記者 | 丁曉蕾
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上海瑞金洲際酒店每年都會舉辦「洲際行家主廚」活動，邀請洲際旗下的中外主廚們，設計特別的菜品，限時限量供應給客人。今年，瑞金洲際邀請的「行家主廚」，是正在熱播的綜藝節目《中餐廳》第三季中的首位「素人」嘉賓——「林主廚」林述巍。
在節目裡，林述巍和黃曉明、秦海璐、王俊凱、楊紫等明星合伙人一起，飛去義大利西西里開了一家餐廳，從後廚做菜到前廳端盤子，再到計算成本、平衡營收，都要幾位合伙人親自完成。
隨著節目進展，林述巍憑藉專業和個性，越來越贏得了明星夥伴們的尊重和喜歡，也讓屏幕另外一頭的觀眾們對這個帥氣又謙和的大廚產生了許多好感——「終於發現中餐廳的林大廚笑起來超甜的原因了，因為林大廚名字是林述巍，述巍，sweet！」。
林述巍在《中餐廳》節目裡
林述巍的「本職工作」，是洲際在西南地區最有特色的酒店之一——成都環球中心天堂洲際大飯店的行政主廚。成都天堂洲際既是城市裡的度假酒店，有許多「散客」和家庭，又長期接待大型展會和會議，還屢屢承接「國宴」，林述巍就主持過G20峰會、財富全球論壇、G20峰會等超大型重要會議的宴會活動。「接到過最多的一次（宴會）是七千人。兩千到三千人的宴會，在我們那邊是一周都會有兩三場，」林述巍說。
承辦大型宴會與經營小館子完全不同，要有精細的流程把控，這也是林述巍擅長的部分。「主要三個步驟，」林述巍介紹說，「第一定菜單，菜單不能憑空而定，要根據每種宴會的特性和主題來定，包括這個宴席的主題來定菜單。」
第二步是設計菜品。「都是麻婆豆腐，但呈現的方式肯定要不一樣，要思考它的搭配和造型，提升它的文化和內涵，並拍好定型照片。」
第三步是走餐，「出餐的時候我們會做周密計劃，同樣一個菜，做給一個人吃跟一千個人吃，是完全不一樣的概念。「林述巍說，」食品的安全是最先要保證的，還有出品的穩定，上菜節奏的把控等等，背後都要有精細的管理流程。」
這樣的工作強度，林述巍日常的忙碌程度可想而知，真正動手下廚的時間，其實並不多。但在林述巍看爛，真正打動《中餐廳》節目組、讓他入選綜藝節目的，可能並不是自己行程總廚的經驗，而更可能是他下廚為節目組導演們烹飪的一桌家常菜。
林述巍是福建人，15歲就入行學廚，最早接觸的菜系是粵菜和閩菜。2010年到成都工作，一開始做中餐主廚，後來成了行政主廚，即便是現在放眼中國，能在成都天堂洲際這樣體量的酒店做行政主廚的中國人也不算多，這與他很強的學習能力與融會貫通的能力有關。
因為是粵菜出身，剛去四川時，林述巍也經歷了一個適應和學習的過程，他從基礎開始向川菜老師傅們請教學習，也常與本地同行交流。「雖說粵菜裡偶然也會用到「小米辣」等食材，加上小金橘等食材取其鮮味，但總體來說還是以食物的原味為主，」林述巍回憶道，「剛去成都的那半年，我吃一點點辣就全身冒汗。」
以為參加綜藝節目錄製，他去西西里住了一個月，這給林述巍帶來了新的靈感，他也把靈感用在了設計新的菜品上。其中很多在洲際行家主廚的私宴菜單上就能吃到。
林述巍設計的洲際行家主廚私宴菜單，取中餐之神，賦予西餐之型。
成都天堂洲際酒店行政總廚林述巍專訪
界面：你去成都的這十年正好是成都飛速發展的十年，川菜也從本地走向全國，又走向了國際化。你怎麼看待這種變化，如何去適應它？
林主廚：我覺得每一個地方的飲食都是根據整個經濟以及他的市場而改變。這十年當中有很多國際化的會在四川成都舉行，而且來到四川肯定也是吃川菜，不可能來到四川，吃法餐或者粵菜，這不是人們的期待。但讓從沒吃過的人接受川菜呢，就是我們的課題，味道不能變，但飲食的習慣，用餐的禮儀，包括呈現方式方面，可以想辦法讓國際友人接收它，這是我所認為的川菜國際化。
比如，外國客人吃東西一般不喜歡留渣留殼，有蝦殼的蝦，一吃的話手就很油，所以他們不會吃。再比如說辣子雞，本地客人喜歡吃帶骨的，如果給國際客人，就最好把骨頭去掉。還有比如說，我們會把辣椒、豆瓣醬等調味料打成醬再濾掉渣，這樣客人吃起來就更容易接受。
界面：這次行家主廚晚宴上，能不能挑幾個您覺得特別有意思的菜給我們介紹一下。
林主廚：接著剛才聊的川菜國際化的話題，這次菜單上有一道魚香肉絲，我做成魚香肉絲卷，裡面既有魚香的味道，又吃不到辣椒。裝飾上面，我用紫薯炸成絲，把它做成像草坪一樣的感覺。其實這個靈感裝盤是來自於我們晚宴對面的一塊綠草坪。
「大江南北」，用中國水墨畫的意境，其實本身是一個很簡單的開胃菜，通過改良，這個菜不止是在藝術呈現有了很大的改變，而且他從口味包括造型方面都會蠻吸引人的。
界面：你經常承辦大型宴會，在你看來，現在國內消費者對宴會的需求，跟以前有什麼不一樣嗎？
林主廚：肯定不一樣。以前對菜單只是一個價格體現，酒店根據配菜，客人會簡單提一些要求。現在，他們會細緻到主食的食材，會要求定製加菜，還有很多公司品牌，會需要設計一道能體現公司文化的菜式。現在客戶對餐飲的要求越來越細化了，更多時候吃的是文化。
界面：說一說您最近參加的綜藝節目吧，是什麼契機會讓您參加到節目裡去的？
林主廚：可能是剛好緣分或者多方面因素，節目組找到了我。他們還是非常謹慎，有多個環節來篩選。我覺得最後能夠打動他們的還是美食吧。記得他們當時來的時候，我請他們吃了一頓家常菜，一般餐廳就是走個廚給你，但我請他們進廚房來看，現場做給大家吃，也沒什麼準備，隨便抓幾個食材，做了三個菜出來。可能這個菜的風格就符合我們對中餐的理解，對烹飪的了解，也恰好打動了他們，僅此而已。
界面：那你是帶著怎樣一種想法去參加這個節目的？
林主廚：我初衷還是想讓國外的客人看一下我們的中餐，是不一樣的，我們中餐發展到今天是非常棒的，然後更多是想要傳遞我們中餐的神奇的東方味道。
界面：從節目的效果來看，衝突十足，您自己感受如何？領導一個由明星組成的小型餐廳的後廚，跟主辦一個大型宴會相比，有什麼不一樣？
林主廚：我始終認為一個人只要認真做一件事情，他是一樣的，做管理有做管理者的煩惱，有他的挑戰，作為一個技術工，也有他的一個煩惱，因為他可能很枯燥，但是他工作密度是很高的，但大家其實付出的工作是一樣的，比如一天十個小時，或者十二個小時，當然啦，做這種美食類的節目的話，因為我們這個節目是沒有任何演的成分在裡面，就是事實，每天發生的，這讓我覺得最終的決定性因素還是食物本身，就這麼簡單。做菜，客人喜歡吃，把我們中國的味道，帶到國外去。後來我們其實也很有方向感，就是把客人服務好，把我們的菜做好。這裡面發生的一些故事，發生的一些樂趣，我覺得也是很大的收穫。
圖片來源：洲際酒店、節目官網