重慶非物質文化遺產美食故事丨第十三期
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南泉豌豆面傳統製作製作技藝
三分天下，我居其一
素小面、豌豆面、雜醬面、構成了重慶小面的「基本面有了這三碗面、再加上自然衍生出的「豌雜麵」，就可以開個成本最低的小麵攤了。
豌豆面做起來不難，但要將豌豆煮成極品，卻是難上加難。能精準拿捏豌豆分寸的人，必定是能在重慶小面史上佔據一席之地的人物。這樣的人物，當然有資格用自己的名字來命名他的面，大家都會認帳。但是，請記住—這並不算最牛的。
最牛的人走到哪裡，哪裡就是他們的天下，整個地盤，就是他們的符號。就好比你要讓人肅然起敬，完全不必「大漢丞相、領益州牧、署司隸校尉、假節」什麼的嗥啵一大堆，只需略帶羞澀地說一句「南陽，臥龍崗」就夠了。
『 起源 』
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1945年前後，一對來自瀘州的夫妻在重慶城紮下根來。數年後，每逢有人問到他們的身份、職業，他們都會略帶羞澀地說一句：「南泉，豌豆面。
聞者立刻肅然起敬。
楊海寧、王運章夫婦來自遙遠的下江，也就是江浙滬帶。如果從「海寧」這個名字來推斷，老家應在浙江嘉興那塊兒。
他們從老家跑到四川瀘州的原因，自然是抗戰爆發。這是川渝歷史上又一次大規模的人口遷入，跟三百年前的湖廣填四川一樣，促成了包括飲食在內的文化大融合。
楊海寧做得一手好面。妻子王運章則擅長調味，妙不可言。總之，這是個小面界的神鵰俠侶組合。湊巧，也姓楊。
抗戰結束後，夫婦倆決定到重慶去闖一闖，於是一路走到了南泉。這是一個溫泉度假勝地，因為地勢隱蔽、植被茂密，安置了大量軍政機關和大學，餐飲需求相當旺盛。
很快他們就火了。當地人記不住他們的名字，只記得他們的面。口碑傳來傳去，落到了簡單方便的「南泉」二字上，只要一說南泉豌豆面，就是他們家。
『 何為豌豆面的最高境界？』
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1957年公私合營的時候，夫婦倆憑手藝和名聲進入區飲食合作商店，成了技術骨幹。
1962年，很困難的一年，店裡一個女同事突然有兒子了。
這兒子並不是她生的，一進門就已4歲了。小朋友家在渝中半島火藥局街，因為家裡實在揭不開鍋了，便被過繼給了父親的一個親戚。對，就是店裡那位女同事。
新媽媽經常上夜班，只能把兒子鎖在家裡睡覺。可老房子一到夜裡就老鼠亂竄，把小傢伙嚇得屁滾尿流，後來只要媽媽出門，他便死抱住大腿號啕大哭，說什麼也不幹。
沒辦法，只好帶著兒子上班。媽媽忙自己的事，四五歲的小孩便在店裡四處賣萌耍寶，出盡了風頭。膝下無子的楊氏夫婦，竟然被他喚醒了內心深處的某種情感。
他倆是真疼這孩子，分到手的食物自己捨不得吃，總要眼巴巴地等到那萌寶來了，才滿臉堆笑地招手：
「華華快過來，有好吃的喲！」
華華大名叫舒家華。他也很喜歡這兩口子——一個楊大伯，一個王嬢嬢，都拿他當親兒子。
初中畢業那年，大概是1974年，舒家華沒有再上學，天天跟著媽媽去店裡玩。因為從小喜歡吃麵，自然最喜歡看大伯和孃孃做面。
大伯制面的手藝，並不受原材料的過多限制。即便只是普通小麥粉，加水的比例、揉面的手法、醒面的技巧、拉麵的講究、晾曬的時機……學問照樣深得很。
孃孃的手藝也很有看頭啊。就說這豌豆吧，必須是上好的大白豌豆。每天下午5點開始泡足12個小時，第二天凌晨5點才能煮豆。她會加上豬大骨，用鼎鍋、文火細細地煨上起碼兩個小時。
孃孃說這樣豌豆才有魂，從豆子裡浸出的每一滴汁液，才會既黏稠又不膩，還有著豐富的味覺層次。
煮好後千萬別急著動它們！一定要讓豆子待在鍋裡好好收一下汁，這更有利於保持原本的形態。豌豆看上去顆是顆、粒是粒，其實呢，內心早已是一片迷人的翻砂狀，入嘴就化。
正所謂：
金燦燦，粑嚕嚕，熱烙烙；呡就爛，滿口沙，過齒香。
這是豌豆面的最高境界。
1976年，18歲不到的舒家華頂替媽媽進了飲食合作商店，餐飲才華從此一發不可收拾。
那時候，店裡切面的機器是用鋸片，就那麼一下下地切，切到最後總要留一截樁子，很是浪費。舒家華從小就看不慣這個，早就想出了解決方案：把一塊鋸片改成兩塊刀片，通過調整刀片間距和接面簸箕的移動速率，就能確保整齊劃不留殘餘。一試，果然很靈。
再比方說孃娘打佐料。最多時，她可以一隻手同時疊五六個中號面碗，從手指到小臂全用上；另一隻手就在各種料盆裡一陣抓取—辣椒、豬油、醬油、麻油、蒜汁、薑汁、蔥花、榨菜粒、芽菜末、花生、芝麻、味精、鹽…動輒十幾種佐料，孃孃單手穿針引線，此起彼落，一陣風似的就能把五六個碗全搞定，中間毫無卡頓、毫無錯漏。
舒家華青出於藍，單手能上七八個碗，要是換成擔擔麵那種小號面碗，那就能同時託著十幾個碗打佐料。盛上面後，還能託著同樣數量的碗一路小跑，直接送到客官面前。真像在耍雜技。
今天當然不行了，都六十多了。不過碗的數量打個七折的話，老舒仍然表示無壓力。
不久後，大伯和孃娘也退休了。這對離亂年代逃難而來的苦命鴛鴦，把舞臺正式交給了下一代。
飲食合作商店職工不多，領導看來看去，只有那個半大孩子可堪重任，便任命他當負責人。舒家華這輩子做事的霸氣，應該就從這少年得志時開始。
然而霸氣不等於讓別人服氣，要真讓人服，還得靠幹活。
每天中午食客散盡後，職工們能休息的都去休息了，擦桌子的活就交給了領導。這活跟家裡擦桌子可不一樣：那麼多輪食客吃下來，桌椅縫裡都是油汙，你必須背著桌椅下坡下坎地去到花溪河邊，用河水一點一點衝刷乾淨，再一路上坡上坎地背回來。
從4歲起，舒家華每天就看著大伯和娘孃那麼背呀、洗呀，直到背也背駝了，手上繭子也連成片了。他們說這是廚子的命，不認這個命，就不配在這一行混成大廚。
舒家華想當大廚，並不怕吃苦。可南泉這小店豈是久居之地？1982年，他申請調到了市裡的種子公司，去做一個更大的廚房。
他可不是只會做豌豆面。南泉的店再小，那也涵蓋了麵食和各類中餐；而身為一個領導，必須得是全能選手啊，更不要說管理經驗了。在餐飲這行，手藝精、管理強，就是一個行政總廚的節奏，哪兒都會搶著要的。
1990年，舒家華停薪留職去了海南，到一家叫作「川粵大酒樓」的飯店當主廚。正是在這裡，他用川菜手藝換來了粵菜手藝，成了一個川菜、粵菜都玩得轉的牛人。
離開海南後他浪跡天涯，廣州、深圳、新疆、內蒙古、北京……都是去各地的星級酒店做主廚或總廚。一二十年下來，心得可以歸結為兩個字：創新。管你什麼川湘魯粵、紅案白案，管你什麼色、香、味、刀、火、形一個真正的大廚，必定要靠創造而不是規矩揚名立萬，對吧？
舒家華的菜，腦洞總是開得讓人猝不及防。比方說，1998年哪部電影最火？當然是《鐵達尼號》。他火速蹭上熱點，推出了一款「泰坦尼克爽涼瓜」，取材於男女主在船頭凹出的經典造型，撩得眾食客哇哇大叫，實在不忍親口吞噬這悽美的愛情。
所謂創新，在於創意；所謂創意，在於表達。食物的視覺形態是一定先於味覺被食客感知的，所以說塑形真是考驗一個大廚水平的重要標準。
從1987年南泉飲食合作商店謝幕，到2012年舒家華開麵館，正宗南泉豌豆面已沉寂了四分之一個世紀，是時候讓它以華麗的姿態回歸了。
『「三分天下」』
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大約從06年起，舒家華逐漸轉做培訓，前後教出了上千個廚師。幕後做久了又想親手搞點事，不過年紀大了，跑不動了，做個小麵館剛好，不累記得我們在萬州雜醬面那一章裡說過什麼嗎？全重慶的小麵館加起來有7萬多家，都會做豌豆豌雜。那麼，同樣的兩碗面擺在食客面前，如何讓人一眼就拎出南泉豌豆面來呢？
你的豌豆燉得最地道，你的麵條最勁道，你的佐料最霸道…都沒用。2012年以後的世界，是一個看臉的世界，顏值就是生產力。所以你必須通過創造性的塑形，讓南泉豌豆面在7萬碗面裡一看就獨一無二。
舒家華這樣幹：一碗幹溜面，用一個不鏽鋼模具，有點像奔馳三叉戟車標那種，往面上一扣，再鋪韭菜段、雜醬和豌豆。一共三格，一料一格。今天，如果你有空去南坪老長途汽車站旁邊的那家小麵館，稍坐片刻，就能看到這碗面的模樣：韭菜青綠、豌豆醇黃、雜醬金黃，三個飽滿的色塊蓋滿面碗，看不到面，也看不到佐料。你捧著一塊賞心悅目的畫布，捨得往嘴裡放嗎？
總歸是要入嘴的。豌豆的口感不必多說，那些金黃的肉醬吃進嘴裡，你也一定會清晰感受到一根根小肉條在歡快地舞蹈。舞著舞著韭菜的清香襲來，舞臺上又是另一番景象......
舒家華給這碗南泉豌豆面起了個名字：三分天下。
「三分天下」悄悄躥紅了。2016年，舒家華憑這碗面在媒體舉辦的「麻辣麵對面」美食大賽中拔得頭籌，成了重慶小面界宗師級的人物。他去倫敦參加餐飲交流活動，三天賣了上千碗面，連老外也吃得很爽。
從18歲當店長開始，舒家華早習慣了當老大：「啷個？難道不該是我嗎？」要真回到三分天下那個年代，他認為最次也得分個蜀漢給他乾乾。然而霸氣底下，總得鋪墊很多的東西。你們光知道麵條勁道，不知道為了找到最好的糯小麥原料，舒家華跑過多少地方、吃過多少苦頭。
發、揉、醒、切，所有流程都必須由他監督，這樣才能做出既勁道又自帶麥香的面；你在網上下單，讓人家順豐快遞過來，三天之內，這碗面也不會粘連起坨。
你們光知道那海椒夠香，不知道老舒背後的堅持——都是用機器處理，用切割法一天能做一二十噸，要是用舂搗法的話，最多就兩三噸；不行，用機器也得給我一下下地搗。只有搗出來的辣椒，每一個斷面才會呈開放狀而不是截斷狀，你用油煎的時候味道才能融進斷面，達到極致。
再天才的創新，也得從最老實的規矩裡來，偷不得懶、取不得巧。這就叫辯證法。
回歸麵館這幾年，舒家華腦子裡又冒出一個霸氣的計劃：
把包括南泉豌豆面在內的重慶著名小吃整合起來，方圓每三公裡範圍開8家店，每家店都有8個檔口，每個檔口又起碼保證6~8個品類，例如某某面、某某涼粉、某某口水雞、某某肺片......
所有菜品都用統一的料包來合成。料包當然由他搞定。那麼誰來跑第二棒？每三公裡區域都搞一個中央廚房，統一制料、統一配送。店裡哪怕僱的是不會做飯的大學生，也能輕鬆做出一碗靚面。
這是一個覆蓋全城的重慶小吃嘉年華。
聽上去，有一點點像萬州雜醬面傳承人李慶剛的搞法。不同的是，萬州老李背靠強大企業，已經成了事；而南坪老舒呢，還僅僅只是一個計劃而已。
這個計劃要成，他算一方，還需要一個投資方和一個合作執行方。不管怎樣，在這個三方格局裡，必須有他的位置。
「那些不懂我的人，儘管嘲笑吧。管你們怎麼笑，我就是個蒸不爛、煮不熟、捶不扁、炒不爆、響噹噹的一粒銅豌豆。」
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本文來源於重慶非物質文化遺產傳承人叢書——《重慶寶貝·美食》 作者羅磊、華勇，攝影師晉毅。摘選時略有刪減
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