粘鍋，是炒菜時最讓人煩惱頭疼的一件事情，相信常下廚的人都遇到過。粘鍋多在炒各種肉、魚、各種豆製品這種含有大量蛋白質的食材，或者像土豆、山藥這類含有大量澱粉的食材時發生。本來懷著美好的心情想做一盤色香味俱全的美食來犒勞自己、餵飽家人，結果食材一下鍋粘在鍋底上，原本新鮮的食材變得殘缺醜陋，鍋底粘著黑糊糊的一層，越炒越焦，漸漸散發出一股難聞的焦糊味，那做菜的好興致瞬間就沒了。並不是家家都有不粘鍋，也不是人人都愛用不粘鍋，我家用的就是十年前媽媽從市場上花20塊錢給買的一口普通的鐵鍋，十來年我就用為家人做各種菜餚。
其實普通的鐵鍋只要開好鍋，注意保養，並掌握炒菜時的幾個小技巧，也能做到不粘鍋。一、開好鍋，勤保養，普通鐵鍋也能變「不粘鍋」家裡常年炒菜做飯，一口好鍋非常重要。不過好不等於貴，其實普通的鍋，尤其是鐵鍋，只要開好了鍋並注意保養，也能變成不粘鍋，還不用擔心塗層脫落的問題，幾十塊錢一口鍋用個十年二十年的完全沒問題，越用越好用，健康又實惠。那麼普通鐵鍋如何開鍋？準備一塊豬板油。鍋買回來之後，先用洗潔精洗去表面的工業油膜，用軟布擦乾。灶開小火，將鍋放在爐灶上將鍋通體燒透，然後將豬油在鍋壁上用力擦拭，隨著加熱，豬板油會漸漸融化成豬油，鍋壁上變得油潤，持續加熱並用豬板油擦拭10分鐘左右。
關火，讓豬油在鍋裡浸潤一夜，鍋就開好了。之後每次用完了及時將鍋洗淨，並用軟布擦乾，或者在灶上烤乾，這樣就可以保持炒菜時不粘鍋了。如果沒有豬板油，也可以用植物油代替。將鍋洗淨擦乾後倒入適量植物油，轉動鍋子，使鍋子內壁上上下下都被油浸潤到，保持小火慢燒5分鐘以上。然後將油倒出，再次用水將鍋洗淨，用軟布擦乾，再次重複上面的步驟2-3次即可。不論新鍋還是使用中的鍋，都可以用這個方法來開鍋、保養。不過要注意的是，並不是開好鍋之後就一勞永逸了，在之後的使用過程中我們還需要注意保養，有以下幾點需要注意。在日常使用中如何養鍋：①鐵鍋用完之後一定要及時用清水或溫水清洗乾淨，然後放在爐灶上開火燒乾，或者用毛巾擦乾。
千萬不要遺留水分在鍋裡，否則鐵鍋會生鏽、粘鍋。②炒完菜之後不要立馬用涼水洗鍋，最好等鍋的溫度降下來再洗，或者直接倒入溫熱的水來洗。③不要用鋼絲球來刷鍋，尤其是鐵鍋。④鐵鍋最好不要用來燉菜、煲湯等，避免長時間熬煮。若做了長時間燉煮的菜，比如燉了紅燒肉之後，最好重新做一遍開鍋的操作，能避免鐵鍋變得粘鍋。⑤鐵鍋長期不用，徹底刷乾淨、在爐灶上裡裡外外烘乾後倒扣著放，鍋不容易生鏽變澀。實際上，鐵鍋在用一段時間後或多或少都會出現粘鍋的問題，這個時候只要再簡單地開一下鍋即可。二、烹飪易粘鍋的食材時，善用「熱鍋冷油」熱鍋冷油就是行業內廚師們說的滑鍋。
在炒雞肉、豬肉等肉類，以及煎魚、豆腐等易粘鍋的食材時，熱鍋冷油是非常有效的防粘鍋的方法。具體做法是，先將鍋在灶上燒熱，要燒到那種鍋內微微冒青煙的狀態，然後倒入少許植物油，轉動鍋子，使油潤滿鍋壁，將油燒熱到冒煙的狀態，然後將熱油倒出，重新倒入適量植物油，燒熱後（或者冷油）即可下入食材了。熱鍋冷油實際上用的是「熱脹冷縮」的原理。鍋充分燒熱後膨脹氣孔會打開，油會滲透到氣孔中。重新倒入冷油後鍋裡溫度下降，氣孔收縮，那些油脂就填充在了氣孔中，當鍋再次受熱後這些油脂又重新滲出，在食材與鍋壁之間形成一層油膜，從而起到了類似不粘塗層的效果。
熱鍋冷油，並不是一定要在滑鍋之後將食材冷油下鍋，實際上一般來說油還是要燒熱後再下入食材的，不過要注意不能燒得太熱，如果再次把油燒冒煙了效果就差了。三、儘量擦乾食材表面水分，或者表面沾一層麵粉或裹上蛋液比如煎魚、煎豆腐等食材時這個方法就非常簡單又實用。比如煎魚時，先熱鍋冷油滑一下鍋，然後用廚房紙巾擦乾魚表面的水分後將魚下鍋，一般就不會粘鍋，煎出來的魚皮非常完整漂亮。也可以將魚表面薄薄地拍上一層澱粉後再下鍋，也不會粘鍋。裹蛋液也同樣能起到防粘鍋的效果，因為蛋液下鍋後瞬間就會凝固，在魚、肉等食材與鍋底之間形成一層隔離屏障，自然就不會粘鍋了。
四、其它幾個防粘鍋的小技巧除了上面說的幾點之外，在烹飪一些易粘鍋的食材時還有其它幾個小技巧，也非常有效。①倒入比平時炒菜稍多的油。油在鍋和食材之間起到一個屏障作用，另外，油稍多一些能讓食材底面儘量多的面積浸泡在油中，這樣食材表面的蛋白質會儘快凝固，從而不會粘鍋。②油熱之後，食材下鍋之前，先在鍋底均勻地撒一層食鹽，再下入食材，能有效防粘鍋。鹽是不溶於油脂的，食材下鍋之前鍋裡沒有水分，所以鹽在熱油中是以顆粒狀存在的，這樣就在食材和鍋底之間形成了一層隔離，食材不會大面積的直接接觸鍋底，自然也就不會粘鍋了。
③食材下鍋之後一定要等底面定型之後再翻動。這種情況多適用於像煎魚、煎豆腐等煎炸操作。比如煎魚，有的朋友怕魚粘鍋，所以魚一下鍋就急著去翻動，殊不知這樣反而會讓食材表面一層粘連在鍋底上。正確的做法是，魚下鍋後用中小火（防止食材被煎糊）煎，一二十秒之後嘗試著晃動一下鍋子，若魚能在鍋裡滑動，則說明底面已經定型，這個時候就要常晃動一下鍋子使之受熱均勻，也可以翻面了。這樣煎出來的魚就不會粘鍋，表面非常完整。不過像炒肉絲時則做法要相反，肉絲下鍋後就要立即翻炒，使肉絲表面均勻地裹上油脂，這樣就不會粘鍋了。綜上所說，在炒菜時防粘鍋既有鍋具方面的技巧，也有食材處理方面的技巧，又有烹飪過程中的一些小技巧，每一項都非常有效，但實際上在日常烹飪過程中，這些技巧都是一兩種或者多種搭配著使用的，這樣效果更好。
比如，平日做好鍋具的開鍋和保養，一些易粘鍋的食材在下鍋前先熱鍋涼油進行滑鍋，鍋裡倒入稍多一些的油，然後再放入食材，待食材底面定型後再翻動，這樣一整套的流程做下來，一般是不會發生粘鍋現象的。所以在日常的烹飪過程中，只要注意了鍋具的保養、食材的處理以及食材入鍋初期的烹飪技巧，即使是用一口普通的鍋具，也能做到燒菜時不粘鍋。