麵條是中國傳統主食，歷史悠久、品種繁多、風味各異、頗具地方特色（如蘭州拉麵、山西刀削麵、張爺爺空心面等），現代還產生了方便麵、雜糧面、LL面等麵條新品種。麵條生產添加的澱粉包括原澱粉、化學改性澱粉（改性澱粉及其衍生物）及物理改性澱粉（預糊化澱粉），不僅可改善麵條食用品質，如筋道、滑爽、Q彈等；還能賦予產品功能，如慢消化、低GI等，是麵條生產中使用量最大的配料或品質改良劑。
01、常用的原澱粉
在生面狀態下，面絮或麵條的物理性質主要由麵筋組分決定，而在煮熟狀態下，影響麵條食用品質的最主要因素為澱粉。適用於麵製品麵條生產的澱粉一般要求具有易膨脹、糊化溫度低、黏度高等特點，目前常用的原澱粉包括玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉等，可在一定程度上改善麵條的加工、蒸煮、食用及貯藏品質。
表1 不同植物來源的澱粉的物理特性
一、原澱粉的來源及其化學組成
澱粉主要由直鏈澱粉（AM）與支鏈澱粉（AP）組成,還包含少量脂質、蛋白質和礦物質。根莖類澱粉所含脂質（馬鈴薯0.1%和木薯澱粉0.2%）通常比穀類澱粉（0.6%~1.2%）少，且脂質含量與AM含量呈正相關。
在過量水下加熱澱粉，內源性脂質與AM易形成脂質——澱粉複合物，從而抑制澱粉膨脹和AM的溶出。馬鈴薯澱粉含有相對含量較高的磷，其以磷酸單酯的形式存在,主要與AP共價結合。馬鈴薯澱粉中磷酸單酯的存在對其膨脹行為具有重大影響。帶負電荷的磷酸基團引起相鄰AP鏈間的排斥，並使得澱粉團粒快速水化和顆粒顯著溶脹。普通澱粉的AM含量為14%~29%）。不含AM的澱粉稱為蠟質澱粉，如玉米、木薯、小麥、馬鈴薯；也有一些高直鏈澱粉產品（AM含量＞30%）。
二、原澱粉在麵條加工中的應用
馬鈴薯澱粉是自然界唯一可與磷酸鹽共價結合的澱粉，因此不易老化。添加馬鈴薯澱粉可增加麵條黏彈性，促進煮麵時麵條的膨潤度，增加麵條煮後的透明感；馬鈴薯澱粉顆粒大、易糊化、膨脹性好，油炸時易形成微孔，可改善方便麵的復水性。普通玉米澱粉與小麥澱粉相似，直鏈澱粉含量較多，添加後麵條口感硬，易老化；而蠟質玉米澱粉由於不含直鏈澱粉，添加後可使麵條質地變得軟彈，麵條久放不易老化。此外，木薯澱粉含有的直鏈澱粉少，添加後可使麵條黏彈性、嚼勁增強，麵條表面光亮、口感爽滑。
直鏈澱粉含量、膨脹性、晶體結構、澱粉顆粒大小均與麵條食用品質密切相關，但起決定作用的直鏈澱粉與支鏈澱粉分子的精細結構特徵尚不明確。澱粉的理化特性與麵條食用品質密切相關，同樣受澱粉精細結構的影響。因此，全面了解澱粉結構對麵條品質的影響，對於指導面用小麥育種及面用澱粉輔料的選擇具有重要意義。
02、常用的化學改性澱粉
原澱粉是食品體系優良的質地穩定劑與改良劑，由於其抗剪切能力弱、耐熱性差、易於熱降解與回生，限制了其在一些工業化食品中的廣泛應用。改性澱粉，通過改變天然澱粉的理化特性來改善其功能特性，就能滿足一些食品的特定需求，如熟麵條的防回生、鮮麵條的高持水性等。
澱粉改性方法包括衍生化（如澱粉的醚化、酯化、交聯和接枝）、降解（澱粉的酸或酶水解、氧化）或進行溼熱處理對澱粉進行物理改性等（表2）。其中，澱粉衍生化是將官能團引入澱粉分子中，從而導致其理化性質發生明顯變化。天然澱粉的這種化學修飾極大地改變了其糊化、黏度以及抗回生特性。
表2 澱粉的不同改性方式、製備方法及用途
一、改性澱粉的類型及其製備方法
食品級澱粉經化學修飾，主要是為了增加澱粉糊的稠度、光滑度和透明度，並賦予凍融和冷藏穩定性。化學改性後澱粉的新功能特性主要取決於澱粉來源、直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例、顆粒形態以及反應物的類型和濃度，可通過選擇合適的改性劑（取代基類型）、天然澱粉來源（澱粉分子中取代基的分布）和反應條件（反應物濃度、時間，pH和催化劑的存在）來製備具有所需特性和取代度的改性澱粉。
二、改性澱粉的營養與安全性
澱粉衍生物越來越多地用作脂肪替代品或脂肪替代品，其部分或全部未被消化，因此在食用時熱量貢獻為零。化學修飾澱粉的生理效應受修飾類型的影響,通過乙醯化對澱粉進行化學修飾可改善人的飽腹感、餐後血糖和胰島素反應。磷酸化/交聯化澱粉易於消化，被認為可為人類提供營養；慢消化改性澱粉則可用於某些糖尿病的治療。
化學改性獲得的抗性澱粉（RS）,因其潛在的健康益處和功能特性而備受關注。與普通膳食纖維相比，RS具有對產品結構影響小、顏色白、質地更好的特點，其製作的食品比傳統膳食纖維製成的食品具有更好的消費者接受度和口感。
抗性澱粉具有低的持水性能，特別適於生產中、低水分食品，如麵條、烘焙食品和油炸食品，並可輕鬆貼上簡單的澱粉標籤。國際市場已有多款RS產品上市，如 Hylong VII、Fibesol2、Crystalean、Hi-Maize、Nutriose 和 Novelose等。
三、改性澱粉在麵條加工中的應用
GB 2760-2014明確規定，在生溼麵製品、發酵麵製品、方便麵製品及冷凍麵製品中，可使用的改性澱粉有醋酸酯澱粉、磷酸酯雙澱粉和羥丙基澱粉等13種類型，以下介紹兩種麵製品中最常用的改性澱粉。
（一）醋酸酯澱粉
醋酸酯澱粉是在鹼性條件下用醋酸酐等處理原澱粉,得到乙醯基在0.5%2.5%的低取代度澱粉。少量醋酸根基團引入澱粉分子，阻礙或減少了直鏈澱粉分子間的氫鍵締合，因而其糊化溫度和回生度降低，不易形成凝膠，澱粉糊具有較高透明度。在方便麵配方中加入醋酸酯澱粉，可有效改善麵條的質地，降低生產時耗油量，顯著改善麵條復水性。
（二）羥丙基澱粉
羥丙基澱粉是利用澱粉與環氧丙烷在鹼性條件下發生醚化反應製得。由於親水性羥丙基的引入，減弱了澱粉顆粒結構的內部氫鍵強度，使其易於膨脹與糊化；同時，羥丙基會產生空間位阻效應，阻止澱粉鏈的聚集和結晶，從而提高了澱粉糊的透明度和凍融穩定性，有效防止了澱粉糊老化，所以適用於冷凍麵條製品。研究表明，加入麵粉量1%的羥丙基玉米澱粉或酯化糯玉米澱粉的麵條，其蒸煮損失率降低；回生程度變緩，長時間冷藏的溼面仍有較柔軟口感。
綜上，在小麥粉中添加適量改性澱粉可顯著提高混合粉的親水性，易吸水膨脹，和面過程中能使麵筋與澱粉顆粒、碎散的麵筋間以及澱粉顆粒間很好地粘合起來，形成組織細密、黏彈性能良好的麵團；能提高麵條的彈性和黏聚性，減少蒸煮損失；提高熟麵條的筋道感與爽滑性,且不易老化，但加入過量會對麵團產生不利影響。
03、常用的物理改性澱粉
預糊化澱粉是一種物理改性澱粉，常採用滾筒乾燥和擠壓蒸煮兩種方式生產。經預糊化處理的澱粉能在冷水中迅速膨脹，具有較大的黏性，可賦予食品理想的質地特徵。具有常溫水可溶性、凝膠性、保水性和膨脹性等優點。
預糊化改性澱粉類似一種增「筋」劑，當麵筋蛋白質含量低或質量不理想時，加入糊化改性澱粉可使麵筋與澱粉顆粒很好地粘合，從而增強麵條的抗拉強度。在雜糧面的生產中，添加 預糊化澱粉可顯著提高雜糧麵條的質地與感官品質。研究發現，麵條中預糊化澱粉使用量過大會增加斷條率，通常添加量控制在1%5%。
作者：徐舒簡 李兆豐 江南大學食品學院
來源：食品研發與生產 整理，轉載請註明來源。
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