說起回鍋肉，也只有四川人才知、才懂它的色香味，是真的俱全。這菜我不承認正宗，只有傳統手藝的讚美，晚上就算只有一道「回鍋肉」，那也能下好幾碗飯，且豆瓣醬，豆豉，白糖三者必不可少。
肉必當首選半肥半廋的二刀坐墩肉，亦可選五花肉；之所以叫回鍋，是因為這肉需要先煮再切後炒，故而回鍋肉。
傳統的回鍋肉必須是蒜苗組隊，若是用青椒、蓮白菜、鹽菜搭配，依舊可以炒得好吃，但只能算得上是炒肉，並不能代表回鍋肉之名。尤其是在四川各大街角的「蒼蠅館子」最為出名。
在炒肉方面沒有哪一道菜，可以撼動它的地位，畢竟誰家炒回鍋肉，能勾引附近幾家人的味蕾，它就是這麼拽。
成菜之後，肉片四周微卷內扣，形似燈盞窩狀，色澤紅潤油亮，口感肥而不膩，瘦而不柴，略帶微甜。即使挑肥揀瘦的人，在回鍋肉麵前也可敞開了吃。
——好吃的回鍋肉做法——
煮肉時，寧可時間短也不可過長，30分鐘剛剛好，保持肉皮膠原蛋白，質的彈性口感，差不多8分熟左右；
而切肉，熱切軟，所以刀要快，冷切硬，更好切片，注意片片帶皮，因為回鍋肉我認為皮才是口感的關鍵。
——①準備食材
主材：二刀肉200g、蒜苗2根
輔材：花椒15粒、薑片、郫縣豆瓣醬
調料：料酒、白糖、鹽、生抽、食用油
——②做法詳解
①先將豬坐墩肉（二刀肉），溫水衝洗一遍，肉整塊放入鍋中，隨後鍋中參入冷水，放入薑片，一大勺料酒，大火燒開轉入中火，30分鐘即可；
②時間到後，可用筷子插入，未見血水溢出即可關火。隨後撈出放涼後再切片。若是不怕燙，熱的時候也可切片；
③切片就需要看刀功啦，太薄炒不出燈盞窩，太厚也不行。注意片片帶皮才是最重要的，口感最好；
④將蒜苗斜刀切成長段備用；
⑤鍋中倒入少量食用油燒熱，畢竟這肉經過煸炒會炒出豐潤的油脂，隨後倒入肉片炒至肉片向內微卷出油，若是想吃幹香一點，可多煸炒一下，最後舀起來備用；
⑥鍋中的油脂剛剛好，加入花椒粒，郫縣豆瓣醬翻炒均勻斷生成紅油後，再把炒過後的肉片倒入，混合翻炒，肉色紅潤有光澤；
⑦繼續倒入蒜苗段，少許料酒，細鹽，白糖，生抽翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
——③回鍋肉總結
在選肉原料上，沒必要糾結，以前的豬，農家餵得很不錯，坐墩肉肥瘦正好，而現在選五花肉更為合適，但無論哪種肉，一定要帶皮。
很多人遇到了一個濺油問題，感覺炒個回鍋肉就是在用生命戰鬥。這裡悄悄地告訴大家，煮好肉後，放入冰水浸涼，也可放入冷凍層幾分鐘，肉質口感更好，過後可用廚房紙擦乾即可不會濺油啦。
郫縣豆瓣醬、生抽、細鹽都帶鹹，所以最後的鹽適量即可，也可不放。豆瓣醬必不可少，生抽只為上色，可不放。
白糖可別小瞧，這可是香的關鍵，不喜歡豆瓣醬的口味，可用豆豉替代。