剛剛接觸烘焙的時候,真的太愛烤蛋卷了!自認為對蛋白的要求不高,烘烤的時間也短,想吃的時候半個小時就能吃到肚子裡。等到蛋白逐漸打的穩定,卻突然的發現自己竟然烤不出漂亮的蛋糕卷了,至此開始轉戰各種杯子蛋糕和圓模戚風,覺著蛋糕卷的蛋白要求實在太高。
嘗試了很多種基礎蛋糕方後,發現林林總總的方子裡也就蛋糕卷的方子是我不用紙筆就能記住的——網紅小四卷,材料都是帶著數字4。這麼好記的蛋糕方,那麼多烘焙前輩推薦的入門蛋糕卷,真就那麼難麼?前些天心血來潮的再次拿起打蛋器做蛋糕卷,那細膩綿軟的口感,我對自己又自信起來了呀!難麼?不難!所有小細節的注意事項我都寫啦,一起來仔細研究如何做個細膩不裂的蛋糕卷吧!
調整下糖油用量,給六六也來個蛋卷。這次加點南瓜泥,下次來點香蕉泥,再不然放點菠菜汁滾點山藥泥,變化一下拿來當簡易早餐或者下午茶都是不錯的喲。
(食譜內用圖為小四卷的過程圖,南瓜蛋卷的過程基本相同哈)
適用月齡:10月齡以上
工具:蛋糕模具,打蛋器,烤箱,料理棒
找兩個無水無油的盆,分離蛋白蛋黃。蛋白送入冰箱冷凍(沒看錯,冷凍,凍到開始打蛋白就行),蛋黃待用。
如果做南瓜蛋糕卷,先將南瓜切小塊蒸熟,或用微波爐高火叮2分半鐘,然後用料理棒打成泥狀,切記不要加水,用蒸南瓜時出來的水就夠了。
牛奶和油混合,用蛋抽抽到到水乳融合,即沒有明顯的油花浮在奶上。此步驟請選用常溫牛奶。如果是冰牛奶可以微波爐高火叮15秒,保證摸上去跟手溫一致就可以了。
在混合液裡篩入低粉,用蛋抽或矽膠鏟一字/Z字法混合液體和粉類,翻拌成無乾粉狀。
小四卷會比較好混合,水分比較高。南瓜蛋卷方因為粉類材料偏多會有些發乾,是正常的。
加入分離好的蛋黃,用切拌或者翻拌方式混合。南瓜蛋卷請在這一步加入45g南瓜泥,拌勻後蛋黃糊就做好了。
最終的蛋黃糊是細膩順滑的,尤其是小四卷的蛋糊,提起蛋抽能看到蛋黃糊流暢的下落到碗內,並有輕微的堆疊感。如果發現麵糊過稠可能是攪拌手法不對麵糊起筋,如果過稀考慮牛奶過多或南瓜泥水份過高。只要不是稀如水狀,多半都還可繼續用。
170度預熱烤箱。
取出冷凍的蛋白,滴入少量檸檬汁,分三次加入細砂糖,將蛋白打發到溼性發泡狀。如果做南瓜蛋卷,不用加糖,或者一次性倒入所有糖,打發蛋白到溼性發泡狀。
蛋白是影響蛋卷是否開裂的決定因素,打發蛋白全程不要用高速打蛋。5速打蛋器用2檔或3擋打蛋,三速打蛋器用中速打蛋。當打到整個蛋白開始沒有流動性,蛋白出現光澤感,同時打蛋頭經過的蛋白後部開始有了紋路,表明已經快接近溼性發泡。此時將打蛋器放到低速(5檔打蛋器用1檔,3速打蛋器用低速),打蛋頭從外側往內側輕輕的畫兩圈,畫好後再提起打蛋頭基本就是合適的蛋白狀態了。
也曾打到下圖這種狀態,已經沒有大彎鉤,接近中性發泡,蛋糕卷妥妥的開裂。所以蛋白一定要軟,一定要軟。
取三分之一蛋白與蛋黃糊進行翻拌混合,然後再倒回蛋白盆,用一字/Z字法翻拌均勻。
離烤盤十公分的位置倒入麵糊,抓住烤盤兩側,左右來回傾斜烤盤,讓蛋糊自然流動到烤盤四角。如果覺得蛋糊不平可以再稍微晃動下烤盤,直至整個麵糊呈水平狀。
如果還覺得不夠平,可以拿一個大的刮板。先沿對接線往四角推麵糊,然後輕輕的刮平麵糊,越刮越輕,不要來來回回刮同一個位置。(其實上一步如果晃動的好基本是不用刮板的)。
刮平麵糊後,輕摔烤盤,震出麵糊中的大氣泡,然後送入烤箱。
烤盤放置在烤箱中下層,小四卷180度烤20~25分鐘,南瓜蛋卷170度烤15~20分鐘。看表面上色情況和烤箱脾氣關火。南瓜蛋卷因為無糖所以上色很慢,到時間也切勿再烤,蛋糕體過幹也是容易開裂的哦。
取出烤盤,將蛋卷直接倒扣在鋪了油紙的烤網上,撕掉底部油紙可以看到漂亮的毛巾面。稍微放涼,用麵包刀斜著切掉蛋糕卷兩側部分蛋糕體,以利於後面卷蛋卷。注意切完了蛋糕卷側面是平行四邊形,不是梯形哈,切記切記。
開始卷蛋卷。小四卷如果要裹奶油需要放到完全涼,我比較喜歡什麼也不捲,所以一般不燙手就會開始卷。南瓜卷可以等到不燙手了,抹上剩餘的南瓜泥捲起來。
卷蛋卷的時候,需要藉助一根擀麵杖,從切掉邊的其中一側開始卷。先將蛋糕邊折進去一點,然後把擀麵杖放在蛋糕折進部位的前方,卷上底部鋪著的油紙,一點點的輕壓蛋糕體向前推,蛋糕片會跟著一點點捲起來。具體看下圖:
卷到最後,取一把直尺,或者什麼也不用用一隻手的手指頂住接口位置,另外一隻手用力拉動下部的油紙,反方向使勁卷緊蛋糕卷,位置看下圖:
卷好後包上油紙,放冷藏室裡冷藏10~15分鐘左右就可以切片享用了。
南瓜卷是這樣子的,顏色金黃,夾了甜甜的南瓜泥,無糖也很好吃。
蛋卷要做到不開裂不塌,我覺得蛋白的重要性佔到70%,剩下30%可能會跟翻拌手法、蛋黃糊的乾濕比、烘烤溫度時間有一定關係。所以蛋白打好了蛋卷基本就成功了一多半。因此我在蛋白打發上囉嗦的很大一段,希望是有幫助的。
給寶寶的除了無糖南瓜蛋卷外,還可以做菠菜山藥蛋卷,將南瓜卷方子裡的牛奶換成等量的菠菜汁就可以了,其他材料不變,出來的成品也一樣好吃。
也可以加入適量的香蕉泥做成香蕉蛋卷,這裡就不再贅述蛋糕方了~
當然羅,蛋糕這個東西請適量給寶寶吃,吃完記得漱漱口刷刷牙喲。