平底煎鍋，用油少、無油煙，是健康烹飪的首選。去年我已經幫大家挑到了好用的不粘煎鍋，但很快大家又開始催促起炒鍋來了。說來也是，對於習慣了中式烹飪的朋友，沒有炒鍋的廚房是不完整的。一炒一煎，一動一靜，有了炒鍋才能涵蓋更多菜式的做法，滿足全家老少一日三餐的烹飪所需。
炒鍋的使用是如此頻繁，所以一口好的炒鍋，真的必不可少。
炒鍋的選擇又是如此豐富而各有優劣，因此要幫大家挑到一口滿意的炒鍋，真的極其困難。這也是咱們遲遲沒法開團的原因。
市面上的炒鍋常常讓人看得眼花繚亂，不過稍微加以區分，就可以發現主要是這幾種材質做的：不鏽鋼鍋、鐵鍋、不粘鍋。
先說不鏽鋼鍋。以前我家用的是雙立人的不鏽鋼鍋，買的時候第一印象還不錯，但總的來說，不鏽鋼鍋偏厚重，而且導熱慢不防粘，我和喵媽都覺得不好用，所以後來基本也就沒再買過不鏽鋼鍋了。
▲雙立人的不鏽鋼鍋，現在已經很少用了
剩下的兩種炒鍋中，鐵鍋用起來相對比較輕便，而且也適合中式菜餚的烹飪。但鐵鍋用起來沒那麼容易上手，而且有一定的保養要求。當然，保養好了就會越用越好用。大抵上優缺點參半吧。
而不粘鍋的優缺點其實以前在開團介紹平底鍋的時候，我已經跟大家說過了。好用易上手，但使用過程中限制諸多，更無奈的是不管你多細心的呵護，不粘塗層都有損耗的一天。
也正因為這個原因，以前開團義大利FLONAL平底鍋的時候，我就和大家說過不推薦買不粘炒鍋。但是除開塗層的壽命這一點，不粘鍋確實又有很多優勢是鐵鍋無法比擬的。所以這一年來，FLONAL那邊在了解了我對塗層的顧慮後，一直積極配合著改進塗層，不斷寄新樣品給我嘗試。而我也一直反覆試用這兩種材質完全不一樣的炒鍋。
但即使試了這麼長的時間，並且對兩種鍋的特性都有了很深入的了解，我依然沒法決定要向大家推薦哪一種。測試越深入，我就越能深刻的理解「魚和熊掌不可兼得」這句話。
所以我覺得還是把我的試用體驗完完整整寫下來吧，同時徵求下大家對這兩種鍋的意見，好讓咱們炒鍋的選品能繼續進行下去。
▲左邊的為鐵鍋，右邊的為不粘炒鍋
首先講講這兩款鍋的來歷吧
鐵鍋
▲左側為這次試用的炒鍋，右側這支帶有機樹脂塗層的一直沒用
我用來試用的鐵鍋是一口臺灣產的鐵鍋。前年在香港家居用品展上發現這個臺灣品牌，當時了解到他們家用的原料是澳大利亞鐵礦石提煉的高純度鐵，產品在日本市場上頗受歡迎，拿在手上的感覺也挺不錯的，所以就留下了聯繫方式。
去年要試炒鍋，就想起了他家，於是就向他家要了兩支樣品來試用。一支用的是衝壓技術並帶有機樹脂塗層的，因為手感比較重，而且這種塗層只是用來防鏽，而且塗層很快就會脫落，所以我沒用這支。所以試用的一直是另外一支，採用旋壓技術，不帶塗層的。
當然，目前只是在試用，選這個品牌主要是對他們的產品第一印象還挺好的，會不會開團以後再說，至少也要去他們工廠裡考察完之後才能決定。
不粘炒鍋
試用的這支不粘炒鍋其實大家也都很熟了，來自咱們開團的平底鍋品牌——義大利的FLONAL。在我向他們反饋了對於不粘炒鍋的看法，和一些國內的實際使用需求之後，義大利工廠那邊著手對產品進行改進，先後給我寄了四款樣品，一共十來支鍋。我也把一些樣品分給朋友們去試，回來把體驗總結給我。
這四款不同的樣品除了在顏色上有所區別外，最重要的是在塗層上的改進。除了第一款直接用咱平底鍋的同款塗層外，後面每一款的塗層都在原來的基礎上做了不少的提升，除了使用更好的加固工藝之外，塗層的厚度也從原來的60微米增加到了115微米，市面上基本上沒有不粘鍋會這麼做的，在塗層方面真的可以說是不計成本。
當然，除了這兩款品牌外，我還陸陸續續試用了一些別的牌子。但就不粘炒鍋和鐵鍋來說，這兩款產品是我目前使用過程中比較有代表性的，就拿出來做比較了。下面就來說說我的體會吧。
關於材質、上手的體驗
試用的這款鐵鍋是以鐵含量>99%的低碳鋼板為基材，以旋壓工藝製作而成。我用的這隻鍋是直徑30cm的，整個鍋只有1.13公斤，女性用起來十分順手。
而不粘鍋則是以鋁合金作為基底材料，厚度也比較厚，所以整隻鍋的整體感覺會更厚實些。但由於鋁的密度本來就比鐵低，所以整個鍋身也不會顯得太重，試用的這支是32cm的，重量也僅僅只有1.41公斤。
單純這樣比較的話，鐵鍋比不粘鍋要輕便些。但考慮到鐵鍋只有30cm，而不粘鍋有32cm，這種比較就沒太大意義。我特意問了一些臺灣廠家這支鐵鍋類似大小的有多重，得到的回覆是33cm的重量為1.38公斤，這樣就和不粘鍋的重量差不多了。
所以就輕便性而言，我認為鐵鍋稍勝一籌，但不粘鍋也不會吃虧太多。
易用程度
鐵鍋沒有不粘塗層，所以在使用技巧上對於不粘鍋的要求相對要高一些。煎東西除了要掌握好油溫之外，翻面的時機也很重要。但是好在炒鍋主要用來炒，想煎東西的話我們有另外一支平底鍋用來煎東西，兩支鍋搭配使用，這個問題就基本上解決了。剩下的問題主要在炒一些容易糊鍋的東西時，比如說炒飯，炒土豆絲，炒一些偏軟偏黏糊的肉類等，就需要有一定的烹飪技巧，才能確保食物不會粘鍋底。
而不粘鍋有不粘塗層，即使是炒這類容易糊鍋的東西也是毫無壓力，即使是廚藝為零的朋友，也可以輕易上手。
因此，在好用程度上，因為有不粘塗層的存在，不粘鍋更勝一籌。但也正是因為不粘塗層的存在，使用不粘鍋比鐵鍋在接下來這方面吃了很大的虧。
使用壽命、保養方法
我在開團平底鍋的時候，就反覆強調任何不粘塗層都有使用壽命這一特點，生怕大家對不粘鍋的期待太高，把不粘鍋當成無塗層的鍋使用。縱使這款不粘炒鍋的塗層經過幾次加厚加固之後已經變得很強，但這個問題依然沒法徹底解決。
除此之外，不粘塗層也要求我們在使用的過程中小心呵護：不能高溫預熱，炒菜過程加水時儘量用熱水，儘量避免炒硬物，用完後不可立即熱鍋涼水洗等等。這些在我們不粘煎鍋的使用過程中要注意的問題，在不粘炒鍋中一樣需要很注意。
我在試用的過程中，為了測試不粘炒鍋的使用極限，通常沒有太遵守這些規範，經常會用來炒螃蟹和貝類。而就目前來看，FLONAL最後出的這款樣品在用了兩個月之後表現依然很好。但我目前依然不敢下結論說這鍋能把這種狀態保持多久。
恰好形成鮮明對比的是，鐵鍋的使用和保養就要隨意很多了，而且用的好的話，一口鍋用個十年八年也不成問題。在使用過程中，鐵鍋幾乎怎麼用都行，沒什麼需要太注意的地方。唯一需要注意的，就是在使用後。每次把鍋洗完，特別是如果有用洗潔精的話，都需要把鍋燒乾後抹一層油。不然就會很容易生鏽，而且炒起來也沒那麼順溜。
有些用鍋指南教人用熱水而不是洗潔精洗，這樣就不會把表面的油膜洗掉，從而省掉抹油的步驟，愛乾淨的我實在沒法接受這種做法。而且從我實際使用的情況來看，我覺得抹油其實不會特別麻煩。
▲左邊為刷過油的鍋，鍋面很光亮；右邊為沒刷油之前，無光澤很暗淡，而且很快就生鏽了。
所以總結下來，鐵鍋的保養工作主要集中在使用後，而不粘鍋則主要集中在使用中，而且就產品壽命來說，鐵鍋完勝不粘鍋。
油煙大小和健康
除了以上說的這些，還有一點不得不提的，就是油煙。不粘鍋的塗層，除了解決粘鍋的問題，其實也起到減少油煙的作用。油煙不只是惹人厭，而且對健康也不好。實際使用的過程中，不粘鍋的油煙確實比鐵鍋來得小。當然，這跟一用不粘鍋就會自然而然地使用中小火也不無關係。
歸納了以上的使用體驗，我整理了如下表格，供大家直觀了解：
總結一下，鐵鍋的優勢主要在使用壽命和使用過程中很省心，而且如果保養得好的話，鐵鍋是越用越好用的。而不粘鍋的優勢主要是容易上手、少油煙，但缺點是不粘塗層使用壽命有限。合格的不粘塗層損耗完了之後，用還是能用，但不粘鍋的這些優點也就不存在了。
試用的結果就說完了，今天說的這些，是我自己對這兩款產品的使用體會，不知道大家有什麼看法，更偏向於哪種炒鍋，不妨來都來投個票吧。
另外，如果你有炒鍋的使用心得和建議，也歡迎在文末給我留言。選個炒鍋確實不容易，讓咱們一起來推進炒鍋的選品吧！