隨著物質生活的逐步提高，現在很多人對於飲食上的追求也是越來越高，並且很多原來不喜歡做菜的人，也開始慢慢走進廚房，希望做出幾道好吃的家常菜。而要想做出好吃的菜，除了廚藝之外，廚具的選擇也很重要，所謂「工欲善其事，必先利其器」，這就指出了工具的重要性。要想做出好吃的菜，炒鍋的選擇很重要，教大家如何選擇一口好鍋。
中華飲食博大精深，炒鍋也是烹飪過程中很重要的一個環節
中華飲食博大精深，裡面涵蓋的東西太多了，從食材的選擇、各種烹飪操作手法、到最後菜品「色香味俱全」的完成，確實是一個比較系統的工程，而炒鍋也是其中一個很重要的環節。做不同的菜，需要不同的炒鍋，還有鍋的開鍋以及平時的保養，都是有講究的。
鍋的分類和製造原理，應該怎麼合理選擇
砂鍋
砂鍋是由各種不易傳熱的石英、長石、黏土等原料，經過高溫燒制而成的陶瓷製品，具有通氣性、吸附性、傳熱均勻、散熱慢等特點。「炒鍋」只是一個總稱，統指做菜用的鍋，砂鍋也算是其中的一種。砂鍋通氣性好，導熱和散熱都慢，不易破壞食材的整體形狀，熱得慢涼得也慢，整體的溫度比較恆定，最適合用來煲湯和小火煨制食材，比如說煲制各種養生湯，燉製排骨和紅燒肉。用砂鍋燉出來的湯和肉，那個味道和口感，是其他任何炒鍋都做不到的。
不粘鍋、電炒鍋和高壓鍋
不粘鍋是由德國人發明的，不粘的原理說白了就是在上面刷了一層不粘的塗層，起到了一個隔熱的作用，雖然不粘了，但是有些脫離炒鍋的本意了，炒菜時鍋氣提不起來。不粘鍋更適合西餐的煎炸，因為他們本身也不會炒菜這種烹飪手法。一般會做菜的人都不會用不粘鍋的，另外，即使是再貴的不粘鍋，操作不當或者時間久了，塗層都會掉。電炒鍋一般是用不鏽鋼做的，雖然方便，但是火候很難控制。高壓鍋，燉肉、燉排骨、煮飯效率高，適合上班族使用，最近幾年高壓鍋的工藝提升很快，燉出來的菜也算比較好吃了，但是比起小火慢燉的砂鍋和鐵鍋還是要差一些，但畢竟節省了很多時間。
生鐵鍋
生鐵鍋是用含碳量高的生鐵鑄造而成，簡單地形容就是將燒紅的鐵水澆鑄成一口生鐵鍋，成型後再打磨一下。生鐵鍋鍋體比較厚，而且粗糙，以前很多農村灶臺上燒菜的那種大鐵鍋都是生鐵鍋。生鐵鍋的特性比較均衡一點，炒菜也行、燉菜也行，但是從效果上來說，燉排骨、肉類不如砂鍋，炒菜不如熟鐵鍋，感覺有點雞肋。很多人分不清生鐵鍋和熟鐵鍋，說得簡單一點，生鐵鍋就是那種表面比較粗糙的、摔到地上容易裂開的鐵鍋。下圖是小編保養的一口生鐵鍋，有時也用。
熟鐵鍋
熟鐵鍋，在這裡就要著重介紹一下了。熟鐵鍋是用含碳量比較低的熟鐵製作而成，加熱淬火後打制而成。有工廠用機器壓製成型的，也有將書鐵皮燒紅後手工敲打的，大家可能見到過鐵匠鋪裡打鐵的場景，手工熟鐵鍋就是那樣敲打出來的，《舌尖上的中國3》裡也有介紹，手工打制的相對來說比較厚實，受熱要均勻一些。熟鐵鍋受熱快，最適合急火爆炒，飯店裡的廚師用的都是熟鐵鍋，另外它和生鐵鍋在燉菜的效果上相比，沒什麼區別，所以熟鐵鍋是最實用的。選擇熟鐵鍋，買那種幾十塊錢的機器壓制的就行，選對正規品牌的就行，大不了用壞了再換，手工打制的太貴，有條件的可以選擇，不過有點沉，想要學顛鍋的小女生就不要考慮了。下圖就是一口熟鐵鍋，看著顏色是銀白色的，那是因為沒有開鍋的原因，開完鍋後顏色就青色的或是黑色的了。
鐵鍋的開鍋和保養
通過上面的分析，還是熟鐵鍋最為通用，爆炒、燉菜都能用，這裡再說下開鍋。開鍋其實很簡單，在爐灶上使勁燒就行，上下、裡外全部燒紅，然後用涼水去激一下，不要怕炸裂，熟鐵鍋是不怕的，生鐵鍋不行。反覆燒紅、冷水激之後，抹點豬油或者植物油，就算開好鍋了。再好的熟鐵鍋，見水都會生鏽，所以每次洗完鍋之後，要放在爐灶上稍微一燒，以去除裡面的水分。另外，開鍋並不是說第一次買來後才操作的，平時鐵鍋不好用了，髒了，生鏽了，可以重新開一次，方法和上面說的是一樣的。