饅頭是我們中餐常見的主食，口感暄軟有彈性、細嚼之下麥香中帶有一絲微甜。尤其對於北方地區的朋友來說，饅頭是最頂飽、最有滿足感的主食。
在我們小時候幾乎家家戶戶隔三差五就會蒸一大鍋饅頭，耳濡目染之下饅頭做法也是了解了不少，這次我們就來解答一下這個問題。
【一】做好饅頭的關鍵要素有兩個
⑴饅頭內要有氣體
饅頭的口感來自於它蓬鬆的結構，但一個麵團不會無端憑空就膨脹蓬鬆起來，這裡面利用的就是一個最簡單的「熱脹冷縮」。上鍋蒸饅頭的時候，水蒸氣的熱量會讓饅頭內部的氣體體積膨脹，這些膨脹的氣體就會把饅頭像吹氣球一樣變得圓潤飽滿，所以饅頭中的氣體是至關重要的。
這些氣體的來源就是發酵過程中產生的二氧化碳，主要是通過酵母菌在麵團中增殖、分解糖類的過程得到的，所以加糖對於酵母菌有著較大的影響。
⑵饅頭要有支撐的結構
當我們撕開一個發酵好的麵團，或者是掰開一個蒸好的饅頭時，可以看到其內部有密集的孔洞結構，這些洞洞就是蒸製的時候裡面的氣體、水分膨脹產生的，而用來支撐形成這些孔洞的，就是麵團本身的麵筋和澱粉物質。
麵筋和澱粉物質在氣體膨脹的時候，就像氣球的外皮包裹著裡面的氣體，發揮著儲氣的能力，而鹼面對於麵團的儲氣能力也稍微有一些影響。
所以蒸饅頭放糖和放鹼都算是有據可循的操作，但是卻又不只是這麼簡單，下面我們分開來進行詳細的分析和解答。
【二】放糖有什麼作用？
蒸饅頭最重要的步驟就是發酵，發酵的方法一般是選擇用酵母或者老面酵頭為發酵源。但是不管使用哪種作為發酵源頭，其中真正起到產生氣體、發酵麵團作用的都是酵母菌，而糖的加入就與酵母菌的「工作方式」有很大關係。
酵母菌是一類兼性厭氧菌，它可以將麵團中的澱粉經過幾個步驟之後分解為二氧化碳和酒精，從而讓麵團內部膨脹起來。不過這些分解步驟的第一步，需要先由澱粉酶將麵團中的澱粉分解成糖，然後這些糖才會被酵母菌分解利用產生我們需要的氣體，所以這裡就是我們在麵團裡放糖的原因了。
我們在麵團中先直接放入一部分的糖，讓酵母菌在一開始就能有糖可用，不用再乾等著澱粉分解的步驟，簡單點理解就是「糖是酵母菌幹活的工資，我們加糖就是通過提前預支工資的方式讓酵母菌更有幹勁，將發酵工作完成得更出色」。
糖要怎麼放？加糖的時機：糖可以直接混合進麵粉當中，也可以考慮溶解在和面的水裡，只要不直接跟酵母菌接觸就好。因為如果直接接觸到高濃度的糖，酵母菌就會開始因為滲透壓而失水，這會抑制、甚至殺死酵母菌。
糖的用量：一般蒸饅頭的時候酵母用量大約是麵粉量的1%到1.5%，糖的用量跟酵母差不多即可，如果加糖的量超過了8%以上，那麼就需要使用耐高糖酵母了，不過蒸饅頭的時候是不會用到這麼高糖分的。
【三】鹼面到底是什麼？有什麼作用？
鹼面也就是食用鹼，其主要成分就是碳酸鈉，化學式為NaCO，也被俗稱為「蘇打」。鹼面算是我們應用最早的食品添加劑了，一般都是用於熬粥或者發麵的時候。
蒸饅頭放鹼面是老輩人固有的做法，都是跟老面酵頭配合使用。這是因為老面的菌群種類比較複雜，裡面除了用於發酵的酵母菌之外，還會有乳酸菌等其他雜菌。這些雜菌為老面饅頭提供了多種樣的風味，但是與此同時也會讓老面發酵的麵團產生更多的酸味，所以就需要額外揉一些鹼面進去中和掉這些酸性物質、去除酸味。而且鹼面也可以讓麵團更具彈性，擁有更好的儲氣能力，進而讓蒸出來的饅頭更加有彈性。
鹼面的用法：
如果說酵母蒸饅頭的難點在於發酵，那麼老面饅頭就有倆難點，一個同樣是發酵，另外一個就「搋鹼」（將食用鹼揉進麵團裡）。
加鹼面的時機：糖是加在發酵之前，而鹼面則不同，鹼面是加在發酵完成之後、饅頭上鍋蒸之前。畢竟鹼面的主要作用就是為了去除老面發酵過程中帶來的酸味，而且鹼面的鹼性也會抑制、殺死酵母菌，如果在一開始就加進去發酵就很容易失敗。
鹼面的用量：這個具體的用量就是老面饅頭最需要經驗的地方，因為沒有任何兩塊老面裡面的菌群會完全一樣，所以老面的發酵進度難以精確把控，麵團酸的程度也就有所差別。不過一般情況下鹼面的用量大約是麵粉量的0.5%左右，我們在搋鹼的時候要注意少量多次，一邊搋鹼揉面一邊聞麵團的味道，酸味剛剛消失且沒有明顯鹼味的程度就可以了。
最後我們總結一下：
①蒸饅頭放糖是為了輔助、加快發酵進程，並不是必須要放的，只是一個錦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注意不要讓糖和酵母直接的接觸，避免發酵失敗。
②蒸饅頭放鹼面是為了中和掉老面發酵帶來的酸味，也可以強化麵團的儲氣能力，蒸老面饅頭是必須要加得，而用酵母發酵蒸饅頭就不用加鹼面了。鹼面的用量大約是麵粉量的0.5%左右，不過由於菌群的複雜性難以把控，所以精確用量需要多做多掌握。