廣府人對雞的愛，深入骨髓、全國聞名。兩三年前曾有統計數據顯示，廣州人平均每天要吃160萬隻雞。鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞……粵菜烹雞的方法層出不窮，而最得廣府人心的，一定是白切雞。市師廣府人對雞的愛，深入骨髓、全國聞名。兩三年前曾有統計數據顯示，廣州人平均每天要吃160萬隻雞。鹽焗雞、蔥油雞、豉油雞……粵菜烹雞的方法層出不窮，而最得廣府人心的，一定是白切雞。
市師雞是「廣州十大名廚」、東方賓館行政總廚張志強的拿手菜，也是廣州「十大名雞」之一。市師雞是在白切雞的基礎上淋上特調的醬汁而成。據張志強介紹，白切雞注重原汁原味，一定要要選用160天到180天的雞，這樣雞味足且不老。此外，在雞的養殖環境、食用飼料方面也有嚴格標準。至於雞種是清遠雞，還是陽山雞、湛江雞，則可根據個人的口味偏好進行選擇，清遠雞鮮甜滑嫩，陽山雞略有嚼勁。在烹製技法上，為達到皮爽肉脆的口感，白切雞是用「雞眼水」吊熟的：水開後轉小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的狀態，然後手抓雞頭，將雞身往水裡遊一圈，然後拉起、再放下，重複幾遍，使雞受熱均勻，雞皮不破損。「待雞肉剛好均勻熟透，便拎出放入冰水，才能達到恰到好處的口感。」張志強介紹，浸雞時間的控制通常都要經驗豐富的大師傅能掌勺。濾清水分後斬件上碟後，市師雞與白切雞的不同才顯現出來，傳統的白切雞採用蔥薑蓉、黃芥末汁等蘸料，市師雞則是直接淋上秘制的醬油，老抽、上湯、味料、白糖和勻，淋於雞身之上，甜中帶出雞肉的鹹香。「粵菜的精魂就是最大限度呈現食材本真的味道。『有味使其出，無味使其入』是做好粵菜必不可少的守則之一」張志強說，白切雞就是這麼一道體現粵菜精魂的經典菜式，也體現了廣府人求真務實的性格。
文/廣報全媒體記者 吳多