不管是烤肉還是烤蔬菜，最佳狀態都是外皮browning（褐化）變脆並擁有Maillard Reaction（美拉德反應）和Caramelization（焦糖化反應）產生的豐富風味，同時食物的內部又達到理想的溫度，保持柔嫩和多汁。除了微波爐，我們平常的烹飪方式都是熱源先加熱食物的表面，然後表面的熱量傳導到食物內部。正因如此，我們需要分別對待外表和內部
燒烤的時候經常遇到的一個問題是烤的過快和過熱，經常把表面烤糊，裡面還不一定熟。很多情況下，低溫慢烤會更好。但是最好的方式是開始的時候低溫慢烤，等食物內部接近理想溫度之後高溫快烤，從而可以讓表面發生Maillard Reaction（美拉德反應）和Caramelization（焦糖化反應）。這個非常重要的技巧有個專用名詞叫reverse sear。
什麼時候高溫快烤？
肉越薄，越適合用高溫，比如薄的小肉串、蝦，因為他們很容易熟，所以高溫快烤既可以得到browning（褐化）的表面，又不至於過度烹飪內部。
高溫快烤，意味著讓燒烤爐開足馬力，然後讓食物直接在熱源之上而且距離熱源越近越好，這樣紅外輻射的熱量可以最大限度的作用在食物之上。另外高溫快烤的時候，一般不要打開蓋子（美國的燒烤爐，不管是木炭還是氣烤，基本上都有蓋子。風叔有一個氣烤爐，也是帶蓋子的）。這樣熱量只作用在食物的底部。蓋上蓋子會有反射的熱量來烹飪食物的上部，和把熱量傳遞到中間。打開蓋子，儘量讓所有的熱量都來自底部，只用高熱來「重擊」表面。不過因為高溫，你需要保持翻轉食物。
什麼時候低溫慢烤？
厚一些的肉或者蔬菜需要低溫慢烤。否則高溫快烤即使碳化了表面，裡面也不會熟。肉裡面含有大量的水（超過70%），而水又不是好的傳熱體，因此熱量進入食物尤其是肉的內部其實很慢。
降低溫度，然後蓋上蓋，這樣只有少量的熱量在食物外部堆積，熱量有充足的時間可以進入中心。低溫慢烤對硬的有大量connective tissue（連接組織）的部分比如望京小腰、豬皮、肉串，有很好的效果。利用低溫烹飪夠長的時間，脂肪會融化，connective tissue（連接組織）也會軟化。低溫慢烤的另一個優勢是鹽有充足的時間可以進入食物內部，整塊肉都可以有味道。
要低溫慢烤，很重要的技巧就是two-zone setup（雙區域設置）。這樣就會有一個溫和的convection（對流）間接加熱區，溫和的空氣圍繞這個區域的食物流動；還有一個直接熱輻射區。
掌握兩個重要的溫度：
需要在燒烤爐上做實驗，掌握indirect zone（間接加熱區）可以分別保持107攝氏度和163攝氏度的技巧（在燒烤爐蓋上蓋子的時候，沒有蓋子也一樣）在107攝氏度，你可以利用間接對流熱慢烤在163攝氏度，你可以讓烤雞皮變脆一些。
掌握這兩個溫度，你就可以燒烤各種各樣的食物！