▲內有雅座的香港甜品店，不進去嘗嘗嗎？ 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
有些味道已遲暮
有些味道還在追尋巔峰
3月13日，在眾聲喧譁的中午，香港老字號連鎖甜品店品牌許留山，在官方微博中宣布：香港地區部分門店關店，內地未受影響。
▲許留山官方微博中，這條回應已經被設置置頂了。圖/微博
▲許留山官方微博對網民的回應。圖/微博
在這之前，許留山的品牌含金量就曾遭到質疑。2010年，因合同糾紛許留山將廣州天河區的兩家被迫改名為」鄧留山「，讓許多人以為自己吃到了」山寨貨「；2013年，許留山長沙店被曝光使用腐爛水果，來自網友的討伐更是越來越多。
▲姓鄧的許留山甜品店，總覺得遇到了「假貨」。圖/馬蜂窩
60年前，開在香港元朗區的許留山還只是一家靠賣龜苓膏和涼茶營生的小店；直至20世紀90年代，才靠獨創的芒果西米撈奠定了香港甜品店中不可替代的位置。
▲芒果西米撈曾是許留山甜品的招牌產品。圖/圖蟲·創意
許留山可以看作是香港老牌甜品店的一個縮影，與此同時，更多的年輕甜品店也憑藉著自己的「代表作」，逐步走出香港，共同締造出了屬於港式甜品的一個新世界。
港式甜品店：Made in 茶餐廳
如今，在香港找甜品店，總有十種食材能混搭出二十頁餐菜單的連鎖品牌，也能找到靠一個蛋撻打天下的街頭老店。當人們吃過午飯，結伴走進甜品店共享悠閒的時候，這些行為中似乎總能看到另一種本地餐飲形式的影子——港式茶餐廳。
香港茶餐廳的成長，見證了香港甜品店的歷史。
起源丨英國給香港飲食帶來了什麼？
1842年，英國人用一紙《南京條約》，揭開了香港近代歷史的序幕，更多的英國人漂洋過海而來踏上了香港的土地。
▲香港維多利亞港夜景。圖/圖蟲·創意
在這以前，香港人對於西方飲食文化的概念還幾乎是一張白紙。香港極少有外籍人出現或長時間逗留，即便有，也只是過港的商人、水手或傳教士；外來的移民也多是內地來此謀生耕種的漁民和農民。
開埠之後，在成為殖民地的前半個世紀裡，香港聚集了大量英國人、葡萄牙人和印度人。英國人將這裡打造為繁華的都市，也給這裡的飲食畫上了濃墨重彩的一筆。
▲英國人的傳統下午茶離不開咖啡和奶茶。圖/網絡
為了迎合這些外籍人的飲食習慣，西餐廳應運而生。好在英式餐食也沒有那麼魔鬼。香港早期的西餐廳很多都是純粹的英式餐食，先喝湯，主餐吃牛魚雞肉類，最後以餅食、雪糕、咖啡、紅茶等甜點飲品收尾。
十九世紀八十年代，西餐廳已普遍見於街頭巷尾，但對於普通大眾來說，當時西餐廳內高昂的消費還是可望而不可及。此時，以華樂園為代表的華資餐廳看到了商機，將高檔西餐廳中成本較高、步驟複雜的菜式去除或調整，以降低售價，讓更多的香港人有機會品嘗到西餐。
▲彼時高檔西餐廳鹿角酒店與平民西餐廳華樂園的餐品對比，1元錢等於10毫，可見二者價格懸殊。圖/《從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉化》
平民化的西餐消費出現，意味著英式飲食文化開始在本地文化中交融，也為日後港式茶餐廳的誕生奠定了基礎。
發展丨什麼是冰室？
在英式西餐廳向港式茶餐廳的過渡期，20世紀初出現的冰室，可看作是如今港式茶餐廳的前身。
冰室兼具西餐廳和茶餐廳的部分特點。
在餐點供應上，受英國下午茶文化和咖啡店的影響，冰室主要供應的都是雪糕、三文治等西式餐點，以及咖啡、奶茶、果汁等飲品。與西餐廳的「高調開場」不同是，冰室有高低檔次之分，高消費人士可以到裝修講究的高級冰室，普通百姓只花不到三分之一的價錢，能在平價冰室找到自己的歸宿，就如同今日去茶餐廳一樣。
香港的冰室逐漸受到不同消費階層的歡迎，西式飲食文化得到了更廣泛的普及。港式甜品店的前身——茶餐廳，也逐漸成型了。
普及丨茶餐廳，喝的是什麼茶？
茶餐廳出現的時間，與冰室流行的年代相近，皆為20世紀的40、50年代。香港現存歷史最悠久的茶餐廳之一——蘭芳園，就開業於1952年。
在以前的冰室中，比較常見的餐點還是傳統英式下午茶中的茶、黃油、麵包；當下午茶這種飲食習俗進了香港茶餐廳裡，不僅有通心粉、芝士焗飯等熱食，還有燒臘、炒牛河、豬肝粥等中式菜飯。對於港人來說，只要是在中飯和晚飯之間供應餐食，別說是西餐廳裡的西多士，就是中式酒樓的小炒也能算作下午茶。
▲香港茶餐廳裡看到菠蘿油。圖/網絡
餐品更豐富、時間更自由、消費更低廉，這些都使得冰室的地位逐漸被新式茶餐廳所取代。從「吃什麼」到「什麼時候吃」的改變，其實也就是香港飲食從英式到港式的轉變，冥冥中也啟動了港式甜品店的按鈕。
成型丨港式甜品店，從哪裡開始風靡？
茶餐廳是在街坊中流行起來的。在香港長大的舒巷城提過，自己在茶餐廳吃湯粉、喝咖啡，發現突然間來了好多顧客，看表才知道，三行的「三點三,嘆茶餐」時間到了(木工、油漆工及泥水工被香港俗稱為三行工人)，就知道茶餐廳有多受普通大眾的歡迎。
主打平民化、快餐化的新興甜品店早早就脫離了以吐司、奶茶、冰激凌為主的「西式三劍客」，受廣東糖水鋪子的影響，沙翁、芝麻糊、雙皮奶等廣式小吃也加入了當地甜品的隊伍。
▲著名的廣式甜品，順德雙皮奶。圖/網絡
與現在五花八門的網紅甜品店不同，當時甜品店（或者說糖水攤）的店主大多都只擅長做一類甜點，用來招攬顧客的招牌也就幾種甚至只有一種，如蛋撻、甜豆花甚至是榴槤。中醫出身的許留山創始人，最初就是靠賣特品龜苓膏和涼茶開了第一家店。
後來，有些甜品店不滿足於街頭巷尾，便改良傳統甜品，打出金字招牌，又逐漸增加品類，與港劇電影一起打入內地市場，有了如今甜品店的模樣；還有些老牌甜品店，在一代代的傳承中，堅守自己的特色甜品，還開在餐桌支在門口的路邊，成了本地人愛去、外地人排隊也要去的老字號。
如今，走進全國各地的商圈，且不說是不是香港品牌，就算是土生土長的東北老闆，只要店裡的奶茶夠醇、班戟夠甜、雞蛋仔夠香，並在每種食物前加上「港式」兩個字，那就有熱賣成「網紅打卡地」的潛質。
可誰能想到，這港式甜品其實是中西結合的產物呢？
港式甜品：人有多大膽？中西結合無數款
一方面，由於地理位置的臨近，在香港茶餐廳或糖水店裡總是可以輕易發現廣東糖水的身影，常見紅綠豆沙、薑汁湯圓、黑芝麻糊，還有被鹹黨排斥的甜豆花；另一方面，由於外來文化的輸入，華夫餅（雞蛋仔近親）、蛋糕、冰激凌成為香港的甜品店小吃也不奇怪。
▲香香的雞蛋仔。圖/網絡
不過，這些甜品或是廣式、或是西式的甜品，總歸不是在香港出生或發揚光大，算不得真正的港式。真正的港式甜品，基本都是中西合璧的「混搭風」。
鴛鴦奶茶丨對苦咖啡的接受無能
港式甜品中的頭號熱門飲品，非奶茶莫屬。不過，港式奶茶與最初傳入香港的英式奶茶還是有不少區別的。
喝習慣港式奶茶的人會覺得英式奶茶淡，原因就是港式奶茶製作時會採用多種茶葉混合做茶膽。茶葉用量比例不同，每家的奶茶顏色可能深淺不一，不過濃濃的茶香是肯定的。
▲製作中的絲襪奶茶。圖/網絡
所謂的「絲襪奶茶」，是"絲襪奶茶之父"林木河先生用特製白布袋過濾紅茶的結果，因為時間久了，茶袋顏色變深像絲襪，才有了這個名字。
至於港式奶茶與咖啡的結合，是因為苦澀的咖啡在香港人的味蕾中「水土不服」，就促成了濃鬱香滑的鴛鴦奶茶。咖啡加入奶茶剛好可以掩蓋苦味，奶茶有了咖啡多了一份醇香，「鴛鴦」二字將二者互相成就、密不可分的關係比喻得恰到好處。
▲對鴛鴦奶茶的味道形容很貼切哦。圖/《談情說案》
香港人是愛奶茶的，這種對街角奶茶的喜愛，就像山東人對雜糧煎餅的堅持一樣簡單自然，否則香港影視劇也不會出現那麼多買奶茶、喝奶茶的情節。
▲經典的香港文藝影片《月滿軒尼詩》，阿來和愛蓮的相遇、再遇、定情都是在茶餐廳的一杯杯奶茶的香氣中完成的。圖/《月滿軒尼詩》
港式蛋撻丨把咖啡店捧成「蛋撻打卡地」
雖然葡式蛋撻風靡大街小巷，可總有人把港式蛋撻當作是心裡的「白月光」。
港式蛋撻，也叫廣式蛋撻，起源於1920年的廣州。當時中西文化的頻繁碰撞，讓英式蛋撻流傳至廣州師傅的手中，他們將做中式油酥點心的方法應用到撻皮上，又將廣式燉蛋的精髓與其結合，軟、香、甜、滑，與撻液中加入奶油的葡式蛋撻完全不同。
▲可用勺子挖著吃的港式蛋撻。圖/網絡
二戰以後，逃難到香港的廣東蛋撻師傅，讓這種美味在香港正式發揚光大。上世紀50、60年代，味道好、飽腹感強的港式蛋撻，已成為了許多香港餅店的招牌。
▲靠蛋撻開滿香港的泰昌餅家。圖/網絡
年達久遠的香港老字號泰昌，靠蛋撻把食客的心「捏」得死死的；上文提到的《月滿軒尼詩》實景取自香港的檀島咖啡餅店，雖叫咖啡店，可影片播出後，最終卻因奶茶、蛋撻名聲大噪，成為眾多遊客的「蛋撻打卡地」。
楊枝甘露丨西米露值得擁有水果
楊枝甘露，直白點說就是芒果西柚西米露，是上世紀80年代末，香港利苑酒家以廣式糖水為基礎，結合熱帶水果首創的一種甜品。因口感爽滑，甜而不膩，夏天解暑爽口，而成為港式甜品的代表之一。
▲吸溜一口。圖/網絡
香港靠近生產熱帶水果的東南亞地區，西米本身也來源於印度尼西亞豐富的原料。芒果、椰果、哈密瓜這些熱帶水果帶著「水果+西米露」的模式，撐起了香港甜品店的「半壁江山」，要知道許留山的特色產品之一就是芒果西米撈哦。
芒果班戟丨把對芒果的愛包起來
香港人有多愛芒果？愛到把芒果和廣東糖水結合不夠，還要用西餅皮包起來才能感受到紮實的芒果香。
班戟，這個名字聽起來像是「魯班」和「方天畫戟」的結合，其實為英語「pancake」的粵語音譯，就是鬆軟的熱香餅。這種在歐美國家要熱食的主食，到了香港就成了冷食的甜點。
▲叉子戳破金黃透亮的班戟皮，包裹的可是清甜的芒果和順滑的奶油啊！圖/網絡
很早之前，香港街頭的熱香餅還算接近常規做法，但會用砂糖、花生碎做餡，故又稱砂糖夾餅。吃時對摺，口感外焦內軟。可大抵是受馬來西亞等東南亞國家的影響，也可能是當地運輸熱帶水果的條件便利，最終被人們青睞有加的，還是大顆芒果和香甜奶油做餡的芒果班戟。
▲與許留山同為香港連鎖品牌的滿記甜品，就有一道招牌是榴槤班戟。圖/圖蟲·創意
類似的熱門甜品還有榴槤班戟，相比芒果班戟，榴槤自帶糯糯的口感，使得其入口更加細膩。
菠蘿油丨它有非菠蘿的「菠蘿」
在吃下午茶這件事上，香港人不僅覺得將時間僅限於下午5點很可惜；在創意百出的香港師傅面前，土生土長於西方的麵包也有些單調，總要「夾」些什麼開發出新的風味。
菠蘿油絕對是香港人靠「夾」改進麵包的代表作。很多人去港式餐廳第一次看到菠蘿油，都以為是西式做法，其實這個酥皮麵包「含羞帶臊」地夾著一塊牛油的面點是實打實的港式獨創。
▲牛油半藏半露，或許，菠蘿油也有」猶抱琵琶半遮面「的羞澀。圖/網絡
坊間傳聞，菠蘿包的誕生源於香港人對俄式麵包的不滿，麵點師便給其加上一層由砂糖雞蛋黃油做成的菠蘿紋狀酥皮，故稱作菠蘿包；而菠蘿油就是牛油吐司與菠蘿包的概念融合。
與菠蘿包宿命類似的，還有雞尾包和西多士。
菠蘿包沒有菠蘿，雞尾包也確實沒有雞尾酒。上世紀50年代茶餐廳為減少浪費，就將賣剩的麵包混合砂糖作餡製成新麵包，因為這樣的食材混合與雞尾酒類似（幾種酒混合），故得名雞尾包。
「西多士先生」到了香港以後，先被由煎改為了炸，以適應本地快餐式消費；後部分茶餐廳又在麵包中間夾上原本沒有的花生醬，有的甚至塗上咖喱醬，企圖增添一抹屬於港式的馬來風味。
▲兩片麵包中間夾什麼，還要取決於香港師傅的靈感之光。圖/圖蟲·創意
記得「許留山倒閉」的新聞一出現，就引發了網友的熱議。可是，在喧雜的聲討中，「老牌缺乏競爭力」和「味道不似從前」的說法似乎都站不住腳。明明是這些本來品類「單調」的「許留山們」，帶著「芒果西米撈」從小街中走出，才讓更多的地方才有了「港式甜品」的味道。
▲位於北京繁華地帶三裡屯的一家港式茶餐廳。圖/圖蟲·創意
或許，這些「不倫不類」的港式甜品，以後還會有讓人意想不到的味道；或許，有些味道也會在人們的忽略中消亡，最終在人們的「記憶濾鏡」中閃光。
我們懷念的，不一定是某個味道；最值得珍視的，其實是飯後結伴而行，帶著期待尋找新鮮體驗的閒暇時光。
創意十足的港式甜品中，
你最中意哪一個？
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文丨北方有魚
編輯 | 蘋果
參考資料
蕭欣浩.(2015).從英式到港式——茶餐廳及其飲食的傳承與轉化
蘭靜.（2010).近代香港外來移民與香港城市社會發展（1841-1941）