重慶非物質文化遺產美食故事丨第五期
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磁器口陳麻花傳統製作技藝
我能聽到麻花的笑聲 +
磁器口。熙來攘往，人聲鼎沸。
陳昌銀站在橫街的一處石梯上，眯縫著眼睛朝遠處望去街口，他的店鋪裡三層外三層圍滿了遊客，聲浪起伏。
「小妹，給我拿10袋。」「紫薯和怪味各要5袋。」「嗯這三種口味各要10袋！」最嚇人的一家遊客出現了：「這8個口味，每種口味一袋，8袋一套，一共12套。」
12套加起來就是96袋。店員手忙腳亂。
陳昌銀面無表情，卻心如潮湧。20年前，他絕沒想到會有今天。
80年前的某天，磁器口高石坎，一個中年漢子挑著蓋著白布的擔子，一邊爬石梯坎一邊吆喝：」麻花，麻花，又香又脆的小麻花——「
『 起源 』
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陳景洪——陳昌銀的爺爺。
20世紀30年代，時局動蕩，合川人陳景洪結束了在北方的漂泊生涯，回到老家合川金鐘村。回家，當然得給家人朋友鄰居帶點禮物，學得一身麻花炸制絕技的陳景洪便支起油鍋炸麻花，準備送給鄉親們。
由於麵粉、雞蛋、白糖、芝麻等材料都很有限，親友鄉鄰眾多，陳景洪擔心麻花不夠分，只好把原本的大麻花縮小，炸製成了僅兩寸長的小麻花。
沒想到這種小巧玲瓏的麻花一送出去，吃過的人都點讚：「從沒吃過這麼香酥的麻花。」連續幾天不斷有人來打聽：「還有沒有那種小麻花賣呀？
陳景洪一拍大腿：「必須得有啊！
合川鄉下很快就施展不開了。陳景洪挑上炸制麻花的傢伙什兒趕往重慶，要去開闢更大的市場。走到磁器口，他停下了腳步。
這一年是1937年，風雲激蕩，重慶成為戰時首都，磁器口成了商賈雲集的著名水碼頭——平日裡停靠在碼頭的各種船隻多達數百艘，真正是「白日裡千人拱手，入夜後萬盞明燈」。
就是這裡了。陳景洪放下挑子，支起油鍋，雙手在案板上翻飛，搓動、摺疊擰花，一個個漂亮的小麻花從他的手指間跳出，跳進滋滋冒煙的油鍋裡點......
小麻花迅速在磁器口走紅，街坊鄰裡、走卒販夫甚至客居在沙磁北碚一帶的文化名人，都喜愛上了甜香酥脆、入口化渣的小麻花。久而久之，大家都不喊陳景洪的名字了，直接叫他「陳麻花」。
到後來，坊間居然誕生了一句歇後語：「陳麻花兒下酒——乾脆」。
若干年後，磁器口這個名字通過父親之口，深深印在了陳昌銀心底。
1999年，42歲的合川農民陳昌銀和妻子進了重慶城。兒子陳建兵考上了重慶交通學院，夫妻倆陪兒子來報到上學，繳完學雜費，陳昌銀口袋裡只剩下50元錢。
夫妻倆商量後達成了共識：必須來重慶打工掙錢，否則孩子的學費生活費都交不上了。兩人在江北城暫住了一個星期，沒找到工作。陳昌銀一咬牙，扛起扁擔麻繩，當了一個「棒棒」。
有一天，陳昌銀正在菜園壩汽車站幫人扛貨，突然看到一個小販挑著一些麻花在叫賣，5元一袋，生意爆好。
陳昌銀腦袋「嗡」的一聲開了竅：炸麻花？我行啊！
『 閉關兩月，「麻花」手到擒來』
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爺爺和爸爸的手藝附體，炸麻花那真是水缸裡捉烏龜——手到擒來。
夫妻倆沒有馬上動手，而是回了一趟合川老家。回家幹什麼？做試驗啊。他閉關修煉多日，炸好的麻花全部免費請村裡的老人們品嘗，讓大家提意見。
「這回搓得太細了，你看，一炸就起泡了。」「嗯嗯，這批麻花有點澀，得加花生油、核桃油。」「不錯了，這些麻花味道很好，要是再加點糯米粉，就會更酥脆。
這些老人可是吃過正宗陳麻花的吃貨，嘴巴刁得很。不過正是這些挑剔的舌頭，讓陳昌銀炸制的小麻花越來越美味，無意中形成了一套複雜的質量標準。
尤其是外形漂亮而內裡酥脆這一點，可能因為老人們牙口不好，反覆提出無數意見，結果是陳昌銀的小麻花特別酥脆：「麻花拋起來掉地上，會摔得粉身碎骨，根本撿不起來。」
雖然有點誇張，但今天你去試試，真的會摔碎的，很碎那種。
兩個月後，出山的日子到了。
陳昌銀的麻花挑子悄然出現在江北城老街。金黃玲瓏的小麻花，還沒靠近就香氣撲鼻，輕輕一咬，「咔咔咔」碎人一嘴。
陳昌銀的小麻花在江北城賣瘋了，一天50斤、80斤、100斤地噌噌往上漲，看不到頭。陳昌銀在租賃房裡起早貪黑地炸，都趕不上銷量的瘋漲。
1999年7月的一天，陳昌銀挑著麻花擔子無意中走進了一家雜貨店。店主伍禮蘭見他家麻花好吃，人又老實，就跟他聊天，教他做生意的一些竅門，還借給陳昌銀一個小攤位賣麻花。
陳昌銀說，伍姐對他幫助很大，讓他學會了怎麼做生意。後來他在江北一個市場花5000塊租下一個攤位，準備大幹一場。誰知兩個月後，這個市場因為舊城改造要拆遷。他只好又挑上擔子，走街串巷。
就在這時，一個人出現在陳昌銀面前：「磁器口，歡迎你來。」
這人叫單大國，當時磁器口管委會的負責人。2000年的磁器口剛開始旅遊開發，急需引進特色民間風味小吃。陳昌銀的出現，讓正在為尋找合適項目發愁的單大國眼前一亮。他一番摸底調查，發現火爆江北城的小麻花居然和六十多年前風靡磁器口的陳麻花之間有著清晰的傳承關係。
於是他軟磨硬泡，非要把陳昌銀引到磁器口來。
磁器口？陳昌銀心裡一動。爺爺陳景洪白手開創「陳麻花」的故事，在不就發生在這個地方嗎？
『 「陳麻花」與「磁器口」』
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雖然單大國給出的條件很優厚，但陳昌銀夫妻去磁器口考察了一番後，大失所望。這地方到處都是破爛房子，冷冷清清沒有人氣，下午買菜都買不到。「我們在江北城，一天至少要賣上百斤麻花。在這兒肯定直接做死了。」接連考察了三次，夫妻倆都不看好那裡，最後謝絕了磁器口管委會的邀請。
然而，陳昌銀還是沒有完全放下，因為磁器口這地方，是他爺爺曾經輝煌過的福地。隔三岔五他都要去逛逛，有一次碰到了毛血旺店主張秀英，張秀英問他吃飯嗎？陳昌銀說自己是炸麻花的，磁器口有沒有賣麻花的店家呢？
沒有沒有。
一攀談，陳昌銀和張秀英還是合川老鄉。張秀英力勸陳昌銀來試一試，還說大家鄉裡鄉親的，可以把自家一個小門面租給他。
陳昌銀心裡一動，問，租金一個月多少呢？張秀英說，80行不？
2000年5月，陳昌銀的麻花鋪子在磁器口開張了。儘管有心理準備，但一天下來，麻花只賣出三四十斤，比江北城差遠了。
但是，好戲在後頭。從6月起，磁器口的宣傳推廣力度猛增，越來越多的遊客湧進了這座千年古鎮，每天的人流量超過萬人。陳昌銀的麻花鋪子本來就小，人一多，他只好把油鍋支到鋪子口，現場炸制小麻花。
每次陳昌銀在街頭現場炸制麻花，遊客就會圍得水洩不通看他表演，時間一長，「陳麻花」的綽號穿越80年時光，又在磁器口出現了。
當時的陳麻花有多火爆呢？一天要賣掉上千斤麻花，根本做不贏。陳昌銀不得不實行「限購」，每人限購兩斤。可越限購買的人越多，排出的長隊把街面都攔斷了。
『 我能聽到麻花炸好時發出的笑聲，你信嗎？』
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千年磁器口，百年陳麻花。如今人們一提起陳麻花，就會想到千年古鎮磁器口；同樣，來到磁器口不嘗嘗陳麻花，好像總有遺憾。
那麼，陳麻花的賣點到底在哪呢？
選料就不用多說了，什麼精製麵粉、芝麻、香而不膩的核桃油、優質糯米、上等冰糖等，都是標配；和面也不用多說，加上水和雞蛋，反覆揉搓，直到質地均勻，方能保證酥脆。
最好看的是搓麻花：將均勻切成5寸長的條狀面塊擺在桌子上，雙手按住，一搓，呈「8」字形那麼一擰，十指飛舞間，麻花迅速成型，視覺效果非常炫。最後是炸麻花，這個全憑經驗感覺，沒有十年以上的實操和領悟，很難炸得漂亮。
陳昌銀說，我能聽到麻花炸好時發出的笑聲，你信嗎？
創新能力也是賣點。陳昌銀和兒子陳建兵結合現代人的口味變化，研發出了十多個新品種麻花，除了原味、椒鹽味、麻辣味等傳統口味外，還有蜂蜜味、海苔味、五香味，喜歡嗎？核桃味、肉鬆味、葛粉味，想試試嗎？怪味、紫薯味、巧克力味，聽說過嗎？
陳昌銀今年64歲了，「陳麻花」這副擔子已全交給了兒子陳建兵，他現在最喜歡在磁器口的街巷裡瞎逛，一個人。
逛什麼呢？看看誰家的東西做得實在，瞅瞅哪些後生小夥做事專心。就像20年前第一次來到磁器口，就像80年前爺爺第一次來到磁器口，充滿好奇，充滿自信。
這狀態，真像麻花在油鍋裡發出最美妙的笑聲。
本文來源於重慶非物質文化遺產傳承人叢書——《重慶寶貝·美食》 作者羅磊、華勇，攝影師晉毅。摘選時略有刪減
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