戚風蛋糕，是烘焙初學者的必經之路。
在烘焙界裡，戚風蛋糕算是個磨人的小妖精，它擁有著綿軟的內部組織和滋潤的口感，百吃不厭，深受大家的喜愛。
但有時候就是拿它沒辦法，它的任性你遇見過嗎？
本篇文章給大家講講製作蛋糕時需要注意的事項和烘烤中出現的問題，乾貨滿滿，記得收藏哦！
在製作蛋糕類時，要熟悉操作過程，所用的工具材料等要提前準備好，中間不要有太多的停頓。蛋糕拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上進行下一步驟直至烘烤，否則攪拌好的麵糊可能會松垮掉。而影響成品品質。
製作蛋黃糊
1、蛋黃糊混合：油、牛奶。
蛋黃糊的混合時，油、牛奶需先攪拌至乳化狀態，蛋黃糊的乳化非常重要，如果蛋黃糊油，水沒有充分的乳化，在篩入麵粉後就很切拌為順滑的糊狀，最終會影響蛋糕的膨脹，且容易形成凹底。
2、麵粉過篩。
有些人會覺得過篩麵粉這一步驟並不重要，是浪費時間，實際上，麵粉過篩是一個非常重要的步驟。麵粉過篩後，會更加精細，能更好地拌均勻，確保你的蛋糕不會幹燥結塊，烘烤受熱更加均勻，成品組織更加細膩。
3、攪拌蛋黃糊。
加入蛋黃拌麵糊時要用切拌或者翻拌的手法，拌至順滑有流動感狀態，避免劃圈，以免使麵糊攪拌起筋，造成蛋糕成品縮腰等問題。
蛋黃糊混合
使用分蛋法製作蛋糕時，通常是將蛋黃糊和打發好的蛋白混合，混合的手法也要注意，手法不對可能會導致蛋白消泡，導致蛋糕膨發不起。
一般蛋白霜與蛋黃糊的混合可採用1/3法，即先取1/3蛋黃糊加入到蛋白霜中，混合均勻後，將麵糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速攪拌使其充分混合均勻。
蛋白打發
1、雞蛋要新鮮
做蛋糕時，需要蛋白和蛋黃分離，那雞蛋一定要新鮮！不新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白會容易混合一起。
2、分離蛋白和蛋黃
將蛋白和蛋黃分離，一定要分得徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具要乾淨
蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發
把常溫的雞蛋放入冰箱放冷凍10-15分鐘，雞蛋處於18度以下時會更容易打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定。
5、添加檸檬汁或白醋
蛋白的PH值對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、蛋白的打發&分次加糖
（1）用電動打蛋器低檔打發至有粗氣泡後加入第一次糖；
（2）轉中高速打發至氣泡變細變均勻，此時加入第二次糖；
（3）繼續中高速打發，當蛋白霜變細膩，提起打蛋頭有大彎鉤，此時加入第三次糖；
（4）轉為中速，當蛋白霜打發得有明顯紋路、很有光澤，提起打蛋頭有短彎鉤後，可轉低速整理一下蛋白霜以達到更細膩的狀態即可（打發蛋白最終的狀態需要根據所做食物做一定的調整）。
如何確定蛋白打發到最佳狀態？
1、溼性發泡：當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下 來。
2、中性發泡：拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
3、乾性發泡：拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡。
戚風蛋糕烘烤中問題解答
回縮
（圖片來源於網絡，侵權請聯繫）
戚風蛋糕出爐時長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮的現象。
原因分析：
1、使用前模具內刷油：內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；所以使用前要將模具內的雜質完本擦乾淨。
2、蛋黃糊沒有攪拌均勻：油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；所以攪拌蛋黃糊動作要輕快，攪拌充分到順滑。
3、麵糊攪拌出筋：攪拌時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮。因此一般將麵糊攪拌至順滑即可。
4、蛋白打發不足：未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；因此將蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，有短小直立的尖角即可。
5、烘烤時間短，未完全烤熟：沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤的「布丁層」， 涼後結塊回縮；可以在出爐前用牙籤插入蛋糕，牙籤無溼粘無蛋糕屑，即可判斷烤熟。
凹陷
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上凹：
1、底火過高：底部烘烤過度，導致底部上縮。要準備調節上下火烘烤溫度。
2、模具放置離下火太近：在溫度調節準確的情況下，模具放置離下火太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷 ；不能放置離下管太近，必要時可用烤盤進行隔熱。
3、震模過度：麵糊裝入後，震動時用力過度，使底部混入大量空氣導致。要平穩拿好模具，適當的震動即可。
4、模具底部水或者油，或者墊了油紙都有可能使蛋糕底凹陷，當打蛋白打發不夠也會出現。
下凹：
1、麵糊入模具後未震出氣泡。
2、烘烤完成後未及時倒扣。
塌腰
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戚風倒扣脫模後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象
原因分析：
1、較大原因為蛋白打發不夠。
2、麵糊攪拌出筋：攪拌時間過長，用力過大，導致出筋，導致縮腰，一般將麵糊攪拌至順滑即可。
3、沒有涼透就脫模：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕內組織結構還不穩定，脫模時引起縮腰。蛋糕出爐後，要倒扣冷卻到常溫或者完全冷卻再脫模。
開裂
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蛋糕在烘烤過程中逐漸形成裂痕的情形。
原因分析：
1、蛋糕糊中總水量少：蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹，缺水導致開裂。因此，配比要適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
2、麵糊攪拌出筋：攪拌時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂。一般將麵糊攪拌至順滑即可。
3、爐溫過高，烘烤時間過長：水分快速流失導致開裂。因此，需要依據配方熟悉烤箱溫度性能，把握正確的烘烤溫度和時間。
戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。
組織不細膩
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蛋糕切開後有明顯氣孔，組織不細膩。
原因分析：
1、蛋白打發不足：未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；所以蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，有短小直立的尖角即可。
2、麵糊倒入模具時，卷了大量空氣，產生氣泡：蛋糕糊在倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；所以倒蛋糕糊時要緩緩倒入模具中，一般要從高處倒入衝掉大的氣泡。並適當震動模具。
3、粉類未過篩，造成麵糊攪拌不均勻，蛋糕組織有顆粒感不細膩。
高度不夠
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蛋糕在烘烤過程中呈長不高的情形。
原因分析：
1、分蛋不徹底：蛋黃和蛋白未分離開淨，影響蛋白打發，蛋黃和蛋白要分離乾淨
2、蛋白打發不足：未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，有短小直立的尖角即可。
3、蛋白嚴重消泡：繞圈攪拌，時間過長，造成蛋白消泡；要快速的上下攪拌即可。
4、麵糊中總水量多：麵糊中含水量多，過稀，麵粉支撐力不夠，配比要適當，麵糊呈綢帶狀緩緩落下
5、使用前模具內刷油：內壁有油漬，粘附力不強，蛋糕無法長高；所以使用前要將模具內的雜質完本擦乾淨。
6、震動過度，當麵糊倒入模具後，適當平穩的震幾下就可以了，震多了，把小的泡震沒了，也會使蛋糕膨脹不夠。
蘑菇頂
倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開，這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。