老北京涮鍋跑到南京，竟成了一道鄉土菜，這是什麼神仙操作？
一進南京香山湖家宴樓，就能看到前廳檔口擺放的一長列銅鍋，乍一看，還以為是老北京銅鍋涮，而實際上，這是一道香山湖的特色菜餚——銅鍋羊肉。
中國烹飪大師、香山湖行政總廚嚴亞波說：「這道銅鍋羊肉，正是受了老北京涮鍋的啟發才研製而成。」
好食材與鄉土菜工藝碰撞的美味
吃過銅鍋涮的都知道，羊肉是精髓，這道銅鍋羊肉也是如此，選羊至為關鍵。
對於選食材，嚴亞波介紹，香山湖12年來一直倡導健康、原生態、原產地，嚴亞波舉例說，香山湖為了找一隻好的大魚頭，團隊跑了幾千裡路，經過試菜、對比，才確定國家級風景區大別山花亭湖的有機；還有一些食材，如大連鮑魚、荔浦芋頭、漢壽甲魚等；香山湖主打鄉土菜，平時用的白菜、蘿蔔等日常蔬果都來自自己的有機農莊，另外，像紅薯粉，都是從鄉下農戶那裡收的，純手工製作，天然無添加；甚至一塊豆腐，都來自橋林街道的一家「百年手工豆腐坊」。
所以，做這道銅鍋羊肉，香山湖也十分慎重。
經過多方比較、嘗試，香山湖最終選擇了甘肅灘羊。
灘羊肉質細嫩，脂肪分布均勻，羶味小，營養豐富，而且做這道菜，只用羊腿肉，原因是「緊實筋道，口感好」。
嚴亞波說，不少現代人不習慣羊肉的羶味，作為餐廳，除了用工藝去羶，選用羶味小的羊，也是一種方法，選用甘肅灘羊，既是出於這個考慮，也是反覆比對內蒙羊、新疆羊、寧夏羊等品種的結果。
香山湖主打鄉土菜，所以，做這道銅鍋羊肉，也融入了鄉土菜做法。
首先，將羊腿肉切成薄片，熱鍋放油生炒，待高溫迸發香味後，加白芷和肉蔻粉末，兌入農夫山泉，大火煮開，再放入桶中燜制2小時，以浸泡入味，而後，將羊肉片撈出待用。
隨後，取銅鍋，將大白菜鋪底，下些手工紅薯粉，兌高湯，放羊肉，再將木炭放入銅鍋下，湯水沸騰後，調味，撒些香菜、青蒜葉，即可上桌。
一道南京鄉土菜，各地廚師都來學
嚴亞波說，這種做法類似鄉土菜中的「燴」，但在選材上更為精細，大白菜來自香山湖農莊，紅薯粉是從鄉下收購的，沒有添加劑，耐煮，吃起來更筋道。
銅鍋羊肉端上來後，熱氣氤氳，滿桌飄香，只嗅其味，就已令人先饞三分，加之銅鍋大氣，往桌上一放，請客吃飯頓覺有面兒。
羊肉鮮嫩，粉條細滑筋道，大白菜被湯汁浸泡得久，吃時更加鮮美，因湯汁香濃味美，很多人在吃之前，總喜歡先舀一碗喝。
尤其秋冬時節，外面天寒地凍，端上這麼一道銅鍋羊肉，滿屋的空氣瞬間溫暖起來，銅鍋中，湯汁咕嘟咕嘟冒泡，薄薄的羊肉片隨湯汁晃動，於熱氣升騰中，飲一杯老酒，夾一塊羊肉，嘖嘖，那滋味，倍兒爽！
前年，香山湖用銅鍋羊肉參加「共進塾」舉辦的「秋冬季菜品交流會」，來自全國各地的知名餐企，都使出渾身解數，奉上一道道拿手菜、招牌菜，再由餐飲人們試吃、投票，評出前三名。
那次菜品交流會，第一名就是銅鍋羊肉。
事後，很多全國各地的廚師，都跑到香山湖學習這道菜。
嚴亞波認為，鄉土菜不僅是選用生態健康的食材、鄉土菜工藝，更多的是一種情懷，即是，讓深居大城市的人們，體味一種久違的小時候的味道，進而喚醒人們對故鄉的情感。
如今已到秋天，無論是進補，還是貼秋膘，銅鍋羊肉都是一個不錯的選擇。
附註：中國餐飲企業共進塾，是匯聚全國餐飲人的一個學習型平臺，於2013年創辦，塾員企業目前有100多家，覆蓋全中國27個省份、60多個城市。