應該冷卻後密封冷藏，或是一天加熱一到兩次為宜。
今天就給大家介紹一種家庭版的滷製的美食——香辣豆腐，閒話少說，直接上主體。
主料：豆腐200克
配料：紅椒1個
調料：老乾媽辣醬100克 姜1塊 蔥1根 八角5克 陳皮5克 鹽5克 生抽6克 胡椒粉3克 雞精3克
製作1、豆腐洗淨改刀成方形的大塊，紅椒切絲，姜切片，蔥切段。
2、起鍋上火下入適量清水，下入八角、陳皮、鹽、生抽、胡椒粉、雞精、蔥段和薑片煮沸後，下入豆腐滷製入味後撈出擺盤。
3、將裝盤後的豆腐，撒上紅椒絲，淋上老乾媽辣醬即可。
這就是家庭版簡易的滷製美味。
特別提示：豆腐要滷製時間長些才會入味。
小知識：豆腐的分類和如何選購豆腐
豆腐的品種也是五花八門，除了傳統的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現了許多有「技術含量」的豆腐，如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加進了花生仁的營養豆腐等。
不同豆腐，營養有別。傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，泡漲變軟後磨成豆漿，然後用鹽滷或石膏「點滷」，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、「假豆腐」等幾大類。
北豆腐。又稱老豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂），其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內酯豆腐。拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二的鈣和鎂主要來自石膏和滷水，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。
「假豆腐」。現在市場上還有許多「花樣豆腐」：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫「豆腐」，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關係也沒有。因為，這些「豆腐食品」的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的「雞蛋豆腐」。
豆腐乾是高鈣王嗎？
豆腐乾是豆腐家族中平均含鈣量最高的成員，其含鈣量接近牛肉。
豆腐一族中，北豆腐比南豆腐含鈣量高，南豆腐比內酯豆腐等含鈣量高。至於內酯豆腐的含鈣量，一塊豆腐還沒有一袋牛奶的含鈣量高。因此，內酯豆腐的主要優點是口感嫩滑，其營養成分並沒有什麼特殊之處。
不過，消費者在選購豆腐乾時也應該注意，中老年人和想控制體重的人群不適宜選購或食用含油量較高的豆腐乾。同時，選購的豆腐乾鹽分也不要過高。為了確保身體的健康，控制鹽的攝入量也非常重要。
豆腐該如何挑選呢？
第一，豆腐的顏色應該略帶微黃，如果過於死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購。
第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣。
第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購。
第四，豆腐買回家後，應立刻浸泡水中，並放入冰箱冷藏，烹調前取出，並在4小時內食用，以保持新鮮口味。