搞懂西餐各種湯,清湯、凍湯、濃湯、高湯一次全學會

「好味食譜 NiceTry」是「什麼值得吃」的一個欄目。我們認真做每一道菜，你可以開心地跟著學，畢竟，每一次的下廚房，都是生活的美好良方。

高溫不斷，又到了只想喝湯、不想吃飯的時候。

在餐廳點單或叫外賣，中式的湯倒好說，看名字就知道大概什麼樣；西式的湯卻總在上桌時讓人一臉錯愕。

這些被譯成「湯」的食物，到底有什麼不同？今天的「好味食譜 NiceTry」，我們就來捋一捋西餐中的各種湯，並奉上幾道經典湯食的烹調方法，讓你在家也能做做看。

小龍蝦濃湯做法，往下翻

目錄和食譜

統稱的湯| 法式洋蔥湯

雜燴湯| 田園雜蔬湯

濃湯| 小龍蝦濃湯/花椰菜奶油湯

清湯| 法式牛肉清湯

高湯| 雞高湯/蔬菜高湯/家常高湯

冷湯| 西班牙冷湯

1

統稱的湯

法語裡的Soupe、英語裡的Soup都是統稱的湯。接下來要聊的各種湯裡，除了高湯，都可以被列到這個範圍。

這兩個單詞出現在菜單裡，可以是湯類菜餚的名頭，也可以是某道湯的具體名稱。

以洋蔥湯Soupe à l'oignon為例，一道簡單、好吃、經典的法式湯是這樣做的：

食材

（2 人份）

洋蔥 250g、牛高湯 400ml

黃油 40g、奶酪 30g、百裡香

法棍、鹽、黑胡椒、法式香草束

01先準備法式香草束Bouquet garni。類似中餐的燉湯香料包，法式香草束在需要煮湯的菜餚中用來增加香氣。

它的組成一般用到這幾種食材：歐芹莖、百裡香、香葉、芹菜、大蔥。

將這幾種食材切成同樣的長度，以大蔥片包裹並纏好，煮湯時放入。蔥葉變軟、變色後就可以拿走丟掉了。

02法棍切片待用，洋蔥切絲。

03鍋中融化黃油，倒入洋蔥絲。小火慢炒，直到洋蔥顏色焦化。

這時黃油的香甜和洋蔥的甘辣融合，已經非常好聞。

04倒入牛高湯和 100ml 的水，放入法式香草束，小火慢煮約 20 分鐘，期間撇走浮沫。

牛高湯的做法在這篇文章中介紹過，也可以直接買罐裝高湯。

05等待煮湯時將奶酪擦絲到法棍片上，烤箱 180℃ 左右將奶酪烤化、麵包烤脆。

最搭配的是易化的格魯耶爾奶酪，不巧沒買到，以瑞士大孔奶酪艾蒙塔替代。

06有的高湯自帶鹹味，所以在最終調味前先嘗一下，滋味不夠再添鹽和黑胡椒。

2

雜燴湯

湯的另一種叫法是Potage，英語法語都是這個單詞。相比較上文的湯，它更偏向雜燴湯，食材既有菜也有肉，有時候還要加點米。

因為食材多，雜燴湯以濃稠質感為主，但也有比較清爽的，比如田園雜蔬湯Potage Cultivateur，直譯農夫湯，以幾款清爽蔬菜加上培根、雞高湯簡單製成。

食材

（ 4 人份）

青豆 50g、土豆 100g、胡蘿蔔 100g

捲心菜 100g、芹菜 20g、四季豆 30g、培根 2 片

大蔥 10g、洋蔥 20g、 雞高湯 700ml、油、鹽

01將食材切好備用。洋蔥、土豆、胡蘿蔔、芹菜、四季豆切成同樣大小的丁，培根切條，大蔥切圈，捲心菜切細絲。

02鍋中化黃油或放橄欖油，煎香培根至變色。

03先炒香最難熟的胡蘿蔔，然後依次放土豆丁、芹菜丁、洋蔥、大蔥炒出香味。

04再加捲心菜絲，炒軟即可。

05倒入雞高湯（接下來的「高湯」部分有具體的做法），燒開後小火煮 10 分鐘，最後放青豆和四季豆，再煮 10 分鐘，撇出浮沫。

高湯可以換成水或清湯，清湯的做法也會介紹到。

06這樣做的湯很鮮，用鹽簡單調味即可，蔬菜可按喜好換成應季菜。

3

濃湯

濃湯Thick Soup，是將西式湯、中式湯區分開來的最重要的一種湯。

按照製作方法和主要食材的不同，常見的濃湯有蝦蟹濃湯Bisque、奶油濃湯Crème和菜蓉濃湯Purée；

不常見的有粗製蔬菜泥Mouliné、美式海鮮周打湯Chowder和由母醬之一白汁衍生的Velouté雞肉奶油湯。

\ 濃湯之蝦蟹濃湯 /

Bisque是源於法國的海鮮濃湯，一般用龍蝦或是蝦、蟹做。

以甲殼和香味食材熬湯，配上鮮嫩肉質，湯味濃鬱、層次豐富。正趕上小龍蝦季，這次食譜嘗試以小龍蝦做，也是非常入味好吃。

食材

（ 2 人份）

鮮活小龍蝦 8 只、番茄 1 個

芹菜 30g、胡蘿蔔 60g、蒜 2 瓣

洋蔥 40g、奶油 60ml、番茄膏 60g

橄欖油、鹽、卡宴辣椒粉

01清理小龍蝦。用刷子將小龍蝦多刷洗幾遍，然後一隻手捏住雙鉗、另一隻手在尾部中間旋轉後抽出蝦腸。

因為接下來還要炒、煮，怕肉和黃太散，就沒有徹底清理蝦胃和肺絨毛，接下來會單獨處理。

02蒜、胡蘿蔔、洋蔥簡單切塊，鍋中倒油，炒香。

03放番茄塊一起炒軟。追求口感可以將番茄去籽去皮，因為還要過濾，自己做可以不那麼講究。

放番茄膏炒香，酸甜香氣已經瀰漫四周。如果有幹邑白蘭地，此時稍微加點。

04放小龍蝦翻炒，至變色。

05番茄水汽基本蒸發後，加水或魚高湯沒過食材，煮 10 分鐘左右。

06十幾分鐘後小龍蝦已經熟了，這時將小龍蝦單獨取出，拆出蝦尾肉、蝦黃，鉗子放回湯裡，其餘部分扔掉。

07再小火煮 8 分鐘左右過濾湯汁，只留下湯的部分，香味食材丟棄。

08濾好的湯倒回鍋內，火稍微調大點讓其快速濃縮，加奶油攪拌，以鹽、辣椒粉調味。

如果家裡有短粒米，比如西班牙大米或是日本越光大米，可以放湯裡一起煮軟後，用手持攪拌器和湯一起打均勻，讓口感更加濃厚。

09最後將蝦肉、蝦黃放回湯裡煮十幾秒加熱，盛出後趁熱吃。嘗到這口鮮，會覺得所有麻煩都值得。

\ 濃湯之奶油濃湯 /

奶油濃湯最主要的特點在於「奶味」。以牛奶代替高湯，再以奶油增加脂香，花椰菜的植物清新和湯汁的香甜可口，得以完美結合。

食材

（ 4 人份）

花椰菜 1 顆 、培根 2 片、洋蔥半個

牛奶 500ml、水 200ml、奶油 80ml

黃油 40g、鹽、黑胡椒、辣椒粉

01處理花椰菜：掰掉大葉後切除根部，然後切朵，想留下小花做裝飾就再切細一些。

02切好的花椰菜焯水待用。

03鍋中融化黃油炒洋蔥絲，炒軟即可，無需變色。

04倒入花椰菜一起炒。

05將牛奶和水倒入鍋中，小火慢煮幾分鐘。

06此時可以將培根煎好。

07煮好的菜和湯汁趁熱打碎，可以分幾次放攪拌機裡打（一定要避免一次放太多造成噴濺），推薦用手持攪拌器直接在鍋裡打勻。

08除了鹽、黑胡椒，這道湯也適合用辣椒粉或肉桂粉調味。

同樣的做法，減少牛奶的加入、增加蔬菜的比例，就成了菜蓉濃湯。我們的原創食譜書《什麼值得吃，什麼值得做》中有玉米、胡蘿蔔、豌豆、土豆、蘑菇五款蔬菜濃湯的做法。

4

清湯

清湯，法語裡是Consommé， 英語裡是Broth，是一種非常清澈透亮的湯。以肉類、蛋白、高湯和蔬菜製成，看似平平無奇，實則做法特殊，濃縮了複合香味，飽含高級感。

今天我們製作的是牛肉清湯，使用了牛肉餡和牛高湯，你也可以用雞肉餡搭配雞高湯或魚肉搭配魚高湯來做。

食材

（ 2 人份）

純瘦牛肉餡 200g、胡蘿蔔 100g、大蔥 50g

芹菜 30g、洋蔥 50g、冷牛高湯 700g

雞蛋 2 個取蛋清、香葉、百裡香

01蛋清用蛋抽打約 20 秒，加上切小丁的蔬菜，混合牛肉餡、香料。

除了香葉和百裡香，還可以加黑胡椒粒和龍蒿草。

02充分混合後，放在鍋裡。

03一邊加入冷高湯，一邊充分攪勻餡料。

04小火慢慢煮，開始的時候持續攪拌，以免肉黏在鍋底；當食材慢慢凝聚在湯上方、形成結塊時，停止攪拌。

圖中可以看到，細小的牛肉顆粒隨著加熱，跟著水汽向上擠，下方湯汁開始變得清澈。

05在凝聚層留一個小洞口，以排出熱氣和用來取湯汁。

在小火加熱的過程中，用湯勺從洞口不斷盛取湯汁澆在四周，以起到再次過濾的作用，直到湯汁變得越來越清澈。

06約煮半小時左右，便可取出清湯，用沾溼的紗布再次過濾。

此時清湯和高湯已經區別明顯，鮮亮清澈，碗底花紋清晰可見。

07模樣單調的清湯，實際有著豐富的蔬菜和肉類混合香氣，直接喝都不會無聊。

08傳統吃法中，清湯可以直接煮蔬菜，也能浸入鹹味可麗餅絲或義大利餃子，還能加工成晶瑩剔透的肉凍。若按我們的口味，則搭配麵條、餛飩都不錯。

5

高湯

高湯，英語裡是Stock或broth，法語裡雞、牛高湯是Fond，魚高湯是Fumet，蔬菜高湯有時用Court bouillon來表示。

這些單詞幾乎不會在餐廳菜單上出現，卻是每個法餐學者必須掌握的技巧。

無論東方還是西方，用高湯讓菜餚更好吃，已經是公開的秘密。

西餐中，牛骨高湯和雞高湯最常用。牛骨高湯做起來麻煩，需要炒、烤、熬，可以直接購買罐裝高湯代替，我們用過 Swanon 和 City Super 這兩個牌子的，都不錯。

今天要分享的，則是一道成本更低、用途更廣、操作更簡單的雞高湯做法：

食材

雞架 1 副（也可用雞翅）、洋蔥半個、胡蘿蔔 1 根

大蒜 5 瓣、香菇 2 個、法式香草束

01先進行雞架的預處理。焯水後洗乾淨，儘量去掉多餘脂肪。

02雞架放回鍋內煮，將香味食材一併放入。小火慢煮約 20 分鐘即可。

03將雞湯過濾後晾涼，冷藏保存儘快用，或是凍成冰塊。

04本該丟棄的雞架和胡蘿蔔、大蒜、香菇，本著艱苦樸素的原則加了鹽、油、黑胡椒、辣椒粉烤箱 190℃ 兩面各烤了 20 分鐘，東北小吃「烤雞架」製作完成。

6

冷湯

冷湯多指西班牙冷湯Gazpacho，因為涼喝，所以總被單獨分出來。但其實西班牙冷湯也和羅宋湯Borscht、馬賽魚湯Bouillabaisse、 咖喱肉湯Mulligatawny一樣，都是地域特色湯。

西班牙冷湯不算嚴格意義上的湯，無需烹飪，做法類似思慕雪。

食材

（ 4 人份）

青圓椒 2 個、紅圓椒 1 個、番茄 1 個

黃瓜 1 根、麵包 2 片、洋蔥 1/4 個、大蒜 2 瓣

番茄膏、橄欖油、鹽、黑胡椒、辣椒粉、冰塊

01原食譜用的是Stale Bread，也就是陳麵包，我們簡單準備一些烤麵包丁即可，沒有可不加。

02青紅椒去籽、掰塊，大蒜對半切，黃瓜去皮、切條，紅洋蔥切塊。

03按照西式傳統方式處理番茄。先切掉番茄蒂，並在頂部劃十字刀。

04用熱水燙番茄，然後過涼水，剝皮、去籽、切塊。

05將所有食材和冰塊、橄欖油、番茄膏一起打勻，也可加羅勒葉。

以鹽、黑胡椒、辣椒粉、雪利醋調味，可以冷藏 3 小時。

西式湯裡，你最愛吃或最想吃哪一道？歡迎在下方留言，和大家討論你的喝湯心得。

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文、圖 | Anchor

設計 | 值得喵