星巴克新一季度財報顯示，2018年三季度營運利潤下跌7.6%，中國區門店同店銷售同比下降2%，統計顯示，這是星巴克中國市場9年來首次營運利潤下降。在老牌咖啡星巴克利潤下降的同時，是一大批新型咖啡店的崛起。有專家表示，未來3年內咖啡市場還會不斷分化，高中低端咖啡品牌都將擁有各自的蹙擁。
星巴克利潤下跌
星巴克是在國內經營多年的美國連鎖咖啡品牌。1999年，星巴克進入中國，目前，星巴克已經在中國140多個城市開設了超過3400家門店。星巴克表示，中國目前已成為星巴克發展速度最快、最大的海外市場。也就是說，除美國市場外，中國是星巴克最重要、最大的市場。
不過，日前星巴克發布的財報卻不盡如人意。財報顯示，中國/亞太區市場營運收入上升46%到12億美元，營運利潤率下降7.6個百分點到19%，中國區門店同店銷售同比下降2%，這是星巴克中國市場營運利潤9年來第一次出現下滑。星巴克對此解釋為股權變動所致。
不過，僅「股權變動」或不能解釋星巴克利潤下降的原因。中國食品產業分析師朱丹蓬對北青報記者表示，星巴克在華業績下滑與其他競爭者的出現相關，網際網路+咖啡瑞幸等品牌對其有一定蠶食，另外即飲茶等面向新生代的品類也搶佔了一些咖啡的市場份額。
傳統咖啡店門店成本超40%
目前，除了星巴克之外，市場上有多種類型、多種品牌的咖啡店。比如定位與星巴克類似的Costa、漫咖啡等。
官網數據顯示，2007年，Costa咖啡在中國開設第一家門店，2012年，Costa在中國開設超過200家門店。漫咖啡目前在中國也有數百家門店。星巴克一杯咖啡的價格約為30-36元，Costa一杯咖啡的價格為32元，漫咖啡一杯咖啡的價格約為28-38元。根據價格劃分，這類咖啡店售價較高，且咖啡主打到店消費。許多消費者表示，「去咖啡店不是為了喝咖啡，而是為了環境，在咖啡店可以談事、工作、學習，一杯咖啡就可以坐一下午。」
在這類咖啡店中，門店租金及營業支出成本佔據比較高的比例。來自斯密街商務諮詢公司的數據顯示，一杯星巴克拿鐵中，有26%的成本為租金、15%成本為門店營業支出、常規行政部門支出6%，另外，18%為利潤，13%為原材料成本。可見，門店的成本佔據超過40%。
瑞幸咖啡配送平均18分鐘完成
新興咖啡品牌瑞幸咖啡是以外送與自提結合的方式運營，它採用的是新零售模式——用戶在線上下單支付，線下掃碼取餐。瑞幸咖啡CMO楊飛表示，雖然在產品模式、定價和開店選擇上與星巴克不一樣，但在現階段，我們希望對標星巴克，對它帶來衝擊，與之形成競爭。
根據APP內信息，一杯瑞幸咖啡的售價為21-27元，幾乎所有咖啡、飲料都參與「買2贈1，買5贈5」的活動。據楊飛介紹，這是瑞幸的補貼活動。他還表示，作為新品牌的瑞幸，其用戶復購率很高，「目前用戶復購率在開店 3 個月以上的店，最高已經超過 80%，一是品質不錯，二是身邊口碑，三是性價比高。」
那麼停止補貼後，瑞幸的優勢又在哪裡呢？瑞幸方面表示，使用新零售理念，全數據化運營和管理，並且通過場景流量超越傳統門店的線下空間流量，導致管理成本低、獲客成本低、流量裂變快、場景成本基本為零，而傳統咖啡店僅場租和裝修就有 30% 以上成本。節約成本後，瑞幸即可採購更好的咖啡豆(比一般商業咖啡貴 20% 以上)，更好的咖啡機(瑞士頂級設備如雪萊等)，更好的咖啡師(WBC 世界咖啡師大賽冠軍團隊)，從而提高咖啡品質。
近期，星巴克也上線了外賣服務，瑞幸咖啡表示，瑞幸咖啡的本質不是外賣咖啡，外賣咖啡也不是新零售咖啡；與傳統咖啡品牌不同，瑞幸咖啡通過網際網路大數據、人工智慧等技術重構咖啡交易基礎設施，滿足堂食、自提和外送多種需求的消費場景。
不過，瑞幸咖啡對其配送業務是十分自信的，瑞幸方面表示，僅就配送業務而言，目前客戶從APP下單到拿到咖啡的外送訂單平均完成時間為18分鐘，「30分鐘慢必賠」超時率為0.4%，客戶的滿意度為99.3%，這些指標還在持續提升。
瑞幸咖啡發展速度較快，今年1月1日試營業，目前已開業809家，還有近1000家門店已籤約正在裝修中。預計到年底，會開業2000家門店，屆時，在所有開業城市的核心區域，瑞幸咖啡將實現100%全覆蓋，門店間距小於500米，顧客步行10分鐘內就能找到一家瑞幸咖啡門店。
便利店、快餐店咖啡價低量大
此外，還有包括711、麥當勞「麥咖啡」、肯德基等品牌的咖啡服務，這些門店不是以咖啡為主的典型咖啡店，但是其咖啡也有不小的銷量。有消費者表示，711推出的現磨咖啡支持「存咖啡」服務，例如消費者可以一次性購買多杯咖啡，把多餘的咖啡存在門店，隨時取走，711的咖啡每杯僅售4-12元。
有數據顯示，便利店咖啡每天銷售量在40-50杯，最高紀錄是180杯。而麥咖啡、肯德基等，也同樣選用阿拉比卡咖啡豆，現磨現蒸，其價格僅為星巴克等價格的一半。
不過，由於市場上咖啡店的種類不多，這種平價咖啡的銷量此前就不錯，2015年的數據顯示，星巴克的市場份額約為73.3%，麥當勞的麥咖啡佔據第二，為9.3%，Costa咖啡和太平洋咖啡共佔據12.9%的市場份額。不過，很多消費者表示不會特意去麥當勞等連鎖店購買咖啡，而是在購買輕食的同時購買一杯咖啡；其中，早餐所佔的比例很大，多位消費者在採訪中表示，去快餐店或便利店購買早餐的同時會購買一杯咖啡作為搭配。
我國咖啡市場規模將達萬億
根據中商產業研究院的數據，隨著我國人民生活水平的提高和對咖啡文化認知程度的不斷增長，我國咖啡產業總體呈上升趨勢。據倫敦國際咖啡組織統計，與全球平均2%的增速相比，中國的咖啡消費正在以每年15%的驚人速度增長。預計到2025年，中國將成長為1萬億元的巨型咖啡消費大國。
中國咖啡行業的高速發展帶動了咖啡連鎖行業。隨著國人生活水平提高，在咖啡店喝咖啡成為日常休閒活動，咖啡店市場規模也不斷擴大。2013年中國咖啡店市場規模僅135億元，2016年突破200億元，預計2018年市場規模將達到271億元。根據中商產業研究院《2018-2023年中國咖啡店市場前景調查及投資機會研究報告》顯示，我國咖啡店數量增長十分迅速，2007年約有15906家，到2012年，快速增長到31794家，預計2018年咖啡店數量將超過14萬家左右。
有咖啡愛好者表示，許多年前，速溶咖啡「三合一」就是很洋氣的商品了，到後來有了現磨咖啡、滴漏咖啡，人們越來越愛坐在咖啡店談事、休閒，許多人還把咖啡機搬回家，到現在，不少人隨身攜帶可攜式的咖啡機，或者乾脆叫上一杯咖啡外賣。
即飲茶也在搶佔咖啡市場
朱丹蓬表示，除了各種類型的咖啡店，即飲茶也在搶佔整個咖啡消費的市場份額。「新生代作為主流的消費群體，很多品牌、品類、業態對他們虎視眈眈，想方設法在他們身上分一杯羹，在軟飲這塊，即飲茶搶佔了一部分市場份額。」
喜茶、奈雪的茶、一點點奶茶、coco奶茶、快樂檸檬……如今越來越多的奶茶店或即飲茶變身「網紅店」，消費者需要排隊少則一小時，多則三小時才能購買到一杯奶茶，喝到一杯網紅奶茶已經成為一種時尚。
同時，很多奶茶店還拿到了機構的投資，例如喜茶就獲得了IDG 1億人民幣的投資，一點點奶茶也獲得了美亞等1億美元的投資。其中一些奶茶店的加盟模式令其門店迅速擴張，如一點點奶茶擁有600多家門店，快樂檸檬門店數量超1000家，coco奶茶則超2000家。
「未來整個中國的咖啡在2018年迎來了爆發期，爆發期內會形成消費檔次的金字塔，星巴克、Costa等可能會佔據金字塔頂端，瑞幸、漫咖啡等佔據中上腰部，麥當勞、711等佔據中部，底下還有一些不知名的咖啡店。不同的消費者會根據自身不同的消費習慣、檔次，去選擇不同品牌的咖啡。」朱丹蓬表示，這些品牌的咖啡互相會有一些競爭，但更多的是一種互補關係。他認為，未來三年，中國的咖啡市場會逐漸形成分化，並在2020年左右固定下來，所以在這三年中，品牌會不斷爭奪消費者。
（來源：北京青年報）