東北的沙俄宮廷菜比俄羅斯本土的還正宗

封面圖 | 《葉卡捷琳娜大帝·第二季》劇照

文｜不相及研究所

來自聖彼得堡的伊萬，從來沒想到自己生平吃的最正宗的一頓沙俄宮廷菜竟然不在莫斯科，而是遠在東方的中國城市哈爾濱。

令大多數俄羅斯人想不到的是，哈爾濱的沙俄宮廷菜比俄羅斯本土的還正宗。

從上世紀八十年代開始，哈爾濱的沙俄宮廷菜技術通過兩國的廚師交流和航班悄悄地往它的發源地傳輸。

每年都有俄羅斯廚師到哈爾濱學習正宗的沙俄宮廷菜，那些不遠萬裡搭乘幾趟飛機抵達哈爾濱的俄羅斯廚師，就像當年前往印度取經的玄奘法師，哈爾濱就是他們心目中沙俄宮廷菜的聖地。

學西餐都去法國藍帶，俄羅斯的廚師出國深造俄餐則來哈爾濱。

與莫斯科相距 5900 公裡的哈爾濱，就像沙俄宮廷菜譜的馬王堆，等待著俄羅斯年輕有為的廚師們前來考古。

由於地理和歷史的原因，正宗沙俄宮廷菜在哈爾濱得到了保留和延續。

2015 年，哈爾濱日報一篇《俄羅斯宮廷西餐失傳名菜藏身冰城》的報導將這個藏了幾十年的秘密公之於眾。

「現如今俄羅斯依然有大量廚師來中國學習烹飪俄羅斯菜，尤其是向業已繼承了俄羅斯菜餚的傳統的東北廚師學習。」

塔道斯西餐廳的前任經理趙斌說在俄羅斯當地，很多宮廷菜式已經失傳。比如大王雞肉餅，即便是在俄羅斯宮廷菜的發源地莫斯科、聖彼得堡等地也難覓蹤跡。

滿洲裡的一位俄餐廚師正在為客人盛紅菜湯

哈爾濱俄僑會主席瑪麗娜對此深有感觸，在哈爾濱生活了十幾年，反倒品嘗到了許多在故鄉吃不到的菜式。

在馬迭爾西餐廳編著的一本俄式西餐總譜裡，有十幾頁篇幅專門記載了俄羅斯宮廷菜。這些菜名連從小在聖彼得堡長大的伊萬也聞所未聞。

翻看菜譜裡俄式烤乳豬、聖誕火雞、奶汁黃魚、串燒山雞脯、戈比旦羊排、茄汁鹿肉卷等菜名，伊萬隱隱感覺振興俄羅斯宮廷菜的秘方就藏在中國的東北。

實際上，早在上世紀五十年代，就有俄羅斯人前往哈爾濱尋找祖先的味蕾記憶。

近現代史資料記載，哈爾濱解放後，大批蘇聯軍政要員來到哈爾濱，品嘗哈市俄式宮廷西餐後，回莫斯科後廣泛宣傳，當時莫斯科大學派了兩名研究生來哈學習哈爾濱的俄式宮廷菜，並總結了一本講義帶回國去。

而在 1992 年的哈洽會上，俄羅斯鄂木斯克市還派人到華梅西餐廳學習考察哈爾濱俄式宮廷菜一年。

在《哈爾濱飲食服務志》裡，統計當時的哈爾濱俄式西餐菜點，共有涼菜 50 種、湯菜 56 種、水產類 137 種、肉類 108 種、麵點 19 種、冷飲 18 種。

法國人說過一個民族的歷史並非只是在戰場上和談判桌上寫就的。在政治、飲食和臥具上更能表現一個民族的性格。

哈爾濱保留了俄式宮廷菜，俄式宮廷菜也塑造了哈爾濱，要捋清楚他們之間千絲萬縷的關係還得從 100 多年前說起。

光緒二十三年（1897 年），橫貫中國東北的中東鐵路開始修築，大批俄僑陸續離開本土來到中東鐵路樞紐哈爾濱，聚集在鐵路附屬地，開始了異鄉僑居生涯。俄僑初到哈爾濱時為解決飲食問題，以田家燒鍋（今哈爾濱香坊區）為落腳點興辦了四家規模不大的俄羅斯餐館。

哈爾濱從松花江畔的一個小漁村發展成一個現代化城市，陸續到中國定居的俄國僑民起到了基礎性的作用。

「哈爾濱這座城市都可以說是俄羅斯人建立起來的，從學校到醫院、商場和劇場，都是俄羅斯人建設並運營的。」

1911 年哈爾濱的城市規劃圖

當年的俄僑以飲食為文化交融源頭，將俄國文化滲透到哈爾濱的城市語言之中，直到今天許多地方仍然映射著俄語的影子。

羅蒙諾索夫街、科洛列夫街、布魯西洛夫街、高加索街、戈列鮑夫斯基街、尼古拉耶夫斯克街、安託夫斯卡亞街，一口氣念完這些街道的名字舌頭都會打結。

在俄語裡甚至有一個詞「русский Харбин」（俄式哈爾濱），就是形容當時哈爾濱整個社會體系都是俄羅斯風格。

中國唯一一座史達林公園在哈爾濱

上世紀之交從俄羅斯遷居到中國的僑民，基本可以分為三類：一是中東鐵路的建設者、工程師以及他們的家眷；二是由於第一次世界大戰和 20 世紀初十月革命，為了逃避戰爭而逃亡到中國的；三是自願過來經商的商人們。

那些從俄國遠道而來的開拓者、流亡者和暫住者帶來了他們的野心、想像力以及飲食習慣。從西方輸送過來的生活方式與本地的東方血脈在哈爾濱交匯融合。

如今，麵包、紅腸和米粥、鹹菜可以同時出現在哈爾濱人的早餐桌上，勺、筷、刀、叉可以任由主人就餐時使用，大列巴和格瓦斯等俄式食物也早就成為了哈爾濱的舌尖名片，哈爾濱人的一日三餐很難說清哪頓是純中餐，哪頓又是純西餐。

哈爾濱以開放的姿態擁抱這一切，隨著俄僑人數驟增，俄僑餐館的數量也不斷增加。

其中就包括歷史悠久的馬迭爾賓館，1906 年，俄籍猶太人約瑟·開斯普正式創建馬迭爾賓館，經過近 50 年的發展、傳承，在建國之初馬迭爾賓館的俄餐廳就已享譽全國。

那是哈爾濱俄餐的黃金年代，「當時，馬迭爾就是哈爾濱餐飲業的最高食府，它的所有菜品都是其他餐廳追隨的目標。」

馬迭爾的第二代俄餐大廚張樂竹回憶起上世紀的故事，依然歷歷在目。

「當時第一代西餐廚師大多是山東掖縣、黃縣闖關東來的，他們與俄羅斯師傅零距離學習手藝。後來為了讓技藝更加精湛，他們又『闖崴子』（海參崴），之後回到哈爾濱傳藝。」

張樂竹認為，正是這些大師，奠定了哈爾濱「中國西餐之都」的稱號。當年從馬迭爾走出來的廚師，北上廣的西餐廳都搶著要。

沙俄宮廷菜正是在這些百年餐廳的廚房裡，通過一代代本土俄餐大廚的手把手教學，才傳承了下來。

但遺憾的是，由於製作繁瑣，耗工耗時耗原材料，一些俄式宮廷菜也逐漸失傳。就跟那些來到哈爾濱定居又離開的俄僑一樣，這座城市也在慢慢褪去自己身上的歷史烙印，只留下了一聲嘆息。