平時喜歡做滷味的朋友知道，做出來的滷味，首先在味道上要好，要入味，吃了第一口還想吃第二口，但是這只是從口味上來說的，另外一個就是滷菜的顏色。無論什麼樣的食材，做成功的標準就是色香味俱全，香和味屬於口感上的，色則是視覺上的，做出的滷菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響人的食慾。所以說，在製作滷菜時，滷水的顏色如何把握，是一個非常需要注意的地方。
下面小編就給大家介紹這方面的一些知識，主要分為兩部分，一個是怎樣調製出顏色合適的滷水，另一個就是平時的滷水在運用過程中需要注意的地方。滷水調色的正確方法，以及怎樣保持滷水的顏色，值得收藏！
一，怎樣調製出顏色合適的滷水
關於調製滷水，每個人都有自己常用的方法，並且北方和南方的製作方法略有差異，甚至是一個地域裡的，方法還有可能不一樣，這都是因人而異的，但是大致的步驟還是一樣的。有的人調色時能用到生抽，那是有他自己的配方，一般人用了之後就會發黑。還有的人喜歡用紅曲米調色，做好了效果也不錯。
1，這裡介紹的方法是用糖色和梔[讀音zhī]子調色，並且是兩者都要用。具體配方如下：冰糖與水的比例是10比7,就是說100克的冰糖要用70克的白開水。鍋底燒熱，給少許油倒入冰糖，冰糖融化起大氣泡時加入適量的水片刻起鍋，這一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，和梔[讀音zhī]子還有自己配製的香料包一起下鍋，比例是這樣的：10斤的新滷水，加60-80克糖色，5克梔子。這個只是針對於新的滷水，以後的添加就不是這個樣了。
2，顏色的調整。通過以上操作，滷水煮開，半個小時以後，如果感覺顏色偏淡，可以再加入適量的糖色，但是一定要慢慢地添加，一定不要加過量，不然顏色太深了，就很難調整過來。
二，滷水運用過程中需要注意的地方
1，滷製食材時，切忌大火熬製，這樣很容易使滷水中的水分大量揮發，另外也很容易使鍋內的食材過多的脫水，吃起來口感發柴。
2，這個和第一點有相似的地方，滷菜的鍋不要放在風口，也是為了防止滷水中水分的流失過快。另外，滷製好的食材，也不要放在風口或者太陽下直曬，最好刷點油用紗布蓋起來。當然，滷菜水分的流失和氧化變色，跟周圍的溼度和溫度都有關係，這個要靠自己平時的經驗來把握。
3，滷水即使不用，也要定時煮沸，主要是為了除菌和防腐。另外，裡面的雜質也要定時清理，如果裡面的雜質太多了，怎麼上色都上不好。
4，滷水的量要和食材的量要均勻搭配，不能空鍋熬，更不能滷水多而食材少，那樣滷水很容易出問題。另外還要注意滷水中膠的含量，含量不能太低，所以說這是一個綜合的問題，和滷水以及食材的多少都有關係，需要自己經驗上的積累。
5，這一點就很重要了，不一定是今天用過的滷水，第二天就褪色了，這個要看具體的顏色，一般來說，頭幾鍋看到顏色不足時加些糖色，以後根據顏色的變化，適量加些白糖或者是麥芽糖即可。特別是麥芽糖，能夠增色，使滷水更加光亮，起到提色增亮作用，另外還能使滷水不容易氧化，起到防腐的作用。
以上介紹的都是關於滷水調色已經平時保養中需要注意的問題，另外，方法是固定的，經驗是靈活的，平時注重經驗的積累也是很重要的。如果覺著有用，可以收藏下來仔細看。