蛋料理特輯 是時候將蛋料理的秘籍告訴你了

雞蛋，可以說是家中最常備也是最萬能食材了。國外有句很有名的俗語 「When there's an egg in the house you've got a meal」，所以當你不知道做什麼好的時候，只要冰箱裡有雞蛋，就不會太寒磣。將它作為主角，不但快速方便，還兼顧美味和營養。【蛋料理特輯】將會推出一系列和雞蛋有關的食物。

西餐中的太陽蛋就是指單面煎蛋。因為顏色金黃，很像太陽，所以稱其為太陽蛋。

平時，我們在家煎太陽蛋，形狀總是煎成各式各樣，不大好看。而且，太陽蛋的表面還都是泡泡，十分影響美觀。畢竟早餐是決定了你一整天的心情是否美麗；而且！難得做一次高顏值早餐，還不趕緊上傳朋友圈、刷刷存在感什麼的- -
所以，為了煎蛋不粘不糊鍋等等一系列問題，你只要注意以下三點：

首先，需要一口不粘的煎鍋，因為雞蛋這類食物是非常容易粘鍋子的。

其次，你的火候一定要小而均勻（建議保持中小火製作，這樣雞蛋不容易破和焦），這對用明火加熱的爐子更是重要，否則會出現中間的蛋皮快焦了，外面一圈的蛋皮還是生的。

最後，你的鍋子聚溫性能一定要好，不然鍋底的蛋皮都焦了，上層的雞蛋還是生的。

食材
1. 雞蛋 2隻
2. 橄欖油 5克

鍋具、工具
德國STONELINE單柄圓形煎炒鍋 20cm、矽膠刮刀

製作步驟

1.事先將2個雞蛋敲入1個碗中。
2.將鍋子用中火加熱，倒入橄欖油，旋一下鍋子。
3.將1輕輕地倒入鍋中，將火調至中小火，見其呈半凝固狀態即可，出鍋擺盤。

單面煎蛋 完成！瞅著圓溜溜的煎蛋實在是讓人心情很是愉快：）另外~你也可以一次倒入2個雞蛋一同煎制，如果你也是枚吃貨的話：）

你也可以自己隨意搭配，例如上圖這款 太陽蛋佐瑞可達芝士、菠菜：）

Chef Tips

1.建議選用常溫雞蛋製作。
2.中小火製作的煎蛋，口感比較嫩滑。

3.下蛋入鍋的時機也很重要，不能等油熱了再下鍋，要在冷油的時候。然後用很小很均勻的火慢慢把蛋煎熟，不要煎出「茲~茲」的聲音，聽到就要把鍋挪開，要無聲無息的把蛋煎熟。

真正的 SCRAMBLED EGGS 應該有黏膩的口感，濃重的黃油香味，看起來與其說是炒蛋，不如說像蛋糊，可以被麵包輕鬆的蘸起一起入口。採用低油溫的炒法，將雞蛋炒熟，即保持鮮嫩的口感，營養也最大限度地得到了保留。

食材

1. 雞蛋4個

2. 培根1片

3. 洋蔥20克 （切碎）

4. 蘑菇2個（切片）

5. 黃油 40克

6. 鹽與黑胡椒

鍋具、工具

德國STONELINE單柄圓形煎炒鍋 20cm、矽膠刮刀

製作步驟

1. 將培根切段炒至略脆後，加入洋蔥碎和蘑菇片炒香。

2. 將雞蛋和黃油打散備用。

3. 調溫至中小火狀態，將蛋液倒入，用刮刀貼著鍋底順時針攪拌均勻，直到發現雞蛋已經呈現粘稠狀（相當於5分熟）離火，鍋子餘溫會讓雞蛋繼續變熟，加入鹽和黑胡椒攪拌一下即可。

CHEF TIPS

1. 建議雞蛋液用篩網過濾一下，會使蛋卷在鍋內攪拌得更加細膩潤澤。

當然你也可以加入芝士，像這樣~

可能有人會問，一顆水煮蛋用得著教嗎。煮水波蛋跟煎荷包蛋不同，不得要領時失敗率幾乎是百分之百的。

這裡和你分享一個完美水波蛋的標準：

水波蛋其實就是外表更漂亮的荷包蛋，每次見它那討喜的外表我都會本能地想一口咬開脆嫩的蛋白感受蛋黃噴湧而出，然後迅速地吸，否則後果一般只有一個，那就是下巴胸前全部都是蛋黃。從外觀上，水波蛋呈豐滿的橢圓球形，360度都被緊實的蛋白包裹，這與荷包蛋扁平的外表，暴露在外的蛋黃和絮狀的蛋白截然不同。

其次在口感上，水波蛋講究蛋白完全凝固，而蛋黃仍然是液態，一刀切下蛋白，裡面必須立刻流出液態的蛋黃。

其實，無論是煮水波蛋還是煮荷包蛋，其原理都是把生雞蛋這種液體倒進水這種液體裡煮，但要在蛋液凝固之前防止它和水這種液體混合，一但出現混合就會出現荷包蛋邊緣的絮狀蛋白。而以下所有秘訣圍繞的核心點都是在於如何阻止蛋液與水混合。

Tip 1：水絕對不能沸騰

蛋液儘量少與水混合的關鍵因素就是要靜，試想蛋液和水混合的極致「蛋花湯」就是需要在水裡倒入蛋液後瘋狂攪拌。而沸騰會造成液體內部運動，不需人力攪拌即可打破平靜，因此，要想得到一顆光滑的水波蛋，煮蛋的水決不能沸騰。但是，溫度也不能過低，事實上，是溫度越高越好，但要控制在沸騰前的臨界點，這樣下鍋的雞蛋才能迅速凝結，防止因為任何細微的液體運動造成雞蛋走形。如何控制水溫，將會在下面的步驟裡講。

Tip 2：雞蛋要打在碗裡再下鍋

平時煮荷包蛋都是在鍋上方直接打碎蛋殼然後任雞蛋猛墜入鍋底，這樣強烈的運動在做水波蛋的過程中是萬萬不可的，如果蛋下鍋的運動過於猛烈，結果必然會得到一隻蛋黃暴露在外，周圍掛著蛋白絮的水煮蛋。所以，做水波蛋必須先把雞蛋打在一個小碗裡，一顆蛋一個碗，煮的時候把半個碗緩慢放進水裡，非常輕柔緩慢地滑入雞蛋，盡一切可能減少雞蛋凝固前在水中的運動。

Tip 3：鍋要足夠深

想要得到一顆球型的水波蛋，水深很重要。被滑入的雞蛋在水裡下降的過程中開始凝結，若是水深不夠的話，蛋白還沒凝結好就觸底了，只有向周圍攤開，於是得到的水波蛋就比較扁。做水波蛋一般用家裡的中號湯鍋就可以了。

Tip 4：水裡要加白醋

以上的秘訣都是從減少凝固前的雞蛋和水的互動來說的，但其實蛋白在凝固以後就不怕水的運動了，因此加速雞蛋凝結的速度也很關鍵。蛋白中的小部分蛋白在63度時開始凝固，而佔蛋白大部分的卵白蛋白要達到80度才開始凝固，醋能夠降低蛋白的凝固溫度，讓蛋白更快速地凝固定型，因此在煮蛋的水裡加白醋是一招很好用的成功秘訣。而為何用一定要用白醋，能不能用山西老陳醋這種問題的答案，就要看你想不想得到一顆褐色的水波蛋了。

Tip 5:雞蛋要非常新鮮

首先，從食品安全的角度來說，水波蛋的蛋黃是流質的，如果雞蛋不新鮮裡面有細菌的話是非常危險的。其次，從製作成功率來說，我曾經就遇到過一模一樣的做法，但一批雞蛋全成功了，另一批就沒成功的狀況，第一批是在超市現買的出廠5日之內的雞蛋，另一批是用冰箱裡不知放了多久的雞蛋。原因在於新鮮雞蛋的蛋白液體質地是更為粘稠的，凝結時能讓蛋白緊緊沾粘在一起，避免出現絮狀；而不新鮮的蛋白像水一樣稀，下鍋後包不住蛋黃，且很難避免它不起絮。

一顆失敗的水波蛋

Julia Child的書裡提供了一個使用不太新鮮的雞蛋做水波蛋成功的竅門，就是做之前把雞蛋帶殼在開水裡煮8～10秒鐘，這樣可以讓蛋白稍微變稠一些從而能夠在下鍋後有足夠的稠度包住蛋黃且不起絮。

準備材料

1. 4顆雞蛋

2. 白醋（醋和水的比例大概是1:5）

製作步驟

1. 準備一大鍋水，加入白醋，加熱至沸騰，然後離火把火調至最小，立刻放回鍋，保證鍋裡的水從頭到尾都不沸騰，但溫度越高越好。

2. 把4個雞蛋分別打進4個小碗裡，然後一個一個滑入水中（一定要遵照tip2中的滑蛋動作），期間不要晃動鍋或者攪動水，任其靜置3～4分鐘，使蛋白完全凝固。

3. 準備一盆加鹽的溫水，用漏勺撈起凝固的水波蛋，放進溫水中，目的是洗掉表面的醋且在一定程度上讓熱雞蛋停止繼續凝固。撈起放在雙層廚房紙上吸水，如果想要效果更美觀，可以修剪掉蛋白周圍一些細微的蛋白小尾巴。

現如今，水波蛋早已跳出了早餐的束縛，午餐沙拉上出現一顆水波蛋已經司空見慣（流出的蛋黃可以代替高熱量的沙拉醬包裹蔬菜以提味，但沙拉也需要提前用少量清爽的油醋汁拌勻），甚至在一些fine dining的晚餐上都可以見到水波蛋的身影。

但眾多菜餚之中，最著名的一道叫做Eggs Benedic（班尼迪克蛋），這是一道經典美式早餐，是1894年由一位叫Lemuel Benedict的退休華爾街股票經理人在他住的酒店Waldorf Hotel裡命廚師發明的。Eggs benedict的基礎是一塊剛出鍋的英式鬆餅（English muffin），上面放一片在黃油裡煎過的火腿或者培根，再放上一顆顫顫巍巍的水波蛋，最後澆上一層誘人無比的荷蘭汁sauce hollandaise，土豪一點還可以在上面放上一片松露或是一勺魚子醬。當然，也可以把下面的火腿換成煙薰三文魚，煙燻雞肉，炒蘑菇，菠菜等任何你喜歡的配菜，創造你自己的Eggs Benedict。

下圖：（左）煙薰三文魚Eggs Benedict，（右）傳統鬆餅火腿Eggs Benedict

如果你和我一樣，自打小就總不愛吃水煮蛋，對於蛋黃的印象一直停留在噎人乏味，但當我吃到溏心水煮蛋，嫩嫩的蛋白伴著濃稠的蛋黃一層層的漫入口腔，那時才真正領悟到米其林三星主廚Heston說的「完美的水煮蛋簡直是人生一大享受」。

完美溏心蛋的秘訣在於嚴格控制時間，別用滾水煮至熟透。

食材

1. 雞蛋

鍋具、工具

德國STONELINE單柄圓形湯奶鍋 18cm、矽膠刮刀

製作步驟

1. 正常大小的雞蛋放入冷水中，水剛好沒過雞蛋即可。 

2. 開大火直到水沸騰（看水量，一般這個過程在5分鐘左右），撥動一下雞蛋，讓其受熱均勻，並馬上關火靜置5~7分鐘。關火靜置這個過程其實是用90℃的餘溫將雞蛋繼續烹煮，這樣煮出來的蛋白不會過老，蛋黃呈濃稠的半熟狀。

3. 時間到以後馬上取出流動的冷水來冷卻雞蛋，以免餘溫繼續將蛋黃熱至過熟，也可以讓雞蛋更容易剝殼。

CHEF TIPS

1. 水煮版關火後用餘溫烹煮時間到底是5分鐘還是7分鐘，主要是根據雞蛋的大小來確定，一般中等大小的雞蛋50~60克需要6分半，如果是所謂的土雞蛋個兒比較小，只需5分鐘。可能頭一兩次需要試驗下，生熟很難拿捏，做多了就能知道你家的蛋需要燜多久啦。

2. 到時間取出雞蛋後，最好馬上放入冰水裡，但考慮到一般家庭並不會常備冰塊也可以用流動的冷水來冷卻，畢竟早餐還是快手方便比較要緊。

以上，如果你想做出完美的蛋料理，除了要有新鮮的雞蛋和技巧，最最關鍵的是你還需要一口可以用十年的好鍋：）