上海烘焙展跟你說說巧克力的那些事兒

巧克力的生產工藝

巧克力調溫：調溫不僅僅是加熱與冷卻。而是一個改變巧克力脂肪分子組合結構的過程——使其可在室溫下硬化並呈現巧克力產的特徵：一定的脆度以及誘人的光澤。

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可可脂是一種多態性脂肪，具有6中結晶形式：

Form I （17 °C）；Form II （23 °C）；Form III（25.5 °C）；Form IV（27 °C）；Form V （34 °C）；Form VI（36 °C）。其中只有晶體V （呈六邊形）可以保持穩定的狀態，所以在調溫時只關注它的狀態即可。經過混合、研磨、精煉、攪拌、液體儲存、調溫。可可豆最終變成了可以販售的巧克力。

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巧克力的三大品種

1.黑巧克力：乳質含量少於12%，由可可液塊、可可脂和糖製成。

2.牛奶巧克力：至少含10%的可可漿及至少12%的乳質，由可可液塊、可可脂、糖、奶粉製成。

3.白巧克力：不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍。由可可脂、糖、奶粉製成。

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品鑑巧克力的標準

外觀（顏色、光澤、有無瑕疵）、香氣（聞味是可可天然的風味）、味道（嘴裡和鼻腔感受到的味道以及在嘴裡韻味停留的長短）、聲音（掰開的響聲清脆、柔和）、口感是（是否細膩、順滑）品鑑巧克力的幾大標準。

烘焙展覽會

希望通過本文能讓大家對巧克力的生產工藝、品種及品鑑標準有一定的了解，關於更多更美味的巧克力，盡在BSE CHINA。本屆展會將於2020年10月20日-22日在上海虹橋-國家會展中心召開。展區由烘焙食品、烘焙原料、蛋糕奶油、烘焙設備及特許加盟等五大主題展區組成，展會期間還將舉辦國際航空、郵輪及列車食品展、中國國際航旅餐優秀廚師烹飪錦標賽和商超食品專場採購會、烘焙食品對接會、烘焙店加盟招商推介會、各省市經銷商與代理商聯誼會以及國際旅遊餐飲買家見面會等多場活動與論壇，為廣大客商提供了一個現場b2b商務交流平臺，共謀發展。