跟著專家學「吃飯」——學生營養餐調研手札

作為

湖北文理學院食品與化學工程學院

的學生

從來沒覺得」吃飯「這件事

還有這麼多學問

自從來到了襄陽市營養學會實習

我們有幸參與了

《襄陽市中小學生三年營養食譜編制項目》

2020年12月8-11日

我們隨營養專家進入襄陽五中

進行學生營養餐帶量食譜的「實戰演習」

這幾天的所見、所聞、所思、所想

濃縮於調研手札

分享給大家

第一天

參與調研的第一天，我們懷著忐忑的心情，開始了襄陽五中食譜調研工作。

營養學會的賈溪玲老師帶著我們幾個實習生前往五中百味園食堂，我們的調研成果將在這個食堂向學生展示（心中有點小壓力）。

我們聽賈老師跟食堂廚師長交流溝通營養食譜的製作方案，這是一個營養專家與實操人員的營養食譜對話，是否對接的順暢，後來幾天的表現可見端倪。隨後我們跟隨廚師長進到食堂後廚去參觀飯堂的環境、營養餐的原料，並對廚師製作餐品做出相應的指導。

期待中的中午試餐時間到啦！根據我們提出的營養食譜的規格要求，看著做好的中餐，我們不禁皺起了小眉頭。

營養餐改善筆記

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怎麼沒有按照我們提供的營養餐帶量食譜的要求做啊？每餐提供的食物數量是營養餐的靈魂。

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雜糧飯由於水放的較少，玉米碎粒和米粒沒能充足的吸水，造成雜糧飯較幹硬，不爽口。

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腐竹海帶蛋花湯和白菜豆腐金針菇湯的浮油多，這也是當前食堂做菜時習慣性的重油重鹽所造成的。

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由於第一次與廚師長交流，廚師長好意讓我們吃的好，但是沒能嚴格按照營養食譜的規格來製作打餐，使得分量過多。魚丸製作的過大，沒有能做成適合大小的尺寸，可能是因為我們中午到了，廚師才開始準備，想要快點吃上，但這也造成魚丸做到全熟需要更長的時間。

放眼望去，食堂出售的餐品中蔬菜種類很少，都是高油高鹽高熱量的，容易造成學生營養過剩，而且現在學生對健康飲食的觀念認識不足，因為這一方面的教育還沒有普及。

賈老師根據在試吃營養餐時發現的問題和不足跟廚師長溝通，希望能在營養餐的推廣普及之前將問題降低到最少。

小結：學生營養餐發現問題是第一步，改進和推廣是關鍵。

第二天

針對昨天對食譜的修改意見，廚師長將改進的菜品帶來給大家品鑑。同時，還有襄陽五中的王校長，高三年級組長王主任，生物老師錢老師，大家一起對營養餐進行討論和交流。

相比於昨天第一次做出的營養餐，今天的眉頭稍微舒展了些。

營養餐改善筆記

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第二次的營養餐菜品豐富多了，顏色搭配協調，葷素均衡。主食和菜品克數控制合理，學生各種營養素攝入既不會低於營養標準，也不會攝入過量導致營養超標。

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對於食堂做菜用油過量的問題也得到了及時調整，減少了本次菜品的油膩感，使菜品口味更加清爽。

然而！

校長和高三年級組長試吃了營養餐後，提出疑問：這份營養餐學生們夠吃嗎？

學生餐當然是學生最有發言權。

我們在對學生進行採訪的過程中發現，學生打餐大都喜歡選擇煲仔飯、雞排飯等大葷高熱量食物，學生所食的飯菜中火腿香腸等肉類較多，蔬菜只有花菜、玉米等，種類較少。這樣就會導致學生脂肪和蛋白質攝入過多，而維生素攝入不足，不利於營養均衡。

學校食堂配餐分量過多，對營養餐的量沒有正確的概念，所以導致學生存在吃不完導致食物浪費的現象或者攝入太多以至於營養過剩。而大米飯是碳水化合物的主要來源，吃太多的大米飯，就很有可能導致胃部消化不好，或者是身體出現肥胖，也會使學生在後續學習中易產生睏倦感，不利於學習的進行。

營養餐改善筆記

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針對學生個體差異，男女食量不同，在營養餐主食定量的基礎上，食堂窗口可免費加飯，供學生自主添加主食量。

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將原定的兩菜一湯換成了三個菜。一方面由於食堂打湯不方便，另一方面由於湯內鹽分過多，也不利於學生營養。

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新的食材克數依舊按照學生全天即一日三餐能量和營養素供給量、配餐原則進行調整，考慮學生綜合營養，調整出最合適的營養餐食譜。

小結：廚師是學生營養餐的第一把關人，營養健康教育任重道遠。

第三天

經過兩次品鑑和修改後，考慮學生綜合營養和搭配均衡的營養餐，今天要和學生見面啦！學生是否認可？學校推廣有什麼難度？我們都惴惴不安。

大家對試吃營養餐的學生進行採訪交流，發現：

營養餐改善筆記

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大多數學生習慣自己選菜，而我們的食譜是固定的，學生們不能選擇自己想吃的菜，完全按照樣餐吃的學生較少，這也是我們面臨的最大阻力，後續我們需要增加營養餐的搭配種類，讓學生們有一定的選擇性。

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男生的飯量較大，飯不夠吃，我們雖然有提供免費加飯的窗口，但是加飯後會出現菜不夠的問題，這樣的話就需要打飯工作人員因人而異的打餐。

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有人認為營養餐價格合理，膳食搭配比較均衡，味道也不錯，也有人認為菜和肉較少，存在吃不好的問題。因為學校食堂一直以來就秉承著多打飯菜的原則，學生們一般吃的較多，大多數學生喜歡吃肉類，而忽視了蔬菜的攝入，導致長期以來飲食營養不均衡。

小結：營養餐的推廣要體現人性化、個性化，學校配備營養師適時指導至關重要。

第四天

今天是學生營養餐接受大考的日子，不斷改進的營養餐要迎接中國營養學會專家團的檢驗。

時值中午，專家們換上衛生衣，在各位領導陪同下來到百味園，在賈老師和廚師長的帶領下，分別查看了食堂進貨源、材料清洗消毒過程、廚師準備營養餐原料和製作營養餐，看到學生餐的製作全過程，包括營養餐原料都經過精細清洗，並對每種食材安全檢查、農殘檢測，最後精準的稱取食材進行烹製，調味品嘗等，直到符合中小學生食品安全、營養要求才準許提供給學生食用，專家們對該校的食堂管理給予肯定。

參觀結束，我們請教了專家們幾個關於營養餐的問題，通過聆聽專家們的講說，我們深知，國內校園的食堂工作人員責任重大，工作人員得接受科學的培訓，才能讓我國的學生餐符合國家標準，學生們需要長期的專業教導，才能讓他們固有的飲食思維得以改變。

專家們一行查看了食堂工作人員的打餐過程、學生營養餐就餐情況等細節。

隨後，教育局後勤辦主任散國偉與中國營養學會科技服務專家團交流營養餐相關事項，中國營養學會科技服務專家團就學生營養餐在襄陽推行的困難和阻礙給與了指導。

在學生就餐期間，專家們少不了與廚師長進行溝通，通過廚師長介紹發現，目前學生營養餐推行存在一定問題：

營養餐改善筆記

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食譜材料存在地域差異，季節性問題。營養餐食材無法保證一年四季有供應。

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高中生學習辛苦，營養餐存在定量問題，學生因人而異飯量不等，會導致部分學生吃不飽或者浪費的現象。

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學生口味各異，營養餐不一定是大家喜好的口味，套餐過於固定，沒有選擇餘地。

通過溝通，專家了解到，這些問題是當前營養餐推行的最大困難，在接下來的時間裡 ，如何找到好的解決辦法，將是營養專家們和各級教育部門要研究的課題。

從學生們反饋的信息中，有大部分學生對營養餐比較滿意，同時提出意見：

營養餐改善筆記

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學生們對營養餐的色、香、還比較滿意，魚丸番茄顏色淡紅，白菜豆腐白綠相間，食堂還推送了免費的雞蛋湯，單從視覺上，大家還比較認可。

2

可以多一些選擇，多一些套餐，另外有一名較壯碩的學生和一名偏肥胖的學生吃完還表示並未吃飽，我們給他們解釋，營養餐，就是希望大家健康飲食，不要暴飲暴食。

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有幾個女孩子剩飯較多，她們覺得吃多了影響身材，而且本身食量較小，營養餐的飯菜對於她們是過量的，我們給她們講解，節食減肥是不可取的，學生必須保證每天的營養，能量達到標準，才能滿足一天學習的需求。

最後，專家們聽取了反饋匯報。針對問題提出了意見和建議：

專家說

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當前學生們營養健康教育知識匱乏，健康意識不足，佔據學生的心理主要是口味、外觀、價錢、還有量和卡路裡，恰恰重中之重的營養健康被排在之後。

2

應該動員全社會力量加大營養健康教育，引導學生們正確飲食，樹立營養健康餐飲日常化、生活化、科學化，營養健康從娃娃抓起。

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食材方面，推出多種營養套餐，既可以解決食材地域和價錢問題，又可以讓學生有多種選擇。食量問題，就是米飯量來調節，米飯熱量低，並不會導致營養過剩。

總結

中小學生的膳食營養尚未達到平衡，攝人的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例也不夠合理。良好的營養狀況對兒童及青少年正常的學習和身體生長發育起到至關重要的作用，改善和提高青少年營養健康狀況刻不容緩。

在中國營養學會、中國疾控中心和省市營養學會的專家指導下，建立具有襄陽特色的教育產業資源庫，探索構建從幼兒園到高中各階段營養教育「課程-教材-師資-實踐」一體化的教育教學體系，通過在名校的落地生根，並帶動輻射到更多的學校，推行校園營養健康教育素材工具包，開展全市學生營養餐示範學校創建活動，打造創新型學生營養餐樣板間，使該項目在全市全面展開，讓更多的學生早受益、廣受益、長受益。

來源 | 襄陽市營養學會學生營養餐食譜編制大學生實習小組

原標題：《跟著專家學「吃飯」——學生營養餐調研手札》

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