我們有時總有一個誤解,認為過去的就是傳統的,傳統的就是守舊的,只有我們這個時代才有創新的東西。
而我是絕對沒有這種想法的,由於我總喜歡在烹飪古籍裡去學習,時不時總被古人在美食方面的細緻和創意所震撼。
其實我在文章裡給大家分享的配方,很多的創意都來自於這種古今中外的博覽,但西方的烹飪資料還好說,看烹飪古籍卻有一個門檻,就是文言文比較難懂,這擋住了很多朋友求學的路。
恰巧我在大學的時候,學過古代漢語,當時認為以後用不到的東西,反倒無意中成了個優勢,讓我可以帶著一種崇敬的心情,在古人的智慧裡,去尋找那些可能已經被遺忘的技巧和訣竅。
之前我曾經聽過一個故事,說有一位廚師在古代菜譜裡找到了一個醃鹹菜的方法,醃出的菜又脆又鮮,現在的技術都達不到,有日本的公司當時就出價100萬來買這個配方。
這個故事我相信是真實的,因為我在古籍裡看到的很多東西,真的連我們現在的人都不了解,而為什麼好東西在傳承的路上丟了很多?
這可能和我們一些傳統師傅的心態有關,為了怕「教會徒弟,餓死師傅」,總把一些關鍵的東西留起來,就這樣一代代傳下來,不但沒有發揚光大,反倒把一些珍貴的東西給丟了,不但在廚藝上,包括武術界等,好像都有類似的現象。
但慶幸的是,有很多古代的美食家,把他們的一些實踐經歷,都記載在他們的美食著作裡,在另一條途徑上,留給我們一個可以繼承的機會。
從前幾年,我就開始從一些古籍裡去找需要的東西,發現那裡真得藏著很多秘密,即使放到現在來說,都能算是秘訣,今天我就舉一個例子。
這是記載在一本烹飪古籍裡的兩種做麵條的方法,是一位古代美食家的獨特創意,分別稱為「五香面」和「八珍面」。
說起麵條,我們一般的吃法是把調味都用在那精心製作的湯裡或調料上,然後把面煮熟後,品嘗各種口味。
但您想過麵條裡也能有味道嗎?這位美食家的創意就在於此,他不但把湯做得鮮美,而且把面也做出了味道,這就是「五香」和「八珍」。
五香,指的是醬、醋、花椒末、芝麻屑,煮筍、蘑菇和蝦的鮮湯;
八珍,指的是雞松、魚鬆、蝦松、筍、香菇、芝麻、花椒、鮮湯;
使用方法,五香麵條是把花椒粉和芝麻屑與面拌在一起,然後用鮮湯和醬、醋調和好來和面,之後做成麵條。這種是一般家裡吃的。
而八珍麵條是把雞松、魚鬆、蝦松、芝麻屑、花椒粉,香菇粉混合到面裡,然後用鮮筍等熬成的的鮮湯代替水做麵條,這種口味更好,用來待客用。
我們可以想像一下,這些鮮香之物,以這種形式和面組合在一起,再加上那煮麵的湯,從裡到外都是多層的口味,那一碗麵是一個什麼樣的效果?這種創意我們有幾個人有?我們能不佩服古人的智慧嗎?
其實在我剛得到這個秘訣的時候,是不是寫在文章裡?還真的做了一番思想鬥爭,因為像這樣的方法,可能自己運用好了,就能打造出一個別出心裁的麵館,做出一番生意。
但後來一想,還是寫寫吧,一起同行的都是朋友,好東西大家一起用,再說即使再有價值的東西,真心相贈之後,能得到的還是有緣人!
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