影響滷菜味道最直接的就是滷水的質量，滷水質量高，滷菜的味道就好，顧客就愛吃，滷菜店生意就好，滷水質量差，滷菜味道就不行，顧客不願意購買，滷菜店生意就差。廢話不多說，如何提升滷水的質量水平？按照這五步來，相信你就明白了。
一、清理滷水中的雜質
滷水從上到下可以分為4層，滷油—血沫—滷水—殘渣。這其中，滷油，保持在2—3釐米厚度最佳。血沫要用漏鬥和紗布過濾一遍，保持滷水的純正。滷水中殘渣要及時倒掉，保持滷水的醇厚香味。
二、保持滷水清潔狀態
每次滷水使用完後，再把滷水燒開，等到滷水似開非開時，除去滷水上層的血泡雜質，將滷水中的雜質清理乾淨後，使滷水一直保持清潔狀態，這樣滷水才不容易變質。
三、通過玉米面清除雜質
經過長時間使用，滷水中一定含有很多雜質，這個時候除了上面提到的方法，還可以準備一些玉米面，在滷水沒冷卻錢，均勻的灑在滷水上，幾個小時後以後等到玉米面全部沉澱到滷水最下方時，這個時候，玉米面已經吸收了滷水中的血沫雜質，再把滷水取出，滷桶底下的殘渣直接倒掉，這樣的滷水更香，更純。
四、儘量不要使用添加劑
雖然某些添加劑，國家是允許使用的，添加劑的作用是去腥，壓制雜味等，但是放了添加劑的滷菜，它的香味不純，顧客吃的時候就能吃出來，所有不建議使用添加劑，如果一定要加添加劑，不要直接加入滷水中，儘量在醃製時添加。
以上四點方法可以半個月左右，清理一次，以保正滷水的質量。平時滷水要放在通風陰涼處，長時間不用的滷水，放入冰櫃裡冷凍保存，這樣滷出的產品才能更好吃。