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當寒冷的氣壓籠罩山河大地，草木逐漸枯萎時，冬季蔬菜就從秋季蔬菜手中接過了接力棒。
這些經歷過嚴寒的蔬菜，滋味豐富又美味。它們封藏著天地的能量，藉助「飲食」這一手段被我們吸收到身體中，是多麼寶貴的自然饋贈呀！
今天這篇文章，我們就來一起說說，適合冬天吃的蔬菜有哪些呢？
冬季的應季蔬菜
· 12月-3月初 ·
「根、葉、花蕾，冬季的蔬菜也是形形色色。認真做好預處理工作，慢慢加熱，在嚴冬中孕育的風味和甘甜，會在你的舌尖翩翩起舞。」
——【日】內田悟《蔬菜教室》
在12月打頭陣的是飽滿水嫩的白蘿蔔和白菜。這兩種蔬菜既可以涮鍋、又可以清炒、燉煮，用途十分廣泛。
到了12月末，捲心菜、西藍花、花菜等十字花科的「過冬蔬菜」就會接連登場，讓冬日的餐桌變得分外熱鬧。
寒冷到達頂峰的大寒前後是冬季蔬菜的巔峰期。
在寒風中，它們會緩緩重複細胞分裂的過程，生成細膩的肉質。天氣冷到結了霜，蔬菜就會自動提升甜度，防止自己被凍傷，還會把葉子包得更緊。
你看，它們都是越冷就越甜的蔬菜呀。
不可思議的是，一到3月，冬季蔬菜就會突然謝幕。 到了那個時候，秋冬兩季枯萎的蔬菜就會回歸大地，化作春泥。
01
白菜
· 十字花科 ·
- 好味時節 -
白菜味道最好的時節，是在每年的12月到次年的2月。
12月是白菜生長的初期，1月到達了白菜的巔峰期，2月則到了晚期。處於中期和晚期的白菜尤為好吃。
打霜後，白菜的葉片頂端會枯萎，這也是它的甜度達到頂峰的時候。
- 不同部位的吃法 -
天越冷，白菜的葉片就會卷得越緊。用菜刀切開緊繃的菜心，層層疊疊的葉片應聲分離。
白菜的中心擠著許多黃色的小葉片，那是新生命萌發的部位，蘊含著營養和能量。
白菜分為4個部分，有著不同的烹飪方法。劃重點，按照這個方法做，你做出來的菜會格外好吃哦：
最外側的綠色葉子，纖維較為粗硬，適合炒菜。
內側1/4的葉子稍微帶點綠，口感爽脆，適合火鍋、或者紅燒。
內側1/2的葉子稍微帶點黃色，甜味明顯，適合燉菜、蒸煮、煲湯。
中心部位葉片為黃色，呈閉合狀態。這個部位正在生長過程中，纖維柔軟，可以手撕開直接生吃。菜芯濃縮了白菜的鮮味，煮軟後甜味非常明顯，入口即化。適合做沙拉、熬製高湯、做火鍋和燉菜的湯底。
需要強調的是，白菜葉子要用手撕才好吃。這次去四川玩，看到當地人煮麵會將白菜一片片葉子分開晾在竹編的篳子上，需要下鍋煮麵的時候就用手挑選中間層的黃色葉片，直接撕成一片片放進鍋裡。
這簡直是一個滿分的示範了。葉菜用刀切會傷及葉脈，導致蔬菜產生澀味。用手撕，才是正確的做法。
02
白蘿蔔
· 十字花科 ·
- 好味時節 -
白蘿蔔味道最好的時節，是在每年的10月到次年的2月。
10-11月是白蘿蔔生長的初期，12-1月中旬到達了巔峰期，1月中旬-2月則到了晚期。
初期的白蘿蔔含水量高，口感柔軟。晚期含水量下降，口感稍硬，糖度變高，要給足加熱時間。
- 不同部位的吃法 -
白蘿蔔上甜下辣，可大致分成5個部位。
葉片和皮：葉子有十字花科蔬菜特有的苦味，口感也不錯。晾半天到1天後就能有效去除澀味，濃縮鮮味。白蘿蔔的皮有很強的辣味，不過晾乾後就會變甜，口感富有嚼勁。把葉子、葉根和厚點的蘿蔔皮切絲炒在一起，加一點鹽和醬油，味道就很好，還可以做成炒菜的配菜。
塊根的上1/3處：這部分含有大量糖分，比較甜，含水量高，不容易煮散。切成厚實的圓片，更能突出美味。適用於各類燉菜。
塊根的中1/3處：含水量適中，甜味和辣味保持著絕妙的平衡。豎著切和橫著切口感不同，想要更加脆爽可以豎著切，想要燉煮可以橫著切。適合於燉菜、先炒後煮、涼拌、沙拉。
塊根的下1/3處：含水量較高，辣味明顯，皮比較厚。連皮切成塊、滾刀塊，增加截面面積；放在太陽下晾乾，可有效去除澀味和辣味。適合炒菜、煲湯。
PS：今天的小文中有自然農法種植的蘿蔔白菜哦，我們煮了一下，很糯，是很正宗的蔬菜的味道~~
03
芋頭
· 天南星科 ·
- 好味時節 -
芋頭味道最好的時節，是在每年的10月到次年的1月。
10月是芋頭生長的初期，11-12月到達芋頭的巔峰期，1月則到了晚期。
初期的芋頭纖維較硬、味道清淡，適合用油炒；晚期風味顯著提升，蒸著吃更美味。
- 烹飪方法 -
最簡單的烹飪方法，就可以把芋頭做成美味佳餚。
蒸一下，口感就會變得順滑；
炸一下，就是外脆內糯，香香甜甜；
煮好之後再碾碎，口感就跟奶油似的。
不過想要芋頭更加美味，都建立在「預處理」之上。
- 預處理 -
如果表面留有黏液，芋頭就不易被煮熟，調料也會難以滲透。所以要把切好的芋頭泡在水裡，或者焯一下以去除黏液。
削皮後立即浸到滿滿一盆水中，去除黏液。
如果切成小塊，要換2-3次水，泡到水不愛渾濁。
如果泡水還不夠，就用沸水焯1-2分鐘。
04
菠菜
· 藜科 ·
- 好味時節 -
菠菜味道最好的時節，是在每年的11月到次年的2月。
11-12月初是菠菜生長的初期，12月初-1月下旬到達了巔峰期，1月下旬-2月則到了晚期。
初期的菠菜葉片薄而軟，澀味少。晚期葉片變厚，風味增加，澀味重。
- 烹飪方式 -
因為菠菜含有草酸，所以會有澀味。草酸可溶於水，如果要生吃菠菜，要提前在水裡泡10分鐘。
如果需要煮，煮好後立刻浸入冷水，去除澀味。然後輕輕擠幹，保留風味。
菠菜怎麼煮也有講究。
如果要整根菠菜一起煮，可以先在根部切十字刀口，先把根浸入沸水中，10秒左右待莖變軟將葉片浸入沸水，葉片變色即可出鍋。
如果需要將菠菜莖和葉分開，不要用刀切，菠菜裡的化學成分會和金屬反應產生澀味，最好用手掰開。先將莖放入沸水煮10秒再放入葉片，葉片變色後一併撈出。
菠菜可以不用焯水直接炒。趁油還不是很燙的時候把莖放進去，否則表面容易焦。等莖都沾到油後加入葉片反覆煸炒，讓葉片都沾到油，這樣葉片很多也不怕，一下就熟了。
應季的菠菜風味濃鬱，稍微加點鹽和醬油就會很好吃了~~
05
捲心菜
· 十字花科 ·
- 好味時節 -
捲心菜味道最好的時節，是在每年的12月到次年的3月。
12月-1月上旬是捲心菜生長的初期，1月上旬-2月下旬到達了巔峰期，2月下旬-3月底則到了晚期。
初期的捲心菜含水量高，口感柔軟，風味清爽。晚期含水量降低，纖維變硬，甜味和香味顯著提升。
- 不同部位的吃法 -
挑選捲心菜要選擇沉甸甸、葉子緊實沒有間隙、葉片頂端呈紫色的，這說明這顆捲心菜經歷過嚴寒，甜味有顯著提升。
最外層綠色的葉子，葉片厚實，適合用油炒。
內層和中心黃綠色的葉片鮮嫩柔軟，可以炒菜，也適合做沙拉。
菜芯切成薄片可以用來炒菜或者煲湯。
總之一句話就是，越靠外越適合油炒，越靠裡越適合生吃。
- 烹飪技巧 -
捲心菜沿著葉脈走向切會甜，切斷纖維會軟。如果想要炒葉片，可以手撕或者沿著纖維切，手撕出來的菜葉口感溫和，更容易入味。如果想吃軟軟的捲心菜絲，可以垂直於葉脈走向切。
生吃前要撒點鹽，靜置10分鐘後衝洗乾淨。菜絲最好泡水5分鐘，去除澀味提升爽脆度。
06
花菜
· 十字花科 ·
- 好味時節 -
花菜味道最好的時節，也是在每年的12月到次年的3月。
12月-1月上旬是花菜生長的初期，1月上旬-2月下旬到達了巔峰期，2月下旬-3月底則到了晚期。
初期的花菜含水量高，口感較硬，有甜味。晚期含水量降低，口感變幹，甜味下降，風味略差。
- 處理方法 -
花菜的葉子不要扔掉，煮軟了可以用來炒菜。它的莖富含維生素和礦物質，是營養的貯藏室。
切花菜的時候，在莖的分叉點將莖切下，然後在莖的中間深深切一刀，直到花蕾中央。用手掰開，拆成小束。
莖的外側粗硬，口感不好，食用時要削去厚厚一層外皮。切的時候要將莖豎切，如果切成圓片口感會很硬。
07
西藍花
· 十字花科 ·
- 好味時節 -
西藍花味道最好的時節，也是在每年的12月到次年的3月。
12月-1月上旬是西藍花生長的初期，1月上旬-2月下旬到達了巔峰期，2月下旬-3月底則到了晚期。
初期的西藍花含水量高，較柔軟。晚期含水量降低，口感變幹，風味略差。
- 處理方法 -
西藍花的莖和花蕾的處理方法和花菜一樣。購買時選擇花蕾部分不要太大、緊緻飽滿的西藍花。西藍花容易變質，要在3-4天內食用完畢。
- 烹飪技巧 -
煮西藍花的時候，沸水入鍋，西藍花一入鍋就要立即關成小火，不要讓水處於沸騰狀態。
如果是大朵整顆煮，莖先入水，稍稍透明後翻面，待西藍花顏色變亮後就可出鍋。拆成小朵後，趁熱倒些鹽和橄欖油，味道就會很好。
西藍花的鹽要趁熱撒，如果等到西藍花涼了，鹽就不好入味了。
編輯後記：
寫完這篇文章不禁感慨道：蔬菜真是個性強烈而鮮明的食物啊~~每種蔬菜都有不同的烹飪方式和處理技巧，即便是同一個蔬菜，不同位置的烹飪方式也完全不一樣。
一名好的料理師，一定是深諳蔬菜性格和處理方式的。此外，還應該懂得如何更好得讓食物為我們的身體所用，幫助我們達到自然平衡健康的生命狀態。
應季而食，不僅能夠在食物最好吃的時候品嘗到它的美味，更能在它們生命力最旺盛的時候，吸收到最好的營養和最強的能量。
相反，反季節飲食總是強迫作物在不正確的季節生長成熟，不僅味道欠佳，還會由於使用各種化學物質加速成長，空有其形卻少了蔬果本有的精華和能量，給人體的消化系統帶來負擔。
這樣看來，應季而食，不僅是自然教給我們的飲食方式，何嘗又不是人類智慧的選擇呢？
文&編 | 韓佳書
資料 | 【日】內田悟《蔬菜教室》
· END ·