餐飲：食品安全自查內容大全——收藏

食品安全是底線也是大家都關心的熱點，以下是官方的自查規範，今天餐飲O2O君帶大家一起參考學習一下：

一、安全體系

1.餐飲單位法定代表人（負責人）為食品安全主體責任人。

常見問題：

①未制定各崗位的食品安全責任；

②從業人員不知道本崗位的食品安全責任；

③未實行食品安全校長（園長）負責制；

④學校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位籤訂供餐合同；

⑤中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業總部未設立食品安全管理機構；

⑥特定餐飲服務提供者和餐飲企業未按規定配備食品安全管理員；

⑦聘用競聘人員從事食品安全管理工作。

2.食品安全管理制度。

常見問題：

未建立從業人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置預案、食品安全管理人員和從業人員培訓考核、場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學校集中用餐陪餐、學校現場分餐管理等制度。

二、誠信自律

3.食品安全信息公示。

常見問題：

①食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監督檢查結果記錄表、投訴舉報電話等信息未在就餐區醒目位置或餐飲信息平臺公示；

②幼兒園、中小學食堂未向師生和家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息；

③幼兒園、中小學食堂從事接觸直接入口食品工作從業人員的健康證明未在學校食堂醒目位置或餐飲信息平臺進行統一公示。

4.入網餐飲單位信息公示。

常見問題：

①未在經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證；

②食品經營許可等信息發生變更未更新；

③未在網上公示餐飲服務食品安全等級標識；

④公示的信息不真實。

5.證照情況。

常見問題：

①超範圍經營；

②證照過期；

③經營地址與證照地址不一致；

④偽造、塗改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證；

⑤自建網站餐飲服務提供者在通信主管部門備案後30個工作日內，未向所在地縣級市場監督管理部門備案。

6.加工行為。

常見問題：

①加工製作食品過程中使用非食品原料；

②在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；

③使用回收食品作為原料，再次加工製作食品；

④使用超過保質期的食品、食品添加劑；

⑤使用腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

⑥使用被包裝材料、容器、運輸工具等汙染的食品、食品添加劑；

⑦使用無標籤的預包裝食品、食品添加劑；使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；

⑧在餐飲經營過程中以次充好、欺騙消費者。

三、質控管理

7.食品安全自查。

常見問題：

①未開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查；

②對自查中發現的問題食品，未存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，避免被誤用或採取退貨、銷毀等處理措施；

③經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，未立即採取整改措施；

④有發生食品安全事故潛在風險的，未立即停止食品生產經營活動，並向所在地市場監督管理部門和主管部門報告；

⑤發現其銷售的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，未立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，召回已經銷售的食品。

8.投訴核查和應急處置。

常見問題：

①接到消費者投訴食品感官性狀異常時未進行核實；

②經核實確有異常的未進行及時撤換；

③未告知備餐人員做出相應處理；

④未對有食品安全風險的同類食品進行檢查，消除隱患；

⑤未開展食品安全事故應急處置培訓；

⑥主要管理人員不了解食品安全事故應急處置程序。

9.學校集中用餐陪餐。

常見問題：

①中小學、幼兒園相關負責人未與學生共同用餐；

②無陪餐記錄。

10.檢驗檢測。

常見問題：

①中央廚房、集體用餐配送單位和內部配送中心未制定檢驗檢測計劃；

②中央廚房、集體用餐配送單位和內部配送中心未定期對大宗食品原料、加工製作等進行檢驗檢測。

四、人員管理

11.培訓考核。

常見問題：

①食品安全管理員未參加培訓或不具備食品安全管理能力；

②從業人員未經食品安全培訓考核直接上崗；

③餐飲服務企業每年未對其從業人員進行一次食品安全培訓考核；

④特定餐飲服務提供者每半年未對其從業人員進行一次食品安全培訓考核；

⑤自備檢驗室的中央廚房、集體用餐配送單位和內部配送中心檢驗檢測人員未經過培訓。

12.健康檢查。

常見問題：

食品安全管理人員每天未對從業人員開展上崗前的健康狀況檢查，做好記錄。

13.人員衛生。

常見問題：

①從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工製作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員未取得有效健康證明；

②患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業人員從事直接入口食品製作；

③從業人員留長指甲、塗指甲油、披散頭髮；

④從業人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；專間和專區人員加工製作前未更換淺藍色專用工作服和帽子並佩戴口罩；

⑤從業人員手錶、手鐲、手鍊、手串、戒指、耳環等飾物外露；

⑥從業人員在加工製作食品前，未洗淨手部；專間和專區人員未嚴格清洗消毒手部；

⑦加工製作過程中，未保持手部清潔；

⑧使用衛生間、用餐、飲水、吸菸等可能會汙染手部的活動後，未重新洗淨手部。

14.工作服和私人物品管理。

常見問題：

①食品處理區內加工製作食品的從業人員使用衛生間前，未脫去工作服；

②專間內從業人員離開專間時，未脫去專間專用工作服；

③食品處理區存放私人物品。

五、設施設備

15.布局流程和防護設施。

常見問題：

①擅自新建、改建、擴建原有功能間區和流程；

②與外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；

③所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界連接處有空隙；

④天花板連接處有空隙；

⑤無有效防鼠設施；

⑥餐飲食品攤販無防塵、防蠅、防蟲的設施；

⑦餐飲食品攤販無廢棄物收集設施。

16.設施設備配置。

常見問題：

①動物性食品、植物性食品、水產品三類食品清洗池未分類配置（小型餐飲可採用移動式專用清洗盆）；

②食品加工工用具和容器未按「紅綠藍」顏色進行標識；

③未配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設施設備；

④拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池設置位置不合理有汙染食品的隱患；

⑤食品處理區未設置洗手設施，或其位置不利員工操作，水池附近無洗手消毒方法標識；

⑥工用具數量不能滿足經營需要；

⑦加工製作用水的水質不符合要求

⑧自備檢驗室的中央廚房、集體用餐配送單位和內部配送中心檢驗室設施設備與產品檢驗項目不相適應；

⑨配送有溫溼度保存特殊要求食品的使用車輛，不能保證食品安全所需的溫度、溼度等特殊要求。

17.專間或專區設施。

常見問題：

①專間牆裙未鋪設到頂；

②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；

③專間門不能自動關閉；

④設置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；

⑤專間未設置獨立的空調設施；

⑥專間未配置溫度計；

⑦專間未安裝空氣消毒設施；

⑧專間入口處未配置洗手、消毒、更衣設施，水龍頭未採用非手觸動式開關；

⑨專區入口處未配置洗手、消毒設施，水龍頭未採用非手觸動式開關；

⑩專間或專用操作區未配置足量專用的工用具。

18.設施設備維護。

常見問題：

①未定期維護食品加工、貯存、陳列等設施設備；

②未定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；

③未定期更換紫外線燈管、淨水設備濾芯、製冰設備濾芯等，無更換記錄。

六、採購運輸

19.採購。

常見問題：

①採購食品、食品添加劑、食品相關產品未查驗相關資質；

②採購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產品。

20.索證索票。

常見問題：

①採購食品、食品添加劑、食品相關產品的，未留存每筆購物或送貨憑證；

②未如實記錄採購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容；

③未保存相關記錄。

21.原料運輸。

常見問題：

①原料運輸和盛裝食品的容器、工具和設備聚集食品碎屑；

②運輸過程中，無防塵、防水措施；

③食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）混放運輸；

④將食品與有毒有害物品混裝運輸。

22.特定餐飲服務提供者採購評價。

常見問題：

①未對供貨者的食品安全狀況進行評價；

②未及時更換不符合要求的供貨者；

③未定期對供貨者食品安全狀況進行評價。

七、食品貯存

23.原料貯存。

常見問題：

①庫房無通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置；

②冰箱外溫度顯示器損壞未配內置溫度計；

③冰箱內積霜嚴重；

④設置冷藏（凍）庫的，未配置能正確指示庫內溫度的溫度監測裝置，冷藏（凍）庫內未設置防爆燈；

⑤未分區、分架、分類、離地離牆存放食品；

⑥散裝食品儲存（食用農產品除外）未標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容；

⑦食品添加劑未專櫃（位）存放，未標註「食品添加劑」字樣；

⑧使用食品添加劑的，未配置精確的計量工具；

⑨無存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區域；

⑩將食品與有毒、有害物品一同貯存。

24.貯存管理。

常見問題：

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）未分開存放；

②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開存放；

③未按要求進行冷凍或冷藏貯存；

④未及時清理腐敗變質等感官性狀異常或超過保質期的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。

八、清洗切配

25.清洗切配。

常見問題：

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）未分類清洗或切配；

②盛放或加工製作不同類型食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；

③接觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔物；

④在食品處理區內從事可能汙染食品的活動；

⑤在輔助區內加工製作食品，在餐飲服務場所內飼養和宰殺禽、畜等動物；

⑥食品原料未洗淨使用；

⑦使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外殼。

九、烹飪加工

26.烹飪加工。

常見問題：

①入網餐飲服務提供者將訂單委託其他食品經營者加工製作；

②烹飪食品的中心溫度未達到70度;

③油炸類食品用油未定期更換，未定期拆卸油炸設備，進行清潔維護；

④烤制食品時直接接觸火焰；

⑤火鍋類食品重複使用火鍋底料；

⑥糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，使用有螢光增白劑的烘烤紙；

⑦使用自製蛋液的，未冷藏保存蛋液。

27.調味品和添加劑使用。

常見問題：

①盛放調味料的容器感觀不清潔，使用後未加蓋存放；

②使用容器盛放拆包後的調味品或食品添加劑，在盛放容器上未標明調味品或食品添加劑名稱，未保留原包裝；

③超範圍或超劑量使用食品添加劑；

④在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外）。

28.中小學、幼兒園食堂高風險食品製售。

常見問題：

①製售冷食品類食品；

②製售生食類（瓜果除外）食品；

③製售裱花蛋糕；

④加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。

十、專間專區

29.專間或專區使用。

常見問題：

①專間和專區未做到專人加工製作；

②生食類食品未在專間加工；

③裱花蛋未在專間加工；

④冷食類食品未在專間或專區加工；

⑤中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝未在專間加工；

⑥現榨果蔬汁未在專間或專區加工；

⑦果蔬拼盤未在專間或專區加工；

⑧在專間和專區內從事非清潔操作區的加工製作活動。

30.專間或專區設施設備使用。

常見問題：

①專間每餐（或每次）使用前，未對空氣和工作檯進行消毒；

②專間內溫度高於25度；

③盛放或加工製作不同類型食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；

④專間未使用專用的工具、容器、設備，使用前未使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒並保持清潔；

⑤專區未使用專用的工具、容器、設備，使用前未進行消毒；

⑥空調未定期清洗消毒。

31.專間或專區食品傳遞。

常見問題：

①未及時關閉專間的門和食品傳遞窗口；

②蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料未經清洗處理傳遞進專間或專區；

③預包裝食品和一次性餐飲具未去除外層包裝傳遞進專間或專區。

32.生食海產品加工製作。

常見問題：

①海產品可食用部分受到汙染；

②加工製作後未放置在密閉容器內冷藏保存，或者未放置在食用冰上保存並用保鮮膜分隔。

33.裱花蛋糕加工製作。

常見問題：

①裱漿和經清洗消毒的新鮮水果未做到當天加工製作、當天使用；

②蛋糕胚未存放在專用冷凍或冷藏設備中。

34.加工用水。

常見問題：

現榨果蔬汁、食用冰等未按規定使用預包裝飲用水、符合相關規定的水淨化設備或設施處理後的直飲水或煮沸冷卻後的生活飲用水。

十一、食品留樣

35.食品留樣。

常見問題：

①留樣容器未經清洗消毒或感觀不清潔；

②在留樣操作過程中有汙染食品的隱患；

③在專用冷藏設備中冷藏存放未達到48小時；

④每個品種的留樣量未達到125g以上；

⑤無留樣記錄。

十二、備餐供餐

36.備餐。

常見問題：

①未在專用操作區備餐；

②學校（含託幼機構）食堂和養老機構食堂未在專間備餐。

37.供餐管理。

常見問題：

①加工好的高危易腐食品未在規定時間內食用；

②傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）感觀不清潔；

③分派菜餚、整理造型的工具使用前未清洗消毒；

④加工製作圍邊、盤花等的材料使用前未清洗消毒；

⑤使用感觀不清潔的託盤等工具，從業人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。

38.中央廚房、集體用餐配送單位食品配送。

常見問題：

①中央廚房食品配送包裝或容器上未標註中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯繫方式，以及食品名稱、加工製作時間、保存條件、保存期限、加工製作要求等；

②集體用餐配送單位配送食品容器上未標註食用時限和食用方法；

③食品配送前，清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器未經過消毒或感觀不清潔。

39.就餐區管理。

常見問題：

①墊紙、墊布、餐具託、口布等與餐飲具直接接觸的物品未做到一客一換；

②重複使用一次性餐飲具；

③供顧客自取的調味料過期或變質；

④就餐區未設有對外直接可開啟的窗戶，或未配備必要的通風設施,保持空氣流通;

⑤學校在教室分餐的，分餐環境感觀不潔。

40.外賣配送。

常見問題：

①外賣箱（包）感觀不清潔；

②外賣箱（包）未定期消毒；

③需要冷藏保存的外賣食品未低溫保存；

④送餐人員未經食品安全培訓，無食品配送汙染防護知識;

⑤自建網站餐飲服務提供者未如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址；

⑥自建網站信息保存時間少於6個月。

十三、餐具洗消

41.清洗消毒。

常見問題：

①未按要求對餐用具進行洗淨消毒或清洗消毒後的餐用具感觀不清潔；

②在輔助區（如衛生間等）清洗餐用具；

③從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒後的餐用具前未更換手套；

④使用抹布擦乾清洗消毒後餐用具的，抹布未專用，未經清洗消毒，感觀不清潔。

42.保潔和使用。

常見問題：

①消毒後的餐用具未定位存放在專用的密閉保潔設施內；

②保潔設施感觀不清潔或存放其他物品；

③使用未經清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具；

④提供集中消毒餐飲具的單位不具備合法資質，無有效的產品檢測報告或消毒合格憑證。

十四、環境衛生

43.場所衛生。

常見問題：

①天花板有裂縫、破損，黴斑、灰塵積聚、有害生物隱匿；

②牆壁有裂縫、破損，黴斑、積垢；

③地面有裂縫、破損、積水、積垢；

④排水設施堵塞和汙水倒流；

⑤通風排煙設施有明顯汙垢；

⑥就餐區空調、排風扇灰塵積聚，地毯汙漬嚴重、包廂有異味。

44.四害防控。

常見問題：

①電擊式滅蠅燈懸掛在食品加工製作或貯存區域的上方；

②餐飲服務場所內存放殺鼠劑；

③食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮溼區域存在老鼠、蟑螂等有害生物活動跡象。

45.餐廚廢棄物管理。

常見問題：

①廢棄物存放容器蓋子為手動式；

②餐廚廢棄物未分類放置；

③餐廚垃圾未及時清理；

④無索證、協議、回收記錄。

以上來源於市場監督管理局

總結

發布食安自查，不僅問題解決變快了 ，門店上的小夥伴們擔心上榜丟臉，更加的注意食安問題。公布食安自查還有一個意外收穫：與顧客距離更近，顧客對於在門店就餐更加放心了。營銷是術，品牌是道，產品是根，食安是本。品牌建設不是聲稱自己如何優秀，而是消費者在接觸所有過程後的體驗與評價。最後，希望大家仔細排查下自己的店是否存在食安隱患，落實食品安全工作。希望各位餐飲老闆能多下功夫，在食品安全的建設上，畢竟，「食安」這根紅線咱也碰不得不是嗎？

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