我婆婆特別喜歡在家滷雞爪、雞翅等滷菜，但每次滷出來的都是黑乎乎的，難以引人食慾，最後多半是她自己吃掉，除了醬油，婆婆並不知道還有什麼可以調色。儘管如此，但這並不代表滷水中不能加入醬油，我婆婆之所以滷出來的食物難看，其主要原因是醬油用量過度和沒有撐握好滷製的技巧。
滷水有多種分類，按地域特色主要分為川滷、北滷、潮州滷，其中北滷中的醬滷和潮州滷都是加入了醬油，所以按照題主滷水中不能加入醬油的說法是不對的；滷水按顏色又分為白滷、黃滷、紅滷；按口味分為辣滷，麻辣滷，香滷等。我們先來了解一下川滷、北滷和潮州滷中醬油的運用情況。
川滷
川滷是滷水的開門鼻祖，歷史悠久，在全國享有很高的盛名，正宗川滷最大的特點就是滷出來的食物，具有回味悠長的透骨香，讓人恨不得將骨頭也吮吸進肚。川滷以紅滷為主，其色澤為鮮亮的棕紅色。口味以麻辣為主調，五香為主旋律，麻辣與透骨香融為一體，這就是為什麼這麼多食客痴迷川滷的根源。
川滷是不加任何醬油的，包括生抽。這是滷和潮州滷的重大區別，用糖色來調色，所以炒糖色成了川滷的重要基本功。滷水用糖色不僅可以使食材顏色鮮豔比較正，而且還可以提升滷菜的鮮味。川滷以陳滷為佳，越陳越香。由於川滷鮮香爽口，沒有油膩感，人們常常將它當開胃的一種零食享用。
潮州滷
潮汕滷是滷水中的一個重要分支，屬於後起之秀，雖然不及川滷名聲大，但在滷水中仍佔有舉足輕重的地位。潮州滷總體上用料比川滷輕，講究本味，擅用南姜，以味濃香軟而著名，相對於川滷清淡溫和，細細品味卻不失一款獨特風味，符合廣東人飲食習慣。潮州滷是根據粵式滷鵝演變而來，所以潮州滷的配方基本與滷鵝的配方相似。
潮州滷，基本上以原色為主，有時為了需要也會將食物做成金紅的鮮豔色，這個金紅色就是由老抽+糖色合成，但要注意老抽的用量，加醬油「稱為」打滷，具體醬油和糖色的比例視滷製要求而定。另外，潮州滷除了植物香料外，會利用豬油成為其重要調料，不僅有增香的效果，而且還有除腥祛異的作用。
北滷
北滷又稱「醬滷」，是在北方流行的一種具有北方特色的滷製方法，把原料放入加了醬湯的鍋裡，然後開火慢慢地醬滷至8成熟，再關火燜制幾個小時，口感以醇鹹多汁的醬香為主，五香為輔。其特點是滷水用量較川滷、潮州滷少，而且基本上不會採用陳滷，滷水的特點是越用越香，川滷比較鍾情陳滷，而北滷的醬湯從來都是現用現調，但因為在調製過程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來的滷品照樣有濃鬱的香味。
北滷調色離不開醬油，醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬製而成，滷品以發亮的醬紅色為主。有的滷水老師傅也會用紅曲粉和糖色代替部分醬油，從而減少醬油的用量，讓色澤看起來更漂亮。
滷水中的兩大誤區
誤區一：有人喜歡不管什麼食物都放在一個鍋裡同滷，認為這樣高效省時。正確的做法是異味重的牛、羊、鴨等，一定要分開單滷，並且湯汁不要反覆使用。相反，雞和豬肉因香氣濃，可以一同滷製，並留做老湯。
誤區二：滷水因為越用越香，往往有些老師傅將用了十幾年滷水當寶貝。從健康的角度出發，過度的加熱與翻煮可能發生對人體不利的重金屬超標現象。現在新派的滷水採用十多天換一次，最多留剩20%~30%作為味引，再加以烹製，而且滷水的口味也逐漸由鹹向淡的方向轉變。
總結
並非所有滷水不能加入醬油，醬油在滷水中主要是起調色作用，若是掌握不好很容易發黑，特別是滷出來後存放時間長了，另外醬油加多了，還會破壞滷水食材中原始的鮮香味。所以在滷水中加入醬油，一定要控制用量，學會巧用，與糖色和紅曲粉混合用效果會更好。
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