萬春滷水教程
一、工具：
1、不鏽鋼桶
2、炒鍋
3、不鏽鋼盆子
4、小勺子
5、克稱
6、大漏勺
7、中藥紗布袋
二、配製藥材包
注意：部分香料用水清洗泡 10 分鐘，大顆的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的香料有：白芷、丁香、梔子粉、檳榔果、甘草、陳皮、山奈、靈草、甘松。甘松提前用水把泥土衝洗乾淨，烘乾。
三、加工高湯
第一步：準備工作
1.做 20 斤高湯材料用量：
備註：由於做的高湯比較少，就不需要用牛大骨了。
2、做 40~50 斤高湯材料用量：
第二步：食材的處理
1、豬大骨、牛大骨用清水泡 5 小時以上，再洗淨備用，在購買的時候，要求肉老闆把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出來。
2、雞骨架用清水泡 3 小時以上，再洗淨備用。
3、大蔥洗淨備用。
4、生薑洗淨並拍破備用。（用老薑）
第三步：高湯具體熬製
不鏽鋼桶放於火上，桶中加入 50 斤左右清水，（推薦用 35 的不鏽鋼桶，直徑和高度均為 35cm）將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水開，再轉為小火。並撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除乾淨後，蓋上鍋蓋，熬製4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。
注意：
1、一定要去除所有的浮沫，在剛開始的時候，可以攪拌一下桶內的食材，讓浮沫快速的漂浮起來。務必除去乾淨，否則會影響高湯的口感。
2、在熬製的過程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。並蓋上鍋蓋，減少水分蒸發，否則熬出來的高湯的量不多。
提示：第一次做滷水用 20 斤高湯來做，後續在滷製的過程中，再陸續的向滷水中加高湯，慢慢的調製滷水，逐步的增加滷水的量。每個地方的情況不一樣，需求也不一樣，所以要根據自己的情況來確定做高湯的量。
四、新滷水
1、製作: 20 斤高湯，加入 100g 黃片糖、300g 鹽、50g 白糖、60g 雞精、60g 鮮味寶，糖色 1 斤。
2、將調製的新滷水燒開，改小火熬 30 分鐘。
重要提示：
（1）、新滷水製作好後，今後可以長期使用。滷水用的時間越長越好，所以一定要保存好自己的滷水。新做的滷水滷出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由於新制的滷水中，滷料的香味與滷水中的油脂芳香酚以及滷水中的水分融合不夠。必須要反覆滷製 10 次以上，才能達到比較理想的效果。所謂百年老滷，就是指的是滷水用了 100 年了。味道非常醇厚。
（2）、滷水在使用過程中，滷水會越來越少，這就需要不斷的補充高湯，並加入適量的鹽即可（鹽可以邊嘗邊加）。加適量的糖色調色。在剛開始儘量熬高湯加進去，再滷水調製得非常好後，也可以用清水來代替高湯。
（3）、新做的滷水，不管每次加高湯還是加清水，量都不能太大，否則會把滷水衝淡。
五、炒糖色
1、將鍋置於火上，加入菜油 1 兩左右的量，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋裡加熱一下，去除菜籽沒的腥味，再加入糖（黃片糖和白糖各一半）1 斤左右，開火翻炒，剛開始可以用大火。
2、隨著油溫的升高，當糖全部融化後，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。並將再次燒開，所有的結晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色，如果糖色比較甜，說明最後的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在滷東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，會把滷水弄苦弄壞。
注意事項：
1、油溫起來後，改小火，以便控制火候。
2、當糖融化完全後，不要攪拌，以便泡沫會散去，不便於觀察。
3、當鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般 2—3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時間作為一個輔助的參考。
4、一定要有一層紅色泡沫出現才加滷水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有甜味。
5、在有一層紅色泡沫出現時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣會苦。
6、剛開始可以用少量的糖來練習，但最好不要少於 1 斤的量，量太少不容易控
制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反覆練習。
六、原料預處理
1、焯水：
需要焯水處理有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肝等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計時，煮 5 分鐘，將食材撈起來即可，用清水衝洗乾淨。
2、醃製：
需要醃製的：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗等。在滷製之前，用鹽均勻塗抹在食材的表面上。1 斤食材用 10 克鹽醃製。
醃製時間表
注意：醃製時間為大概時間，可以有一定的出入。
3、處理順序：
第一類：需要焯水和醃製的食材：新鮮（冰凍）豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴。
1、第一步：清洗、去毛等。
2、第二步：焯水處理。
3、第三步：醃製，醃製後就可以直接滷了。
第二類：只需要醃製不需要焯水的食材：牛肉、兔頭、鴨頭、鴨胗、鴨脖、雞等。
1、第一步：清洗乾淨，有毛的去毛處理。
2、第二步：醃製，醃製後直接下鍋滷就可以了。
第三類：只需要焯水，不需要醃製的食材：肥腸、豬肝、牛肚，主要是內臟一類的食材。
1、第一步：清洗乾淨。
2、第二步：焯水、焯水後直接下鍋滷就可以了。
第四類：不需要焯水也不需要醃製的食材。如：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨肝、雞腿、鴨心等。
處理方法：清洗乾淨，有時間可以光一下水就可以直接滷啦。
七、實戰
第一次做好滷水後，其鹹淡程度、顏色作為一個基本的標準。今後以此標準來進行調味調色。
第一步：確定滷水的量。
觀察滷水的量是否足夠，如果滷水不夠，可以補充高湯（或清水），但第一次做的新滷水就直接滷製東西，不能添加高湯（或清水）。否則把滷水衝淡了。第二次或者第三次才添加高湯（或清水），每次添加 5 斤即可。當滷水的量達到 50 斤以上後，可以一次性添加 10 斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）後，應補充相應的鹽、鮮味寶和糖色，其量為 5 斤高湯（或清水）加 75 克鹽，20 克鮮味寶，糖色 150 克。10 斤的量就加倍。
注意：如果需要滷的東西多，需要的滷水量比較大時。剛開始也只能做 20 斤滷水，再慢慢的往裡面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次只滷 4 到 6 斤的量，慢慢的培養滷水。等待滷水培養好了，技術練習好了，今後就可以大量的滷食材了。
第二步：調滷水的味道和顏色，確定好滷水的量後，將滷水燒開，根據滷製食材的多少來調滷水的味道和顏色來。滷水的顏色和味道與第一次做的滷水一致時。按 1 斤食材 10 克鹽、5 克鮮味寶、10ml 糖色來添加即可。這是一個推薦的量，這個添加的量也要根據滷水的情況來適當的增減。比如上一次的顏色淺了，可以適當增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調好味道後，嘗一下滷水的味道。
第三步：香料包的使用：一個香料包一般只使用四次，第一次使用的時候，用溫水把香料包泡 20 分鐘左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只滷 4、5 斤的情況下，一般滷 30 分鐘後，把料包撈起來繼續滷就可以了。當料包使用第四次的時候，再加一個新料包，新料包在滷水裡也只放 30 分鐘就撈起，再繼續滷就可以了。
20 斤滷水，用一個料包，滷 4 到 5 斤即可。如果今後的滷水比較多，滷的東西比較多，相應的增加料包的量。具體的使用量以滷水五香味來定，所以一定要掌握嘗滷水，調滷水的味道和香味。合理安排料包的使用。要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩定，顏色做好，學會根據不同情況來進行調整，就需要多練習，所以學習的學員，學了回去也要多練習，千萬不能操之過急。
特別提示：由於料包第一次出味比較足，慢慢的味道會越來越淡。所以在做的時候，當滷水的五香味超量時，滷水有微微刺鼻氣味時，將料包撈起來，繼續滷即可。否則滷的滷菜有很重的中藥味而不是五香味。當料包使用超時，就要及時跟換。
4、滷製
滷水燒開，味道顏色都調整好，料包也添加好後，就可以滷東西了。滷製的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘，豬皮滷 40 分鐘。要先滷豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由於這些食材與豬皮滷製時間相差 10 分鐘，在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋後，滷水再次沸騰的時候開始計時，10 分鐘後開始滷豬皮。如果還有其他東西要滷的時候，都用同樣的方法來做。
從剛開始下食材算起，在滷了 30 分鐘後，能明顯感覺滷水的香味很足，滷水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把料包撈起來繼續滷。所有的食材滷製好後，關火燜 10 分鐘起鍋。
注意：由於食材的差異，所以這個是參考時間，具體操作時，應根據實際情況來調整。但一個基本原則是不變的，滷製的食材，小火慢滷，將食材完全滷熟滷透即可。學員在不知道具體滷製的時間的時候，檢查是否滷熟滷透即可。不拘泥於具體的滷製時間。
滷製重點：
1、料包的靈活處理：當滷水的五香味超量時，滷水有微微刺鼻時，將料包撈起來，繼續滷即可。一般新滷水做好後，第一次滷東西的時候，料包只需要在滷水裡 25-30 分鐘。如果五香味不足時，及時更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是滷的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況是料包用的次數比較多，該更換新的料包了，一般一個料包用 4 次就差不多了。
2、滷菜在整個滷製過程中，不能蓋鍋蓋。
3、存貨的處理：做滷菜生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情況，將賣剩下的滷菜放入冰箱裡，第二天早上加工新的滷菜的時候，在新的滷菜燜之前，加入滷水中一起燜 10 分鐘即可。
4、滷豬頭肉注意事項：
學員滷豬頭肉的比較多，特別是北方的學員，喜歡把整隻豬頭肉一分為二來滷。我在此把滷製豬頭肉的一些注意事項單獨列出來。
主要注意以下幾點：
1、由於豬頭肉比較厚，在醃製的時候，可以加重醃料的量或者增加醃製時間，讓肉更加入味。
2、在滷的時候，可以在滷 30 分鐘後，將其撈起來並將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內繼續滷製。
3、麻辣（五香）鴨頭的做法：
將鴨頭解凍後（如果是鮮貨就可以直接用），用鹽醃料，即用鹽均勻塗抹在鴨頭上。如果是做麻辣鴨頭，在鴨嘴內最裡面可以塞入 4、5 粒花椒和 1、2 個朝天椒，醃料弄好後，把鴨頭放入冰櫃冷藏裡，醃製 6 小時即可。
將滷豬肉的滷水分一部分出來滷鴨頭，在滷水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鴨頭滷 25 分鐘，燜 30 分鐘即可。
八、滷菜麻辣味的做法
很多學員認為四川滷菜的精髓是麻辣。其實這是一種誤解，四川的滷菜的精髓的滷料配方，是滷菜的五香味道。因為滷菜的五香味的調製是最難的，需要滷料的合理搭配才能達到理想的五香味。麻辣味就相對簡單，用花椒來提麻，辣椒來提辣。在五香味為基礎味，加之花椒和辣椒。達到麻辣鮮香的效果。為了滿足大眾的口味，我們配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，滷菜只微微的辣味和麻味。針對喜歡吃麻辣的顧客，我們可以在五香的基礎上進行調製。
主要方法如下：
方法一：
泡製法第一步：麻辣香油的調製
1、材料：色拉油 5 斤，辣椒 1 斤（朝天椒或者比較辣的辣椒、辣椒切段），花椒 3 兩。八角 8g，香葉 5g，三奈 5g，小蔥 250 克，生薑 200 克。（大蔥和生薑均切片）
2、具體製作方法：將色拉油加入熱鍋中，下生薑片，中火加熱，將生薑炸幹後關火，再將小蔥下鍋。等到小蔥變焦糊後，將生薑片和小蔥全部撈起來。在油溫大概 120 度左右，在將辣椒、花椒、八角、香葉和三奈一起加入鍋中就可以了，用東西把油裝起來，靜置 48 小時以後，將加進去的料全部撈起來即可。辣椒和花椒可以在滷菜裝盤的時候撒在面上，起點綴作用。
第二步：麻辣五香滷菜的製作方法：將滷好剛起鍋的滷菜加入到麻辣香油裡，浸泡半小時左右即可。
注意事項：由於各個地方的顧客對麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的方法來做，根據做的效果，再來調整辣椒和花椒的用量。
方法二：滷的時候加重辣和麻，在滷水中添加紅花椒和辣椒。這種方法也是可以的。
方法三：將滷好的食材，用辣椒油、花椒粉、雞精和少許鹽（因為滷菜已經有鹽）拌一下，這個可以在顧客買好後，要求拌一下的情況下，拌成麻辣味。
九、滷水保存及注意事項
配方和滷水，決定了滷菜的味道，所以一定要保護好的滷水，下面介紹一下滷水的保存需要注意事項：
1、滷水在滷製食材後，將滷水中滷料包和所有固體物撈起來。並將滷水最上一層滷油舀起來。但需要保留 1 公分後的滷油在上面即可。滷水不用加蓋，（冷了可以蓋蓋子）靜置一旁。不能去攪拌滷水，也不能有生水混入到滷水中。
2、一般較長時間不用滷水，最好是放冰箱裡冷藏或者冷凍，冷藏夏天能放 3 天左右，冬天能入 1 周左右；如果有條件，最好放冷凍。冷凍的時間是不受限制的。
3、如果沒有冰箱的情況下，天氣較冷時，常溫下必須保證 3 天將滷水燒開一次。氣溫較高時，每天必須燒開一次，如果每天都滷的話，那就沒有關係。
十、滷製品種
1、豬頭肉、豬耳、豬拱嘴、豬肉（選用前夾肉）、豬尾、豬大腸、豬肚、豬心、豬肝、豬舌、豬排、豬蹄、豬小肚等。
2、牛肉（一般選腱子肉）、羊肉、兔頭、兔子等。
3、雞（三黃雞）、雞爪、雞腿、雞翅、雞心、雞郡肝。
4、鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨頭、鴨肝、鴨心、鴨郡肝、鵝、鴨腸、鵝腸等。
5、滷豆筋、竹筍、豆腐乾、海帶、藕片、土豆、鵪鶉蛋等素菜。
6、大蝦、螃蟹等。
滷水的滷製範圍是非常廣泛了，就不在此一一列出來了，學員在學習和剛開始做生意的時候，沒有必要做那麼多品種，只要掌握了基本的滷製方法。滷製的方法基本都是差不多的。
十一、滷菜涼拌
一般來說滷菜類是不需要涼拌的，如豬頭肉等滷味，在四川這邊一般是切好就可以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌滷菜需要的調料，分別加入滷菜裡面，攪拌均勻就可以了150g 滷菜所用調料清單及用量
十二、食材滷製的禁忌
牛肉、肥腸、豆製品、素菜、羊肉、大蝦、螃蟹等必須用單獨的滷水滷製，作為專用滷水，因為這些食材與大眾食材要串味，損壞滷水