紅曲米，滷水的美顏濾鏡，用錯了苦澀失真，老師傅：用量最關鍵。在滷水中紅曲米是用來調色的，紅曲粉就是打成粉狀的紅曲米。紅曲米並非是天然的紅色米，而是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅麴黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。其實紅曲米用於滷水除了調色外，還有一個重要的作用就是紅曲米會在滷肉表面形成一層叫紅曲色素的溶液，從而達到延長滷肉的保鮮期的目的。
——紅曲米等於給滷肉美了顏
大多時候製作滷水時都會想到用糖色、生抽、老抽來調色。然而滷製成品的顏色會隨著時間的增加逐漸深，由棕色變成深棕，最後變成了沒有食慾的黑色，另外，滷水保存了一段時間後容易變質，開始泛酸味了。
所以有經驗的老師傅就會用紅曲米代替部分糖色和老抽，從而減少糖色和老抽的用量，讓滷水色澤更加鮮豔明快，滷出來的成品油亮發紅，顯得年輕有活力，紅曲米等於給滷肉加了濾鏡美了顏，好看讓人有食慾，同時還能起到保鮮的作用。
——滷湯用紅曲米還是紅曲粉
在滷水中有整粒紅曲米、破碎了的紅曲米、紅曲粉3種用法，具體用哪種也是視滷水的要求情況而定。一般情況下紅曲粉和搗碎的紅曲米用的頻率最高，因為這樣放入滷水中，上色更快，而且顏色看上去更自然。
在重慶麻辣滷水中，基本上不會直接用紅曲米來調色，川滷老師傅更傾向於在滷製前，在清水中加入紅曲米煮沸至出色，再將紅曲米撈出，將食材放入焯一下，待食材上色後再放入滷水中滷製，在這裡使用的都是紅曲粉。有的也會採用將出了色的純水液倒入滷水中混合運用。
——紅曲米在滷水中的配方
紅曲米只能上色用，滷出的顏色是紅亮色。紅曲米常常與紫草、黃梔子搭配調色，但它們的用量都不宜過多，用多了會有苦澀味。用時常用紗布包好放入滷水中，待食材上好色便撈出來。
在重慶滷水中，調製紅曲米液體，用量比例是1公斤清水配50克紅曲粉。在滷水中對食材顏色要求不同，所加入的紅曲粉比例也不同。如果滷製品要求是金黃色，那麼50公斤的滷水，加入55克紅曲米和25克白酒，先進行燃燒片刻除異，穩定其色彩，再放入到滷水中。如果製品顏色要求為亮紅色，白酒的量則調整為35克，如果顏色要求為棗紅色，白酒的量與紅曲米用量相同，均為55克。
總結
紅曲米在滷水中紅曲粉的形式運用較多。紅曲米在滷水中調色有一定的局限性，過於豔麗，容易給人不真實的感覺，所以最佳方案是採用紅曲米和糖色兩者結合起來上色的方法。
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