冷澆面
預備蝦肉，蕪菱、筍、、韭芽，供切碎，冷肉汁拌好，再以婁汁、椒末和醋調醬，濾去渣，作汁置碗內，俟面入碗，用籍撈轉，即將拌好肉汁澆之。
面珠湯
乾麵盛大磁盆內，灑水拌勻，如綠豆大，先將蝦子熬湯滾，下面珠，加蛋花、蔥、姜、鹽、醋。
.寬條面
雞汁下，用中碗加雞絲蛋花湯，另盛小碗，作澆頭。
.五香面
醬、醋、椒末，芝麻屑，婢筍或煮戴及煮蝦之類鮮汁，以椒末、芝麻屑二物拌入乾麵，以醬醋及鮮汁之物傾於一處，充拌乾麵之水，如不足，再加水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後入滾水下之，則味盡在面中，無借交頭①
情，適供咀嚼，而湯又清楚可喜。
注①交頭：揚州澆頭俗稱，蓋在面上的帶滷汁的葷腥菜餚。
八珍面
雞、魚、蝦三物肉曬乾，與筍片、芝麻、花椒、香戴四物共研細末，和入乾麵與鮮汁，共為八珍，加醬、醋和面切。雞魚之肉去盡肥膩，專取精肉——以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。鮮汁不用煮肉之湯，而筍、戴蝦汁煮，亦忌油耳①。注①耳：語助詞。
案粉面
索粉與細切面同煮，另外鮮汁澆頭。盤妙索粉。妙切面亦可。又，嫌嫩②可炒索麵。又，蝦米煮索麵。
（「雞粉面」至「索粉面」引自《北現食單））
注①索粉：揚州人稱之為粉條。
②嫩嫩：給類，南通人稱之為文始。其肉鮮美可作菜餚。
炒燒餃皮
在餃店中論片買回，用肉湯或雞湯，或煮或燒，加肉片、蔥、蒜等物，可以供客。（<調漏集））
鷹面
面入葷湯多煮，加嫩青菜頭、火腿、冬筍片、蝦米、雞胞、醬油盛，少入蔥花。（<調漏集））
.鰻面
大鰻魚一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞清湯揉之，擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾①。
（<隨園食單》）注①滾：這裡指燒至大沸。
溫面
將細面下湯瀝乾，放碗中，用雞肉，香戴濃滷，臨吃時各自取瓢加上。
鱔魚面
熬鱔成滷，加面再滾。此杭州法。
裙帶面
以小刀截面成條，微寬，則號裙帶面。大概作面總以湯多滷重，在碗中望不見面為妙，寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。
素麵
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清。次日將筍熬汁，加面滾上，此法揚州定慧庵①僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求，其湯純黑色。或雲暗用蝦汁、蘑菇。原汁只宜澄去泥沙，不可換水，一換水則厚味薄矣。
注揚州定慧旋舊址在今江蘇商業專科學校西面不遠處。已廢。
面老鼠
以熱水和面，俟雞汁滾時以客①夾入，不分大小，加活菜心②。別有風味。
注①著，又寫作筋，今稱筷子。夾食物用的小餐具，用木製或竹製為多。
②活菜心：即剛從田中取來的新鮮菜心。
.賀子煎餅
領子煎餅，將領子擦絲和入面，加花椒、鹽、麻油煎。
.油炸茄餅
茄子切花，內夾肉餡，拖面，麻油炸。
.蝴蝶面
鹽水和面，擀薄，撕如錢大小，雞湯肉燥①。
注①肉燥（sao燥）：肉末子。
棗糕
發麵內嵌去核仁棗，蒸。
.猴子餅
發麵內和椒鹽，麻油作小餅。
.破布衫、問句句
鹽水和面擀薄，撕大塊，用雞肉湯下。問句句：麥麵、豆面攪和，用鐵構漏下。
疙瘩湯
油、醋、椒鹽打稠面，如冰糖式滾起，再用雞蛋作穗，攪勻粘浮，面即熟，須用鮮湯。
蒙汁面
青案並澆頭先行制好，同輩汁另貯一鍋，而熟入碗，加上葷汁，素汁而同。
麵筋
麵筋切棋子塊，裝鵝肚內，煮極爛取出，用葷醬油澆之，極美。
（「溫面」至「麵筋」引自《童氏食規》）