|編輯推薦|
《酒水知識與調酒》為高等職業教育旅遊大類專業示範院校「十三五」規劃教材項目中的經典特色教材。王勇主編將自身國內外十五年的調酒生活經驗的總結融入到本書的調酒技能項目編寫中，本書配套大量的實操圖片和詳細的解讀，通過本書的學習將全方位的了解酒水知識和調酒技能。
本書團隊：聯袂職業院校、調酒師企業、國際國內調酒師職業協會打造；
本書亮點：融合國際調酒最新的實用知識和操作技能；
本書思路：貫穿IBA國際調酒師課程精髓，結合RCCL美國皇家加勒比國際郵輪調酒師崗位
工作經驗，參照WCC世界盃國際調酒世錦賽項目和標準。
|高等職業教育旅遊大類專業示範院校「十三五」規劃教材編委會|
顧問： 馬 勇 教育部高等學校旅遊管理類專業教學指導委員會副主任
中國旅遊協會教育分會副會長
中組部國家「萬人計劃」教學名師
湖北大學旅遊發展研究院院長，教授、博士生導師
總主編：薛兵旺 湖北省職業教育旅遊管理類專業教學指導委員會秘書長兼學術委員會主任,武漢商學院旅遊與酒店管理學院院長，教授、碩士生導師。
模塊二 調 酒
項目六 調酒概論
【項目概述】
調酒是人類社會文明發展的產物，是人類社會發展過程中創造出來的以酒文化為基礎的一種混合酒品的藝術，調酒是一項專業性、技術性很強的綜合了多種職能的職業，要求理論與實際操作相互結合。
【項目目標】
知識目標 ： 了解調酒行業的起源和發展
熟悉調酒師的從業要求、職業能力特徵和職業能力構成
掌握調酒師的概念、工作內容、專業素養以及儀容儀表和禮貌禮節的規範
能力目標：通過系統的理論知識學習，能講述調酒師起源與發展歷程，描述調酒師的職業要求。
素質目標：讓學生掌握調酒師的儀容儀表要求、禮貌禮節要求、語言能力要求、溝通能力要求和文化水平要求。從而培養學生的自學能力。
【案例導入】
阿湯哥這部電影曾影響了好幾代調酒師！
隨著碟中諜5在國內上映，我們又一次看到了已經53歲的阿湯哥風採依舊，飛天遁地無所不能。而你或許不知道，早在1988年，阿湯哥還是一枚小鮮肉的時候，他主演的一部電影曾經影響風靡一時，並引領了許多有志青年踏上了調酒師這條不歸路，這部電影就叫做《雞尾酒Cocktail》（圖6-1）！
圖6-1 《雞尾酒Cocktail》劇照
阿湯哥在片中飾演一名在事業上野心勃勃的年輕大學生布賴恩，企圖在紐約的商界出人頭地，但在找工作時到處碰壁，只好臨時委屈自己當酒保。在調酒老手道格的調教下，湯姆竟然成為紐約酒吧界的頂尖酒保，大受客戶的歡迎，而且得到眾多美女，而他是否甘願就此平凡過一生呢？該片曾經在第九屆金酸莓獎上勇奪」年度最爛影片，年度最爛劇本，年度最爛電影音樂「三項大獎，雖然劇情略顯狗血，但《雞尾酒》依然是一部非常經典的調酒影片，現今看來依然值得回味！(案例來源：烈酒志）
人說酒杯裡蘊涵了很多人生哲理。酒可以說是生活中一劑重要的調味料，而酒吧則可稱作人生五味的大集市。快捷的生活步調使得很多人把酒吧看作是工作之餘最重要的社交休閒場所，人們習慣向與自己沒有利害衝突的局外人傾訴衷腸。調酒師這個職業往往顯得十分微妙，作為酒吧侍應他們向顧客提供服務；而作為經營者他們更多的擔任傾聽者的角色。調酒師不僅要調出可口的飲品，同時也必須學會調和酒吧場所的氣氛和顧客的情緒。
任務一 調酒的起源與發展
任務設立：
本任務要求了解調酒的起源與發展歷程。
任務驅動：
調酒的起源
調酒是以各種酒類為基礎並添加果汁等輔料通過一定的比例和方法調製在一起。在文字記載的資料中，對於調酒的起源並沒有明確的描述。調酒的起源可能與釀酒中的勾兌工藝有一定的關係。在釀酒過程中，由於釀酒原料質量的不穩定，氣候、溫度、工藝等生產條件的不同，釀酒師技術的差異等，都會使所釀酒品的質量不一致。人們為了使所釀造的酒品口味一致，顏色、香味、濃度都符合標準，就採用在釀酒的最後階段將不同質量的酒液加以混合的方法。調酒的概念就慢慢形成了，演變成現在的調酒，勾兌師演變成現在的調酒師。
調酒的發展
圖6-2 調酒書籍
調酒的真正發展是在雞尾酒誕生之後，隨著雞尾酒的流行，調酒逐漸發展成為一個正式的行業，調酒的方法、器具也不斷地改進。第一次有關雞尾酒的文字記載是在1806年年5月13日美國的一份日報上，這份報紙介紹說，雞尾酒是一種由幾種烈酒混合成並加入糖、水和苦啤酒的提神飲料。美國製冰業的工業化發展為調製口味卓越的雞尾酒提供了充足的冰塊。這兩個因素使得美國成為當時雞尾酒最為普及的國家。
圖6-3 Jerry Thomas傑裡.託馬斯
自從1827年，英國人Richard Cook開始整理一些雞尾酒配方並出版成書，雞尾酒書籍便從此出現在世人面前（圖6-2）。1862年，Jerry Thomas傑裡.託馬斯（圖6-3）撰寫的第一本專業的針對調酒師的雞尾酒書籍《The Bar - Tender’s Guide A Complete Cyclopedia of Plain And Fancy Drinks》 出版。這本書的指導使雞尾酒逐漸成為人們用餐和閒暇時喜愛的飲品。從那時起雞尾酒開始進入酒吧，託馬斯使雞尾酒變成了當時最流行的酒吧飲料。
圖6-4 Harry Johnson哈裡.詹森
1882年，Harry Johnson哈裡.詹森（圖6-4）編撰的《Harry Johnson’s Bartender’s Manual or How To Mix Drinks of the Present Style (「New & Improved」) 》出版。1887年C. Paul編撰的《American Drinks》和1888年H. Lamore編撰的《The Bartender Or How To Mix Drinks》相繼出版，促進了雞尾酒的繁榮。雞尾酒的盛行開始於19世紀末20世紀初的美國。一方面，美國大規模生產、銷售果汁，雞尾酒有了品質均衡、貨源充足的輔助保障，另一方面，當1920年1月16日-1933年12月5日美國禁酒令頒布（圖6-5），使得美國大量的調酒師失業，迫使他們大量流向了法國或英國等歐洲發達國家，雞尾酒很快在歐洲廣為流傳。第二次世界大戰期間，雞尾酒在歐美的軍人、青年男女中十分流行。出於政治軍事目的，美國為歐亞的許多國家提供大量的經濟和軍事援助，伴隨著美國人的流動，雞尾酒迅速走向世界。
圖6-5 美國禁酒令漫畫
雞尾酒一直流行於西方國家，隨著全球經濟貿易來往的頻繁和加深，雞尾酒在東方國家也逐漸被接受並開始流行。雞尾酒在我國還處於發展階段，在北京、上海、廣州等國際性大都市雞尾酒正在被越來越多的人接受，並開始流行起來。
調酒的流派
美式調酒（圖6-6）
美式調酒又稱花式調酒，起源於美國，據說是在「Friday」餐廳創造，並且在80年代流行於歐洲。現風靡於世界各地，其特點是在以前紳士的英式調酒過程中加入一些花樣的調酒動作以及魔幻般的互動遊戲，起到活躍酒吧氣氛、提高娛樂性、與客人拉近關係的作用。
圖6-6 美式調酒
英式調酒（圖6-7）
英式調酒又稱傳統調酒，顧名思義，起源於英國。可以說「Gental」是英國男士的代名詞。英式調酒也是如此，是一種非常紳士、規範的調酒。調酒師著裝都很正規，一般來講都會配有馬甲，在調酒的時候，一般配以較為古典的音樂。調酒過程中，調酒師的調酒過程從頭到尾都非常的文雅和規範，包括將調配用的每一瓶酒展示給客人查看。
圖6-7 英式調酒
日式調酒（圖6-8）
日本調酒師協會NBA創立於1929年，而日本雞尾酒的歷史也已超過百年。所有被引入日本的外來文化，最終都將被發揮至極致，調酒亦不例外。日式調酒源自英式調酒，在之後的發展過程中慢慢融入茶道，花道等本土文化，並最終形成了日式調酒風格和審美哲學。而日本調酒師也在一些技術革新上做出過諸多貢獻。例如對於冰塊的理解：早在四十多年前，新瀉的日本調酒師和田先生便開始鑽研冰塊質量對於雞尾酒的影響，而他也是第一個發明手鑿冰球技術的日本調酒師。在日本「道」文化的影響下，日本調酒師在調製每一杯酒的同時都力求動作敏捷規範，既要有節奏感和飄逸感，又要準確到位，因此獨具日本特色的武士搖酒術Hard Shake以及日式調和手法也都應運而生。儀式感，這是許多人對於日式調酒的第一印象，而這也是日式調酒的精髓所在。
圖6-8 日式調酒（日本調酒大師：上田和男）
思考題：
調酒是如何產生的？
簡述調酒的發展。
簡述調酒的流派和特點。
武漢調酒師協會官方微信公眾號：whtjxh
我們關注國際調酒師職業最有價值的資訊。如果你對調酒感興趣，歡迎 關注武漢調酒師協會，加入我們！通過協會這個平臺，你可以獲取調酒的專業基礎知識，找到興趣相投的朋友，喝到更多的雞尾酒！
官方網站：www.whtjxh.com