這家包子厲害了,乾隆也吃過!山東濱州傳承300多年的紙皮包子

2020-12-23 騰訊網

相傳山東鄒平紙皮包子源於明集鎮高家村,始創於乾隆年間,由鄒平高氏傳人代代相傳,距今已有三百餘年歷史。紙皮包子最大的特點就是皮超薄、餡超大,憑皮便能辨認其中內餡,神奇的薄麵皮是其流傳三百餘年並深得食客們喜愛的精髓所在。

薄皮是紙皮包子的靈魂所在,紙皮包子使用的是當地細毛山藥獨特的粘性汁液來和面,這樣做出來的麵皮薄如蟬翼、筋道耐拉,吃起來有韌勁且柔軟。製作紙皮包子裡面的講究可不少,製作過程中的調餡、包、煎等過程和平時做包子的步驟並無大異。但紙皮包子在和面上,加入了鄒平當地產的長山山藥搗成的汁。長山細毛山藥的汁液加上蛋清、食鹽和面,這樣擀出來的皮柔韌、通透而有彈性。

和面的時候加入熱水,一半燙麵一半不燙麵,面和成雪花狀。燙麵和好稍微揉一下,蓋上一層籠布進行餳發,餳發時間一般在半小時左右即可。山藥搗成汁後揉入面中後分面劑子,面劑子被均勻分成18克重,餳發一個小時左右,接下來就是擀皮、包餡、拿褶,製作鄒平紙皮包子對包包子的手藝要求很高,需要用薄皮包裹住大餡,褶拿捏的小而快、勻而稱,這樣做出來的包子皮透、柔韌、筋道。

包子的內餡可謂包羅萬象,多種多樣:香菇、酸漿豆腐、胡蘿蔔雞蛋、芹菜。不管內餡如何變化,包子始終保持在皮18克重,餡料90克重的比例。紙皮包子傳統的烹飪方法是蒸,蒸熟的包子餡料飽滿、晶瑩透亮,外皮薄如宣紙,面質均勻。用喜劇演員郭冬臨的話說,這樣的包子我一口能吃仨。

如今,根據現代人的口味,紙皮包子增加了煎包的做法。包好的包子放進平底鍋裡,倒上提前和好的麵糊,煎制10多分鐘後餡大豐碩呈半透明狀,底部金黃酥脆,透過麵皮隱約可見包子裡白色的豆腐、綠的韭菜、紅的蘿蔔、黑的木耳、黃的雞蛋……

熙熙攘攘的包子鋪,紙皮包子被一盤盤端上桌來,又隨即被來往的食客一份份端走,走過冬夏,走過春秋。(能子菲)

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    如果在門頭溝,提起包子,那不得不說的就是坐落在區政府對面的「新新包子鋪」,在門頭溝,幾乎沒有人不知道這家包子鋪,也幾乎沒有幾個門頭溝人沒吃過這裡的包子,甚至還有非常多的來自四面八方的朋友來這裡吃包子,就衝一個子,「香」!
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